36. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации мяса и мясных полуфабрикатов.

Мясо - продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту. Упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

По видам убойного скота: -Крупный рогатый скот; -Буйволы, яки, олени; -Мелкий рогатый скот;

Свиньи.

По видам птицы: Куры; Индейки; Утки; Гуси; Цесарки.

Кролики.

Идентификационные признаки: -Мясо волов и коров: Цвет от яркокрасного до темнокрасного, тонковолокнистого строения мышечная ткань, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность особенно выражена у мясных пород скота.Цвет жира от белого до желтоватого (в зависимости от возраста). -Мясо молодняка: Цвет розово красный, мышечная ткань нежно волокнистой структуры, отложения подкожного и межмышечного жира – только на отдельных участках. Мраморность выражена слабо. Цвет подкожного жира – белый, плотной, крошащейся консистенции.

-Мясо телятины: Цвет – от бледно розового до серовато-розоватого, мышечная ткань нежной консистенции и тонковолокнистой структуры. Мраморность отсутствует. -Мясо свинины: Цвет – от бледно розового до серовато-розоватого (молодых свиней), бледнокрасный (свиньи среднего возраста), красный (старые свиньи); Мышечная ткань – нежная, мелкозернистая; Жир белого цвета, мягкий. -Мясо баранины: Цвет – светло красный (молодых баранов), кирпично-красный (старые бараны); Мышечная ткань – нежная, мелкозернистая структура (молодых баранов), более грубая консистенция, с выраженным специфическим запахом (старые бараны); Жир белого цвета, тугоплавкий, крошливый.

-Мясо конины: Цвет – темно-красный с синеватым оттенком; Мышечная ткань – грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют; Вкус мяса сладковатый; Жир желтого цвета, более легкоплавкий чем говяжий. -Мясо кроликов: Цвет – от белого до розового;

Мышечная ткань – нежной консистенции, тонкозернистое строение; Жир в большом количестве откладывается в брюшной полости.

Идентификационные признаки:

По упитанности (степень развития мышечной ткани, отложения подкожного жира):

--Говядина, баранина, крольчатина делятся на I и II категории;

--Свинина делится на 5 категорий – масса туш в шкуре, толщина шпика:

I (беконная); II (мясная – молодняк); III (жирная); IV (для промпереработки); V (мясо поросят).

По термическому состоянию: -Остывшее (после разделки охлажденное до 12 ºС); -Охлажденное (после разделки охлажденное от 4 до 0 ºС); -Подмороженное (температура внутри бедра на глубине 1 см – «-3…-5 ºС», на глубине 6 см – 0-2 ºС); -Замороженное (в глубине мышц – «-8 ºС»); -Быстрозамороженное (в глубине мышц - «-18 ºС»).

По виду клейма: -Фиолетовый цвет – для говядины. Свинины, баранины, поступающих на предприятия общественного питания. -Говядина, телятина, баранина I кат. свинина I и V кат. – круглое клеймо.

-Говядина, телятина, баранина II кат. свинина II кат. – квадратное клеймо. -Свинина III кат. – овальное клеймо. -Красный цвет и треугольное клеймо – для говядины, баранины ниже II кат. свинины IV кат.

В зависимости от вида мяса количество клейм на полутуше может быть от 5 (говядина) до 1 (свинина). Различные виды мяса и субпродуктов, жир сырец, в парном, охлажденном и замороженном виде: -Органолептические показатели – свежее, без признаков прогоркания жира, от здоровых животных и птиц; -Не допускается использовать дважды замороженное мясо и субпродукты; - М.б. использовано условно годное мясо (с разрешения ветэкспертизы), если технологическая обработка обеспечивает его полное обеззараживание.

Свежесть: Мясо на разрезе –плотное, эластичное; Мясной сок – прозрачный; При надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; В жире не должно ощущаться запахов прогорклости и осаливания.

Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности – большие капли жира.

Виды порчи охлажденного мяса:

Ослизнение,Гниение, Кислотное брожение (иногда), Пигментация, Плесневение; Свечение.

Ассортиментная-Замена более ценного менее ценным (говядина-конина; оленина – баранина; свинина-собака; кролик- кошка);

Методы распознавания: -По цвету (в сваренном состоянии типичное белое мясо – свинина, телятина, куры; серый – рогатый скот, лошади и др.); -По особенностям скелета (наиболее точный, особенно для крупных кусков с костями) и органов (язык, селезенка, печень, легкие, щитовидная железа, сердце, почки);

Ассортиментная: Методы распознавания: -По цвету и консистенции жира (особенно точка плавления); -По определению гликогена (конина: до 1% гликогена и до 0,5% глюкозы, говядина: гликогена– 0,0-0,2% и глюкозы – 0,05-0,25%); -По задним конечностям (если они имеются при идентификации).

Замена мяса высшей категории на мясо низшей категории.

Качественная: Замена свежего мяса несвежим; Увеличение массы мяса водой, кровью, воздухом;

Подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями (придание старому мясу более привлекательный вид); Обесцвечивание мяса содой; Введение чужеродных добавок (антибиотики).

Количественная.

Информационная.

Мясные полуфабрикаты

Изделия из натурального или рубленного мяса, не прошедшие термическую обработку и непригодные для непосредственного употребления в пищу.

Виды: -Крупнокусковые (фасованное мясо); -Мелкокусковые (азу, беф-строганов, поджарка, гуляш, рагу по-домашнему, суповой набор, рагу,); -Порционные (бифштекс, антрекот, лангет, шашлык, филе);

-Рубленые (из мясного фарша с добавлением других составных частей в соответствии с рецептурой): Фарш натуральный; Бифштекс; шницель; Пельмени; Мясные бульонные кубики.

Ассортиментная: Подмена одного вида другим.

Качественная: Добавление воды; Нарушение рецептурного состава; Использование менее ценных частей туши; Введение консервантов.

Мясные полуфабрикаты

Количественная.

Информационная.