Заправка для салата.

Растительное масло

Сахар

Уксус

Соль

Молотый перец

Растворить

Добавить

Соединить

Перемешать

Отпуск

Суп-харчо.

Зелень

Чеснок

Рис

Грудинка

говядины

Лук

Томат. пюре

Ткемали

Перец

Соль

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

Мелко нарезать

Нарезать кусочками

Мелко нарезать

Замочить

Растолочь

Пассировать

Варить

Добавить

Варить

Заправить за 5 мин до готовности

Добавить

Отпуск

Птица отварная с рисом.

Жир

Рис

Вода

Соль

Лук

Вода

Птица

Белые коренья

Белый соус с яйцом

Подогреть

МКО

МКО

МКО

МКО

Залить

Заправить в кармашек

Подогреть

Добавить

Нарезать

Залить

Нарезать

Варить до загустения, помешивая

Довести до кипения

Добавить

Поставить в жарочный шкаф на 1 час, закрыть крышкой

Варить

Охладить

Нарезать на порции

Отпуск

Соус белый с яйцом.

Петрушка

Лук

Бульон

Жир

Мука

Яйца

Слив.масло

Сливки

Мускат. орех

Лимон

Соль

Растопить

МКО

МКО

МКО

Протереть

Мелко нарезать

Мелко нарезать

Просеять

МКО

Добавить

МКО

Отжать

Пассировать

Разделить

Охладить до 60-70С

Белки

Желтки

Соединить

Добавить ¼

Добавить

Перемешать

Добавить

Проварить на водяной бане при t 75-80C

Добавить

Варить

Процедить

Протереть овощи

Довести до кипения

Добавить

Соединить

Отпуск

Кисель из клюквы (густой).

Крахмал

Сахар

Вода

Клюква

Развести

Вскипятить

МКО

Процедить

Протереть

Отделить сок от мезги

Мезга

Сок

Добавить

Процедить

Проварить 10-15 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Добавить

Проварить на слабом огне 6-8 мин

Добавить

Разлить по формам

Охладить

Отпуск

Приложение 2

Предприятие: ___________________________________

Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Кисель из клюквы густой Номер по сборнику рецептур: 949

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Клюква	21	20	1260	1260
Сахар	20	20	1200	1200
Крахмал картофельный	16	16	960	960
Вода	188	188	11280	11280
Выход	-	200	-	12000

Технология приготовления.

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в не окисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Проваривают 6-8 минут, вливают сок, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают в стакане или вазочке по 200г.

Требование к качеству:

Напиток однородной массы, без комочков заварившегося крахмала. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

Кисель имеет цвет ягод или плодов, используемых для приготовления напитка.

Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом используемых ягод или плодов.

Консистенция густой сметаны или сливок.

Правила отпуска блюд:

Кисель подают охлажденным до 12-14С в стакане 200 мл на порцию.

Срок хранения киселя – 3 часа, при хранении в холодильнике – не более 12 часов.

Директор:____________________________

Заведующая производством:____________

Калькулятор:_________________________

Приложение 3

Схема приготовления кондитерских изделий.

15