3.4. Дослідження консистенції м’ясного фаршу методом пенетрації.

Пенетрація в’язко пластичних (ковбасні фарші, паштети, ліверні ковбаси і т. д.) і пружно-еластичних (готові ковбасні вироби, копченості, карбонат, шийка, балик та ін. цільно - кускові вироби) м'ясних продуктів — глибина занурення індентора у випробуваний зразок в зазначених умовах (вид індентора, навантаження, час, температура).

За одиницю пенетрації прийнято занурення на 0,1 мм. За величиною пенетрації розраховують значення граничної напруги зсуву, що характеризує консистенцію в'язкопластичних м'ясопродуктів і пенетраційну напругу для пружно-еластичних м'ясопродуктів із зазначенням використаного індентора.

Пенетрація фаршу без додаткового подрібнення — пенетрація в'язкопластичних м’ясопродуктів визначена на зразках, підданих мінімального руйнування під час перенесення його в ємність для випробувань.

Вимірювання пенетрацї.

Вимірювання проводять на приладі пенетрометр ……… Контейнер ставлять на столик пенетрометра і центрируют. Проводять вимірювання згідно з інструкцією по експлуатації приладу, звертаючи особливу увагу на те, щоб площина предметного столу перебувала в горизонтальному положенні.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.

2. Журавокая Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М. , 1985.

3. Гутник В. Е., Гекеранов М.Ф., Шигаев М.К. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженньх готових мясньх блюд. - М., 1984.

4. І.В. Сирохман, Т.М. Расистюк Товарознавство м'яса і м'ясних продуктів. Підручник. – К., Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.

ДОДАТОК

Характеристика порційних напівфабрикатів

Напівфабрикат	Характеристика
Лангет	Два приблизно одинакових шматочки м’якоті 80-125 г, товшиною 10-12 мм із вирізки
Антрекот	М’якоть масою 80-125 г, товшиною 10-12 мм, овальної форми із спини і поперекової частини туші
Біфштекс натуральний	М’якоть масою 125 г, товшиною 20-30 мм, овальної форми без жиру із тазостегнової частини
Зрази натуральні	Один чи два шматки м’якоті масою 80-120 г, товшиною 10-15 мм неправильної округлої форми із тазостегнової частини
Котлета натуральна	Шматок м’якоті масою 80-120 г, товшиною 15-20 мм з ребрової кістки довжиною не більше 8 см із корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм
Ескалоп	Два приблизно рівних за масою шматки м’якоті масою 80-125 г, 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини
Шніцель	Шматочки м’якоті масою 70-127 г, товщиною 20-30 мм, овально-довгастої форми (шар шпику для свинного шніцеля товщиною не більше 10 мм) із окісту свинної туші з спинної і поперекової частини туш баранини