24.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении пф из мяса

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка);

порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп);

мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу);

из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); кости;

Технологический процесс обработки мяса: дефростация мороженого мяса; зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; обмывание, обсушивание, деление на отруба; обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей; жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и

рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления пф.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.

1) Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути (монорельсам)/на тележках поступает в дефростеры, где при 4—6 °С в течение 3х суток - медленное оттаивание.

2)Поверхность зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

3)Мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей.

4)Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

5)Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. 6)Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

7)В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых пф могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для пф, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной

доской устанавливают весы. Лоток с готовыми пф работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки пф на котлетоформовочных машинах.

На ПОП, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, ванны, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), столы для нарезки порционных и мелкокусочных пф.

Организация труда в цехе. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в 1/2 смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков (3,4,5 разряд), жиловщиков (1,2,3), изготовителей пф (3,4). В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в 1 смену. В вечернее время дежурный повар готовят порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

25. Организация производственных и трудовых процессов в изготовлении полуфабрикатов из птицы. Первичная обработка птицы: 1) Оттаивание и размораживание на передвижных стеллажах в один ряд при температуре +4+6 градусов, влажность 85% в течение 10-12 часов. 2) Опаливание в течение 30 секунд для удаления мелких ворсинок, пинцетом удаляют перьевые пеньки. 3) Удаление голов, шеи, ножек с помощью дисковой пилы и ножа-рубака. 4) Потрошение с помощью спец.набора инструментов. 5) Мойка 6) Приготовление п/ф Для приготовления п/ф из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов п/ф. При изготовлении п/ф используют следующий инвентарь: Сито Тяпка для отбивания

Мусса для правки и точки ножей Обработка субпродуктов. Удаление частей, зачистка, нарезка на производственных столах. Субпродукты замачиваются, моются в ванных первой емкости. Мясорубка, фаршемешалка, котлето-формовочный аппарат.