- •19.02.10 Технология продукции общественного питания
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •Требования к результатам освоения модуля
- •1. Общие требования к курсовой работе
- •1.1. Цели и задачи курсовой работы
- •1.2. Тематика курсовых работ
- •1.3. Содержание курсовой работы
- •1.4. Оформление курсовой работы
- •3.2 Оформление иллюстративного материала
- •3.3 Библиографические ссылки
- •3.4 Оформление списка использованной литературы
- •Примеры описания документов в целом Книги и брошюры
- •1.5. Порядок защиты курсовой работы
- •2. Последовательность выполненИя и структура курсовой работы Введение
- •Характеристика пищевого сырья
- •Составление технологической карты разрабатываемого блюда (кулинарного изделия)
- •Составление технологической схемы приготовления блюда (кулинарного изделия)
- •Составление карты технологического процесса производства блюда (кулинарного изделия)
- •2.2. Выполнение экспериментального раздела
- •2.2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (кулинарного изделия)
- •Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда, на примере каши боярской (из пшена с изюмом)
- •Условные обозначения пищевых веществ
- •2.2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)
- •Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) на примере каши боярской (из пшена с изюмом)
- •2.2.4. Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)
- •Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)
- •2.2.6. Приготовление блюда (кулинарного изделия), определение его массы и органолептических показателей
- •Основные положения и порядок проведения органолептической оценки
- •У 3 становление критериев качества
- •Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия) за обнаруженные дефекты
- •Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
- •3. Разработка нормативно-технологической документации
- •3.1. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •4. Выполнение экономического раздела
- •4.1 Расчет калькуляции блюда.
- •4.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
- •4.3 Определение продажной цены блюда.
- •Заключение
- •Литература
- •Технологическая карта на
- •Технология приготовления Требования к качеству
- •Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов
- •Технологическая схема приготовления творожников «Пряженых» Маргарин Морковь Сахар Соль Яйца Творог Вода Крупа манная Сыр Мука
- •Жир кулинарный
- •Сметана
- •Приложение 6 Карта технологического процесса приготовления творожников «Пряженых»
- •Х Приложение 7 имический состав российских пищевых продуктов
- •Химический состав импортных пищевых продуктов
- •Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии
- •Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
- •Примерный образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта n___________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход - 200 г)
- •Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Омский колледж предпинимательства и права»
- •Курсовая работа
- •Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Омский колледж предпинимательства и права»
- •Задание на курсовую работу
- •Тема курсовой работы (проекта)
1. Общие требования к курсовой работе
1.1. Цели и задачи курсовой работы
Цель курсовой работы заключается в подготовке обучающегося – будущего технолога – к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, технических, организационных, объединенных общей темой. Выполнение курсовой работы является одним из основных этапов профессионального становления будущего специалиста.
Задача курсовой работы – закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений. Выполнение курсовой работы служит важным средством развития творческой инициативы, выработки навыков, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы.
В процессе выполнения курсовой работы студент разрабатывает фирменное блюдо предприятия, исследует и анализирует его пищевую ценность, совершенствует технологический процесс производства кулинарной (кондитерской) продукции, выполняет ряд экономичкских расчетов.
Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технологической документации – технико-технологической карты на фирменное блюдо.
Курсовая работа выполняется индивидуально по заранее разработанному графику. Каждому обучающемуся назначается научный руководитель и часы консультаций на ПЦК.
Таким образом, выполняя курсовую работу, обучающийся активно изучает нормативную, специальную, периодическую литературу, получает возможность шире использовать справочные материалы.
Курсовая работа является частью освоения основного вида профессиональной деятельности «Организация работы структурного подразделения» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.2. Тематика курсовых работ
Выбор темы – один из важнейших и ответственных этапов выполнения курсовой работы. При выборе темы необходимо учитывать ее практическую актуальность и значимость, практический интерес обучающегося, наличие необходимой литературы и материально-технической базы для выполнения курсовой работы.
Тема курсовой работы выбирается обучающимся самостоятельно, согласовывается с руководителем, закрепляется решением ПЦК. Обучающимся рекомендуется также использовать материалы, полученные в период прохождения производственной практики.
Тематика курсовых работ выбирается по следующим направлениям:
– совершенствование традиционных рецептур и технологий блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (в том числе для детского и школьного питания) с целью повышения их витаминного состава или биологической ценности в целом;
– обоснованного снижения (повышения) калорийности;
– улучшение физико-химических, структурно-механических характеристик блюд и изделий, повышение их микробиологической стойкости, безопасности и т.д.;
– разработка фирменных блюд и кондитерских изделий с целью создания конкурентоспособной продукции, расширения ассортимента данной группы изделий;
– разработка технологий блюд (изделий) диетического, лечебно-профилактического направления с целью повышения их лечебного воздействия на организм человека, профилактики различных заболеваний.
При выборе темы курсовой работы студент должен учитывать перспективы развития отрасли, акцентировать внимание на вопросах совершенствования технологии изготовления кулинарной продукции и повышения ее качества.