Опорний конспект з теми:

Тема «Приготування страв з відвареної, припущеної, тушкованої та запеченої риби ».

План уроку № 15-16

1.Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної, риби припущеної. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

2.Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат. Технологія приготування страв. Відпуск, вимоги до якості страв. Відсоток

3.Загальні правила тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат.

4.Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи риба запечена з яйцями; риба запечена в сметанному соусі з грибами; риба запечена в фользі (з сьомги). Відпуск, вимоги до якості страв, відсоток втрат.

Література: Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 317-323;Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів “Оріяна-Нова “.1998 ст. 291-297;Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ. “Генеза “1999.ст. 228-233.;Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл./ М.С.Косовенко, Ж.М.Смірнова, Л.Я.Старовойт. –К.: Факт,2003 с.61-64.;Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1981.

1. Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної, риби припущеної. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

	Відварні рибні страви	Припущені (парові) рибні страви
Родини риб	Використовують всі види риб. Проте хек сріблястий,оселедець, карась , окунь, навага,вобла у вареному вигляді менш смачні,ніж смажені.	Використовують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і мякоттю.
Спосіб розбирання	Філе з шкірою і кістками,філе з шкірою без кісток,кругляки. Судак,форель,лососину, білорибицю,нельму,стерлядь варять цілими. Тушки перевязують шпагатом.	Ціла,пласти або порційні куски,нарізані з філе з шкірою або чистого філе. Рибу нарізають під прямим кутом.
Підготовка до теплової обробки	Рибу викладають на лотки в один ряд,шкірою догори,заливають гарячою водою на 2-3 см (2л води на 1кг риби). Тушки перевязують шпагатом і викладають на дно казана черевцем донизу. Заливають холодною водою.	Рибу кладуть у посуд,дно якого змащене жиром,в один ряд,шкірою до низу. Пласти і цілу рибу заливають холодною водою, порційні куски-гарячою. Вода покриває рибу на 1/3 (0,3-0,5 л на 1кг).Припускають у рибних казанах з решітками при закритій кришці.
Сировина,яка використовується при приготуванні	Біле коріння, ріпчаста цибуля,морква,спеції.	Біле коріння,ріпчаста цибуля,спеції,біле вино, лимонну кислоту,відвар із печериць, огірковий розсіл.
Особливості приготування	Під час теплової обробки форелі,лососини додають оцет для збереження кольору. При тепловій обробці морської риби використовують пряний відвар,який маскує специфічний запах риби.
Час приготування	Велика риба-1-1,5 год, мала-30-40 хв.	Порційні куски-10-15 хв ;ціла,фарширована,пласти -25-50 хв.
Втрати маси під час т.о.	15%	18-20%
Гарніри до відпуску	Картопля відварна,картопляне пюре,овочеве рагу,припущені кабачки і гарбуз.	Картопля відварна, картопляне пюре,овочі відварні з жиром.
Соуси	Соуси подають у соуснику,або поливають ним рибу. Найчастіше використовують голландський, польський, голландський з лимонним соком або капарцями, сметанний з хріном,соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком-томатний або соус розсіл.	Залежно від виду подають різні соуси. Найчастіше соуси –білий основний,паровий,соус біле вино,соус розсіл,соус томатний.
Рекомендований додатковий гарнір	Солоні або мариновані огірки,свіжі помідори,салат з капусти,салат зелений, відварні ракові шийки.	Огірки,свіжі або солоні помідори,шампіньйони,білі гриби,ракові шийки або краби,лимон.
Строки зберігання	30 хв при температурі 60- 70С.

Вимоги до якості :

Відварна риба

Припущена риба

Порційний шматок викладений шкірою догори. Риба проварена,повністю зберегла свою форму. Смак в міру солоний,властивий певному виду риби,з ароматом спецій,прянощів,цибулі. Не допускається присмак «загару» і жиру ,що окислився.

