30. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации жиросодержащих кондитерских изделий (шоколадных).

Виды: -Шоколад; -Какао-продукты.

Шоколад обыкновенный отличается большим (свыше 55%) содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов: -М.д. жира – около 33%; -М.д. белковых веществ – около 5% (без учета орехов);

-М.д. клетчатки – менее 4%.

Шоколад десертный содержит меньше сахара (менее 50%) и больше какао-продуктов (какао-масла и какао-массы): -М.д. жира – более 35%; -М.д. белковых веществ – более 6%; -М.д. клетчатки – более 5%.

Шоколадные батончики разной массы – изделия с шоколадным корпусом с начинкой (35%), при массе свыше 50 г – только 20% начинки.

Шоколад белый содержит сахар и какао-масло и не содержит какао-массы: -Не содержит теобромина;

-Практически отсутствуют белковые вещества; -Не содержит клетчатки.

Препарированный какао-порошок – измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла:

-Пониженное количество какао-масла (около 15%); -рН водного экстракта – около 7; -М.д. золы – около 9%.

Непрепарированный какао-порошок – измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла:

-М.д. жира – около 17%; -рН водного экстракта – не выше 6.4; -М.д. золы – около 6%; -Зольный коэффициент – не выше 0,5.

Искусственный шоколад – изделие. В котором какао-масло заменено на гидратированный жир:

-Присутствие антиокислителей (бутилокситолуол, бутил оксианизол); -Салистый привкус; -Отсутствие глянцевого блеска на поверхности; -На разломе нет характерного «скола, как у стекла».

Ассортиментная: Подмена одного вида шоколада другим;

Качественная: -Нарушение рецептуры; -Введение чужеродных добавок; -Введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; -Повышенное содержание воды.

Нарушение рецептуры: -повышают долю менее ценных компонентов, т.е. какао-масла и тертого какао за счет введения сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.; -Увеличивают массу шоколада за счет введения большего количества сахара и воды (с 1 до 6-9%), которую маскируют различными ПАВ (лецитин, фосфатидный концентрат и др.)

-Введение гидрожира (растительного жира); -Введение какао-порошка (какао-веллы); -Добавление соевых и различных белковых продуктов.

Введение добавок: Для удлинения срока хранения (консерванты и антиокислители).

Способы выявления: 1.Органолептика (цвет, вкус, характер прилипания к зубам, вид разлома, внешний вид изделия); 2.Сроки хранения (до 4- мес.)

Количественная: недовес

Информационная: -Неточная и искаженная информация о товаре; -Подделка документов, отражающих качество и безопасность продукции.

31. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации мучных, плодово-ягодных и сахаристых кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Виды: -Варенье; -Конфитюры; -Джем; -Повидло; -Цукаты; -Желе; -Мармелад; -Пастильные изделия.

Классификация:

По сортам.

Варенье: Количество фруктов (косточковых) с треснувшей кожицей: Экстра – 0%; в/с – 10%; 1с – 25%.

Джем (1с), Повидло, конфитюр (1с): Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара; Появление коричневого оттенка; У джема из темных плодов – буроватого оттенка.

Сахаристые кондитерские изделия

Виды: -Карамель, -Конфеты, -Ирис, -Драже

Мучные кондитерские изделия

Виды изделий: -Печенье сахарное, -Затяжное печенье, -Крекер (сухое печенье), -Галеты, -Сдобное печенье, -Пряники, -Вафли, -Торты и пирожные, -Кексы, -Ромовая баба

Идентификация сорта муки:

Зольность: в/с – 0,4-0,55; 1с – 0,55-0,74; 2с – 1-1,24%; М.д. Са, мг%: в.с.-10; 1с-30; 2с-60; М.д. Р, мг%: в.с. – 70; 1с – 200; 2с – 440; М.д. пентозанов, %: в.с. – 1,4-1,7; 1с – 1,7-2,2; 2с- 3,0-3,5.

Первые три показатели рассчитывают с учетом имеющихся в изделии добавок.

Четвертый показатель не зависит от добавок.

Фруктово-ягодные КИ

Ассортиментная: -Подмена высокосортного изделия более низкосортным того же вида; -Подмена одного вида фруктово-ягодного изделия другим.

Качественная: -Недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; -Замена дорогостоящего более дешевым.

Способы выявления:

Физико-химические показатели (м.д. сахарозы, фруктов, азотистых веществ и др.).

Количественная: недовес

Информационная: -Неточная и искаженная информация о товаре; -Подделка документов, отражающих качество и безопасность продукции.

Сахаристые КИ

Ассортиментная: Подмена одного вида сахаристых изделий другим.

Качественная: -Недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; -Замена дорогостоящего компонента менее ценным; -Введение консервантов и антиокислителей.

Количественная: Уменьшения веса потребительской упаковки за счет использования более плотной бумаги.

Информационная: -Неточная и искаженная информация о товаре; -Подделка документов, отражающих качество и безопасность продукции.

Мучные КИ

Ассортиментная: -Подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; -Подмена одного вида изделия другим.

Качественная: -Недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; -Замена дорогостоящего компонента менее ценным; -Повышенное содержание воды; -Введение консервантов и антиокислителей.

Количественная: недовес потребительской единицы.

Информационная: -Неточная и искаженная информация о товаре; -Подделка документов, отражающих качество и безопасность продукции.