Технологическая карта на

Наименование сырья

Массовая

доля сухих веществ,

%

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья

на 100 шт. готовых изделий, г

в натуре

в сухих веществах

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабриката

Выход готовой

продукции

Влажность, %

Характеристика

полуфабриката

Характеристика готового изделия

внешний вид

форма

вкус и запах

Продукт

Масса

1 шт.,

граммы

Продукт

Масса

1 шт., граммы

1

2

3

4

Хлеб и хлебобулочные изделия

Молочные продукты

Булочные изделия

Цельномолочные продукты

Булки городские

200

Сырки глазированные

50

Сдобные изделия

Сыры

Сдоба выборгская

50

Сыры оплавленные

30 и 100

Сдоба обыкновенная

50

Мороженое

Рожки сдобные

60

Мороженое

100 и 250

Хлебобулочные изделия с молоком

Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы

Булка черкизовская

200

Овощи

Булочка молочная

200

Картофель

100

Хлебобулочные изделия с растительным маслом

Лук репчатый

75

Булка ярославская

200

Морковь красная

75

Национальные сорта

Огурцы грунтовые

100

Лепешки оби-нон

200

Петрушка (корень)

50

Бараночные изделия

Томаты

Баранки простые

25

диаметр 5,5 см.

75

Баранки молочные

30

6,5 см.

115

Сушки простые

10

Фрукты

Сухарные изделия

Абрикосы

26

Сухари сливочные

20

Бананы

72

Кондитерские изделия

Гранат

125

Сырье

Груша

135

Сахар-рафинад прессованный

7,5

Инжир

40

Сахар-рафинад быстро растворимый

6

Персики

85

Карамель

Слива

30

Карамель с начинками

6

Хурма японская

85

Конфеты, глазированные шоколадом

Яблоки

Конфеты

12,5

диаметр 5 см.

90

Ассорти с пралиновыми начинками

11,5

6,5 см.

130

Конфеты неглазированные

7,5 см.

200

Батончики

15

Цитрусовые

1

2

3

Продолжение прил. 3

4

Конфеты

15

Апельсин

Ирис

диаметр 6,5 см.

100

Ирис

7

7,5 см

150

Мармелад

Грейпфрут

130

Мармелад

12,5

Лимон

60

Пастила и зефир

Ягоды

Пастила

15

Земляника садовая

8

Зефир

33

Мясо и мясные продукты

Мучные кондитерские изделия

Колбасные изделия

Печенье сахарное

13,5

Сардельки

100

Печенье затяжное

10

Сосиски

50

Печенье сдобное

35

Птица и

птицепродукты

Галеты

15,5

Крекеры

13

Яйцепродукты

Вафли

14

Яйца куриные 1 категории

47

Пряники

20

Яйца перепелиные

9

Продукт

Стакан чайный

Стакан

граненый

Столовая

ложка

Чайная ложка

масса, г

1

2

3

4

5

Мука пшеничная(с горкой)

160

130

25

8

Крахмал

200

160

30

9

Сухари пшеничные молотые

125

–

15

5

Крупа

манная

гречневая ядрица

рис

пшено

овсяная

геркулес

перловая

ячневая

200

210

230

220

170

90

230

180

160

170

185

180

135

70

185

145

25

25

30

25

18

12

30

20

8

8

10

8

5

3

10

6

Молоко

250

200

18

5

Молоко (сухое)

120

100

20

5

Сметана

250

–

25

10

Сливки 20%-ные

250

200

18

5

Творог жирный

–

–

17

5

Творог нежирный

–

–

20

7

Кефир, простокваша, ряженка

250

200

18

5

Сыр тертый

100

–

16

5

Масло топленое

240

185

17

5

Масло сливочное

210

–

25

10

Маргарин растопленный

230

180

15

4

Масло растительное

240

190

17

5

Сахар-песок

200

160

25

10

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сода питьевая

–

–

28

12

Соль

325

–

30

10

Уксус

250

200

15

5

Томатное пюре

220

–

25

8

Пюре ягодное

350

–

50

17

Корица молотая

–

–

20

8