- •2. Организационно-правовые формы предприятий.
- •3. Кейтеринг: виды, особенности организации.
- •5. Франчайзинг: виды, сущность, опыт организации в общественном питании
- •6. Классификация и типизация предприятий и их характеристика в соответствии с гост р
- •7. Специализация предприятий питания, их преимущества.
- •8.Характеристика заготовочных предприятий.
- •9. Ресторан, как тип предприятия питания.
- •10. Разновидности столовых, их характеристика.
- •11. Кафе, закусочные, бары, их характеристика.
- •12. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания
- •14.Инновационная деятельность поп
- •16. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.
- •17. Организация продовольственного обеспечения.
- •19. Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств мто в предприятия питания.
- •20. Организация складского и тарного хозяйства
- •Вопрос 22 Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.
- •23. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Использование эвм и экономико-математического моделирования в оп.
- •24.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении пф из мяса
- •26. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- •27. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
- •Вопрос 28 Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе
- •30.Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной)
- •32. Основные направления научной организации труда
- •33. Концепция совершенствования организации и стимулирования труда.
- •34.Содержание и структура трудового процесса
- •36. Методы нормирования труда на предприятиях общественного питания.
- •37. Структура затрат рабочего времени работника и времени использования оборудования.
- •Вопрос 38
- •39. Методика и техника проведения хронометража
- •40.Порядок выполнения метода моментных наблюдений.
- •41.Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на поп.
- •42 Услуги предприятий общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг
- •43. Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях.
- •44.Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •46. Особенности организации диетического питания.
- •47. Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.
- •Вопрос 48
- •49. Организация обслуживания гостей в Ресторанах
- •50.Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •52. Приемы, их виды, порядок обслуживания
- •53. Организация обслуживания различных видов банкетов.
- •54.Организация обслуживания в предприятиях питания гостиничного комплекса
- •55. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп.
Вопрос 38
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Различают два метода проведения ФРВ: непосредственных замеров времени и моментных наблюдений (при проведении массовых и групповых фотографий).
По технике проведения различают непрерывную фотографию, когда замеры осуществляются в течение всего рабочего дня без перерыва. И маршрутную, при ней контроль и замеры времени проводятся определёнными этапами, оценивая только конкретный рабочий процесс или операцию. Используется преимущественно к сотрудникам, не имеющим определённого рабочего места. Целью проведения фотографии рабочего времени является изучение внутрисменного фонда рабочего времени. Целью проведения фотографии рабочего дня является изучение всех потерь и всех затрат рабочего времени в течение дня.
Фотография рабочего времени проводится для получения исходных данных для решения различных задач: совершенствования организации труда путем устранения потерь и сокращения нерациональных затрат времени; разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места и времени на отдых и личные надобности;
определения норм обслуживания;
выявления причин невыполнения норм времени (выработки) отдельными работниками.
Этапы проведения фотографии рабочего времени включают:
-подготовительный этап;
-проведение наблюдений;
-анализ и обработку данных;
-разработку предложений по устранению потерь рабочего времени и совершенствованию организации труда. Подготовка к наблюдению включает следующие виды работ:
-Определение цели наблюдения. (Целью наблюдения может быть определение потерь рабочего времени, изучение передового опыта, получение исходных данных для разработки нормативов времени и т.д.); -Выбор объекта наблюдения в соответствии с целью наблюдения;
-Изучение технологии выполнения работы, организации рабочего места, системы его обслуживания по соответствующей документации (технологическим картам, картам организации труда) и путем наблюдения на рабочем месте;
-Заполнение лицевой стороны наблюдательного листа фотографии.
-Ознакомление администрации подразделения и работника с целями и сроком проведения фотографии.
39. Методика и техника проведения хронометража
Хронометраж – метод изучения отдельных многократно повторяющихся элементов операций. Хронометраж может проводиться со следующими целями:
Разработка норм времени;
Проверка вновь введенных норм;
Разработка нормативов времени на отдельные виды работ;
Изучение рациональных трудовых процессов;
Рационализация трудовых процессов, совершенствование приемов и методов труда.
Методы проведения хронометража:
Способ сплошных замеров, при котором изучаются все элементы производственной операции;
Способ выборочных замеров, при котором изучаются выборочные элементы операции;
Метод цикловых замеров – используется для измерения отдельных приемов продолжительностью менее 3 секунд. Кратковременные элементы операции объединяются в группы .затраты времени замеряются по группам отдельных приемов, а затем определяется длительность каждого из них. Этапы проведения хронометража:
Подготовительный. (Определение цели хронометража, выбор объекта наблюдения, определение количества наблюдений)
Наблюдение.
Обработка полученных результатов.
Анализ результатов наблюдений, использование полученных данных в соответствии с целью.
Обработка полученных результатов включает:
- Проверку качества хроноряда путем расчета коэффициента устойчивости хроноряда, который рассчитывается как отношение максимальной продолжительности замера к минимальной по каждому элементу операции, и сравнение его значения с нормативным: Куст=Тмакс/Тмин Исключаются дефектные замеры. Их количество не должно превышать 15%. -Определяется средняя продолжительность каждого элемента: Тср=(Т1+…+Тп)/п (6.14) где Тп – продолжительность п-ного замера; п - количество замеров по каждому элементу операции В результате анализа и проектирования рационального состава и методов выполнения операции намечаются пути сокращения затрат оперативного времени.