ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Допущений до захисту Викладач кафедри технології та організації ресторанного бізнесу _____________________ПІБ підпис «____» ______________2015р.

Звіт

з лабораторно-практичного заняття №

з навчальної дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему: __________________________________________________-

індивідуальне завдання: ______________________________________

Виконав: студент__ курсу, групи ГР-__ напряму підготовки 6.140101 Готельно-ресторанна справа ________________________ ПІБ підпис «____» ___________________2015 р.

Харків – 2015

Зміст

1. Методичне забезпечення заняття

2. Технологічна карта виготовлення страви «___________»

3. Алгоритм приготування страви «__________________»

4. Технологічна схема виготовлення страви «__________»

5. Карта технологічного процесу і організації робочого місця

6. Обгрунтування фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час приготування страви «_________________________»

7. Дизайн подачі страви «_________________»

8. Дегустаційний лист

Висновки

Список використаних джерел

1. Методичне забезпечення заняття

Тема: ____________________________________________________________

Мета: ____________________________________________________________

Об’єкт вивчення: ___________________________________________________

Предмет дослідження: ______________________________________________

Індивідуальне завдання: _____________________________________________

Посуд і інвентар:____________________________________________________

2. Технологічна картка №__

«Фрикадельки рибні з томатним соусом і картопляним пюре»

№ з/п	Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
1	Тріска випотрошена без голови (кондиція – дрібна)	94	65	ДСТУ 4378:2005
2	Хліб пшеничний	13	13	ГСТУ 158.00389676.009-2000
3	Молоко	12	12	ДСТУ 2661:2010
4	Масло вершкове	8	8	ДСТУ 4399:2005
5	Яйця	1/5	8	ДСТУ 5028:2008
6	Цибуля ріпчаста	17	14	ДСТУ 3234-95
7	Сіль	3	3	ДСТУ 3583-97
8	Перець чорний мелений	0,01	0,01	ДСТУ ISO 959-1:2008
	Маса напівфабрикату	—	118
	Маса готових фрикадельок	—	100
	Пюре картопляне № 759	—	150
	Соус томатний № 857	—	75
	Вихід	100/150/75

Технологія приготування

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом. З хліба перед замочуванням зрізують скоринку. В отриману масу додають дрібно нарізану цибулю, яйця, розпущене вершкове масло,сіль і перець.

Масу ретельно перемішують, розділяють на кульки масою по 15…18 г і припускають у рибному бульйоні 10…15 хв.

При відпуску фрикадельки гарнірують, поливають соусом.

Терміни і умови зберігання:

за температурі не менш 65°С не більше 2 год.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд:

на ліву сторону мілкої столової тарілки покладені 8 фрикадельок круглої форми, без тріщин на поверхні; частина фрикадельок полита соусом, решта соусу подана у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою; протерта картопляна маса акуратно покладена на тарілку праворуч, підрівняна і полита маслом.

Колір:

фрикадельки на поверхні і в розрізі від білого до світло-сірого; картопляне пюре – від світло-кремового до кремового; томатний соус – від темно-рожевого до ярко-червоного, з бархатисто-оранже­вим відтінком.

Запах та смак:

фрикадельок –вареної риби і вершкового масла, помірно гострий, в міру солоний, приємний, з ароматом і присмаком цибулі; картопляного пюре – свіже-приготованого картопляного пюре з ароматом і присмаком кип’яченого молока і вершкового масла, злегка солоний, ніжний; томатного соусу – помірно гострий, кисло-солодкий, насичений, бархатистий з ароматом рибного бульйону, томата, спецій, коренів.

Консистенція:

фрикадельок – м’яка, соковита; картопляного пюре – густа, пишна, однорідна; томатного соусу – напіврідка, злегка в’язка, еластична, соус вільно ллється.