Вступ

Мета роботи: Навчитися вести різні види розрахунків , щодо закладу ресторанного господарства і вибраного цеху. Завдання роботи :

- Розрахунок кількості відвідувачів ;

- Складання виробничої програми ;

- Графік реалізації страв;

- Розрахунок кількості продуктів і сировини;

- Розрахунок чисельності працівників;

- Організація роботи цеху;

- Немеханічне обладнання;

- Механічне обладнання;

- Розрахунок та підбір холодильного обладнання;

- Холодильне обладнання;

- Інвентар, інструменти, посуд;

- Розрахунок корисної площі;

- Розрахунок площі цеху.

Об’єкт дослідження: Кафе-бар ’’ Секрет’’ на 55 посадкових місць.

Основна діяльність закладів ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь. Однак, діяльність закладів ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, заклади ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції закладів ресторанного господарства визначається

виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок, холодних, змішаних і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва. Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо в закладах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та холодні, змішані та гарячі напої. Інша продукція власного виробництва - це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати. Виробнича програма - це план випуску продукції у натуральному вираженні: обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кілограми та ін.). Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи у закладах ресторанного господарства. Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає такі елементи:

1. Складання планового меню на тиждень і розроблення на його основі меню-плану, що відображає денну програму закладу.

2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню.

3. Оформлення накладної на відпуск продуктів з комори. 4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.

5. Виробнича програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.

6. Визначення кількості страв, реалізованих за день.

7. Складання меню-плану.

8. Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.

9. Складання технологічних карт.

Основний етап оперативного планування - складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв. До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, належать: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність. Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудоємність страв. Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня. Далі здійснюється розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв. Останній крок оперативного планування - складання технологічних карт. У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вмісту сировини масою нетто на одну порцію, а також надається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, приводиться короткий опис технології приготування страви.

Якщо немає можливості харчуватися вдома ,то не потрібно перебиватися фаст-фудами або сухою їжею із супермаркетів і магазинів. Краще сходити до кафе, де є своєчасно приготовлені смачні та корисні страви. До того ж це вам не ресторан, багато не витратиш грошей.

1.Техніко-економічне обґрунтування проекту

Довго думаючи, все ж було вибране місце для розташування кафе-бару «Секрет». Трішки про нього розповім.

Він буде знаходитись у парковій зоні Націона́льного ко́мплексу «Експоце́нтр Украї́ни» єдина державна виставкова установа України — організатор міжнародних та національних виставок і ярмарків, демонстраційний центр досягнень України в економічній, науковій, виробничій, гуманітарній та інших галузях. Знаходиться в юридичному підпорядкуванні Державного управління справами.

Територія експоцентру безпосередньо межує з територіями Клінічної лікарні «Феофанія», Інституту бджільництва ім. П. І. Прокоповича, Національним музеєм бджільництва України. Поруч розташовані Головна астрономічна обсерваторія НАН України Національної академії наук України, Національний музей народної архітектури та побуту України, Садово-парковий комплекс НАН України «Феофанія», Київський іподром, Всеукраїнський центр радіохірургії.

За наявною площею, київський експоцентр посідає 5 місце у світі серед найбільших виставкових центрів планети після Московського, Ганноверського, Міланського та Франкфуртського. За площею лісопаркової зони він є найзеленішим експоцентром у світі. Територія Експоцентру України географічно розташована у заповідному Голосіївському лісі на південному заході Києва за адресою: проспект Академіка Глушкова, 1.

На виставкових площах Експоцентру України щороку проводиться близько 100 виставкових заходів, з яких половина — міжнародні та національні спеціалізовані виставки, решта — виставково-презентаційні, ділові, корпоративні, спортивні, святкові заходи. У виставках Експоцентру щорічно беруть участь експоненти з 25 країн світу. Самостійно Експоцентр України щороку організовує 22 спеціалізовані виставки, з яких 10 — міжнародні.Що буде прибутковим розвитком для мого кафе-бару.Тому можна вільно розвиватися на придбаному місці на ВДНГ,будуючи кафе для встановлення власного міні-бізнесу, а точніше почати облаштовувати

заклад ресторанного господарства.

Чим добре місце ВДНГ для розвитку свого бізнесу? А тим ,що ВДНГ має у собі багато місць де можна помилуватися рекреаційно-парковою зоною,конярством, малими архітектурними формами та іншим. І після вдалої прогонки завітати до «Секрету» для перекусу або ж для відпочинку.

Наразі експоцентр очолила нова команда керівників, на чолі з Бахматовим Максимом Івановичем, які планують перетворити його в сучасний інноваційно-культурний центр. Київська міська рада та громадські організації пропонують створити тут першочергово наступні важливі об’єкти: Музей історії тоталітаризму в Україні; Музей тоталітарного живопису; Музей історії аграрного тоталітаризму; Музей історії тоталітарної архітектури; Парк тоталітарної скульптури; Виставку-музей державних подарунків України (офіційних подарунків Україні від інших держав світу); Центр антитоталітарного мистецтва; Концертний зал; Музей Євромайдану; Музей сучасних захисників України; Виставку-центр альтернативної енергетики; ІТ-біржу; Велику оглядову вежу; Сучасний спортивний комплекс; Сучасний басейн; Сучасний відкритий гідропарк на основі артезіанський джерел; Сучасний великий виставковий павільйон; Південно-західний вхід з боку станції метро «Іподром»; Сучасні великі концертно-фестивальні майданчики та іншу відпочинково-виставкову інфраструктуру. Набуваючи розвитку ВДНГ буде привертати увагу до людей,що зручно і для розвитку мого кафе0бару. Бо ,як же класно відпочити у чудовому місці ,побачити багатенько,провести час з сім’єю. Після видовищного походу відпочити ж хочеться,не виходячи з території ВДНГ. Кафе-бар «Секрет» до ваших послуг. Дуже зручне місце для відпочинку після дивовижно-казкової прогулянки та інших дійств.

Звідки назва кафе-бару «Секрет» спитаєте ви?

Украї́нська ку́хня — характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою. До кулінарного мистецтва українців,відносяться з повагою багатенько людей, але вже трохи втомившись,українці міняють погляди до споживання їжі, переходячи на більш

європейські, зарубіжні кухні. Як же повернути той світлий потяг до української кухні?! Кафе-бар «Секрет» балує своїх відвідувачів не просто українською кухнею, а тримає в постійному очікуванні чогось незвичайного, особливого, а точніше секретик у кожній страві. Гостям по перше зручно у закладі, смачно і є щось загадкове, що сприяє наповненню гарного настрою під час трапези. Кожному гостю котрий зробив замовлення отримує завдання в міні-конвертику, то може бути типу квесту, загадки та багато конкурсів.