- •19.02.10 Технология продукции общественного питания
- •Содержание
- •Предисловие
- •Введение
- •Требования к результатам освоения модуля
- •1. Общие требования к курсовой работе
- •1.1. Цели и задачи курсовой работы
- •1.2. Тематика курсовых работ
- •1.3. Содержание курсовой работы
- •1.4. Оформление курсовой работы
- •3.2 Оформление иллюстративного материала
- •3.3 Библиографические ссылки
- •3.4 Оформление списка использованной литературы
- •Примеры описания документов в целом Книги и брошюры
- •1.5. Порядок защиты курсовой работы
- •2. Последовательность выполненИя и структура курсовой работы Введение
- •Характеристика пищевого сырья
- •Составление технологической карты разрабатываемого блюда (кулинарного изделия)
- •Составление технологической схемы приготовления блюда (кулинарного изделия)
- •Составление карты технологического процесса производства блюда (кулинарного изделия)
- •2.2. Выполнение экспериментального раздела
- •2.2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (кулинарного изделия)
- •Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда, на примере каши боярской (из пшена с изюмом)
- •Условные обозначения пищевых веществ
- •2.2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)
- •Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) на примере каши боярской (из пшена с изюмом)
- •2.2.4. Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)
- •Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)
- •2.2.6. Приготовление блюда (кулинарного изделия), определение его массы и органолептических показателей
- •Основные положения и порядок проведения органолептической оценки
- •У 3 становление критериев качества
- •Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия) за обнаруженные дефекты
- •Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
- •3. Разработка нормативно-технологической документации
- •3.1. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •4. Выполнение экономического раздела
- •4.1 Расчет калькуляции блюда.
- •4.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
- •4.3 Определение продажной цены блюда.
- •Заключение
- •Литература
- •Технологическая карта на
- •Технология приготовления Требования к качеству
- •Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов
- •Технологическая схема приготовления творожников «Пряженых» Маргарин Морковь Сахар Соль Яйца Творог Вода Крупа манная Сыр Мука
- •Жир кулинарный
- •Сметана
- •Приложение 6 Карта технологического процесса приготовления творожников «Пряженых»
- •Х Приложение 7 имический состав российских пищевых продуктов
- •Химический состав импортных пищевых продуктов
- •Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии
- •Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
- •Примерный образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта n___________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность (на выход - 200 г)
- •Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Омский колледж предпинимательства и права»
- •Курсовая работа
- •Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Омский колледж предпинимательства и права»
- •Задание на курсовую работу
- •Тема курсовой работы (проекта)
4. Выполнение экономического раздела
4.1 Расчет калькуляции блюда.
Дайте определение понятию «калькуляция» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании.
Составьте калькуляционную карточку на разрабатываемое блюдо в соответствии с технико-технологической картой (ТТК).
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Порядок составления калькуляционной карточки:
Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
Указывается выход блюда.
В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
В соответствии с установленной торговой наценкой определить стоимость блюда.
Составить 1 калькуляционную карту на блюдо, разработанное в технико-технологической карте по выбору обучающегося.
4.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
Дайте определение понятию « себестоимость» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании
Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда»
Таблица 1
Информационные источники составляющих цеховой себестоимости
Статьи затрат |
Информационные источники |
Для индивидуального расчета |
Основные и вспомогательные материалы |
Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания; дополнительным - сахар, соль, масло растительное, животные жиры, молочная и лимонная кислота и т.д. Перечень основного и дополнительного сырья установлен в сборниках рецептур продукции общественного питания |
Стоимость блюда по калькуляционной карточке |
Энергия на технологические цели |
Потребность в топливе и электроэнергии на технологические цели определяется по мощности нагревательных элементов электропечей, электрооборудования и пр. |
Мощность потребления энергии по технологическому оборудованию цеха |
Заработная плата |
Заработная плата работников, занятых непосредственно производством продукции или выполняющих операции, предусмотренные технологией производства |
Оклад работника цеха |
Страховые взносы на обязательное социальное страхование |
в соответствии с Федеральным законом №212 –ФЗ и 125-ФЗ. |
30,2% от суммы заработной платы |
Таблица 2
Расчет затрат на одно блюдо
№ |
|
Единица измерения |
Показатель |
|
|
Заработная плата повара |
Руб. |
|
|
|
Количество смен или дней |
дней |
|
|
|
Количество часов в смену |
час |
|
|
|
Норма времени на приготовление блюда общее |
час |
|
|
|
Затраты на оплату труда (стр.1 /стр.2 х стр.З) х стр.4 |
Руб. |
|
|
|
Стоимость 1 кВт электроэнергию |
Руб. |
|
|
|
Мощность потребления энергии оборудования цеха |
кВт |
|
|
|
Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6 х стр.7) / час х стр. 4. |
Руб. |
|
|
|
Страховые взносы на обязательное социальное страхование (стр. 5*30,2% ) |
Руб. |
|
Таблица 3
Расчет цеховой себестоимости единицы блюда
№ |
Вид затрат |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо (калькуляционная карточка) |
|
|
|
Затраты энергии на технологические нужды (табл.2 стр.8) |
|
|
|
Затраты на оплату труда (табл.2 стр.5) |
|
|
|
Страховые взносы на обязательное социальное страхование (табл.2 стр.9) |
|
|
|
Прочие общехозяйственные расходы (стр. 3 * 121 % по отрасли ) |
|
|
Итого цеховая себестоимость |
|