Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Суп-харчо.

Номер по сборнику рецептур: 245

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Крупа рисовая	70	70	2100	2100
Лук репчатый	95	80	2850	2400
Маргарин столовый	40	40	1200	1200
Томатное пюре	30	30	900	900
Соус ткемали	30	30	900	900
Чеснок	8	6	240	180
Кориандр	41	30	1230	900
Хмели-сунели	1	1	30	30
Специи	-	-	-	-
Вода	1000	1000	30000	30000
Выход	-	1000	-	30000
Масса готовой грудинки говядины на 1 порцию	-	50	-	3000
или масса готовой баранины на 1 порцию	-	50	-	3000

Технология приготовления.

Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25–30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассируют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассируют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассированное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Требование к качеству:

Суп острый, пряный, запах баранины и чеснока, рис не переваренный.

Цвет оранжевый.

Консистенция густая.

Правила отпуска блюд:

Дается суп в суповой чашке или тарелке при температуре не ниже 75С.

Срок реализации – 1 час.

Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом брутто и нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций. Наименование блюда: Птица отварная с гарниром.

Номер по сборнику рецептур:

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Норма продуктов на 60 порций Брутто, г.	Норма продуктов на 60 порций Нетто, г.
Курица	208	143	12480	8580
или цыпленок	184	129	11040	7740
Лук репчатый	4	3	240	180
Петрушка (корень)	4	3	240	180
или сельдерей (корень)	4	3	240	180
Масса вареной птицы	-	100	-	6000
Гарнир № 747	-	150	-	9000
Соус № 845	-	75	-	4500
Выход	-	325	-	19500

Технология приготовления.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпера­туре 85–90С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорока и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым с яйцом.

Требование к качеству:

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорока.

Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Правила отпуска блюд:

Блюдо подают на порционном блюде или тарелке при температуре не ниже 65С.

Вареные тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.