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порційними кусками без кісток,з шкірою або без неї,рибу з хрящовим скелетом без хрящів і шкіри, малу-цілою. На поверхні риби не допускаються згустки зсілого білка. Риба полита соусом,прикрашена грибами,раковими шийками або крабами. Гарнір розміщують поряд з рибою або кладуть по центру ,а зверху порційний шматок риби политий соусом. Смак в міру солоний,властивий певному виду риби,з ароматом спецій,прянощів,легкої кислинки.

Осетрина відварна

Пласти осетрової риби вагою від 2 до 4 кг обшпарити,видалити «жучки»,зачистити від згустків білка і хрящів,промити. Пласти перев’язати шпагатом,покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодною водою,щоб вона покрила поверхню риби,додати овочі,коріння ,сіль. Закрити кришкою,довести до кипіння,зняти піну. Варити при тихому кипінні протягом 30-40 хв.За 10 хв до кінця варіння додати перець горошком,лавровий лист. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою. Якщо риба готова виділяється прозорий сік. Варену рибу охолоджують у бульйоні,перед подаванням виймають хрящі,обмивають бульйоном від згустків білка. Нарізають на порційні шматки,прогрівають в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску зберігають не більше ніж 30-40 хв. Гарнір картопля відварна полита вершковим маслом. При банкетній подачі додатково використовують відварні раки,креветки,краби,окремо в соуснику подають соус:білий з капарцями,біле вино або соус хрін.

2.Загальні правила смаження риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат. Технологія приготування страв. Відпуск, вимоги до якості страв. Відсоток втрат.

Загальні правила смаження риби.

- Використовують майже всі види риби.

- Способи розбирання-ціла(дрібна) ,порціонні куски,розібрані на філе із шкірою і реберними кістками,на філе із шкірою без кісток,чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порційними кусками. Рибу нарізають під кутом 30.

- Смажать у невеликі кількості жиру ( основний спосіб) або у фритюрі,на решітці,рожні.

- Жири для смаження-олія,кулінарний жир ( фритюрний).

- Рибу закладають у розігрітий жир .Фритюр-180 С,основний спосіб-160С.

- Доводять до готовності в жаровій шафі.

- Якщо смажать в жаровій шафі, то рибу укладають на змащені жиром листи шкірою донизу,змащують сметаною,посипають сіллю,перцем і поливають жиром. При смаженні поливають соком,що виділився.

- Для смаження на решітці гриль використовують паніровані або незапаніровані куски риби. Решітку змащують салом шпик.

- При смаженні на мангалі або електрогрилі нанизують на шпажки,змащують розтопленим вершковим маслом.

-Гарнір-відварна або смажена картопля,картопляне пюре,розсипчасті каші,тушковані овочі.

- Соуси-гарячий томатний соус або холодний майонез з корнішонами,можна полити вершковим маслом.

Риба смажена в тісті.

• Чисте філе риби нарізати на брусочки 1-1,5 см завтовшки,6-7 см завдовжки.

• Замаринувати (сіль,перець,дрібно нарізана зелень петрушки,олія,лимонна кислота або сік ; холодне місце , 20-30 хв.).

• Струсити зелень.

• Змочити в тісті кляр.

• Смажити у фритюрі ( 3-5 хв ) .

• Обсушити.

• Подавання ( кругле блюдо, на серветці, викладають гіркою, соус гарячий томатний або майонез з корнішонами, декор –гілка зелені фрі).

Приготування тіста кляр.

Жовтки яєць розтерти з олією,додати тепле молоко 20-30С, (співвідношення борошна і молока 1:1 ) в якому розчиняють сіль, цукор, перемішати , додати борошно. Тісто консистенції густої сметани. Залишити тісто на 10-15хв для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і обережно перемішати.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: брусочки риби завдовжки 6-7 см ,товщина 1-1,5 см викладені гіркою,прикрашені гілкою петрушки фрі, скибочкою лимону. На поверхні рівномірна румяна кірочка,золотистого кольору.

Запах: смаженої риби,з ароматом лимону.

Консистенція: риба соковита,тісто хрумке,пухке,пористе.

Смак: в міру солоний, смаженої риби,тіста.