33. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают целенаправленным сквашиванием молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

Виды:

Простокваши (чистые расы молочнокислых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях).

Простокваши бывают: -Обыкновенная (мезофильный молочный стрептококк, 30-35 ºС).

-Мечниковская (молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, соотношение 4:1; 40-45 ºС);

-Ацидофильная (молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка, соотношение 4:1, 30-35 ºС);

-Южная (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи, температура около 50 ºС);

-Ряженка (смесь молока и сливок 4,5 и 6,0%, выдерживают при 95 ºС в течение 3 ч, молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, 40-45 ºС); -Варенец (молоко стерилизованное, молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, 40-45 ºС). -Йогурты – с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные сквашиванием обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием СОВ молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой, с или без добавок.

Йогурты – с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные сквашиванием обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием СОВ молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой, с или без добавок.

Биойогурты - с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные сквашиванием обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием СОВ молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой, с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки, с или без добавок: -Фруктовый (овощной); -Ароматизированый.

Продукты смешанного брожения – из молока с применением природной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска: -Кефир (кефирный грибок или кефирные зерна, 20-22 ºС); -Кумыс (кобылье молоко, кумысная закваска, 30-32 ºС); -КМП с добавлением бифидобактерий ( в готовый кефир или кумыс добавляют бифидобактерий и разливают в потребительскую тару); -Сметана (из сливок 10, 20, 25, 30, 36, 40%, около 24ºС, молочный, сливочный и ароматообразующий стрептококки); -Творог (створаживают сычужным ферментом ил/или молочной кислотой, отделяют сыворотку, не формуют): белковые пасты, сырки.

Ассортиментная: -Подмена одного вида другим (простокваша кефиром – присутствие СО2; ряженка – варенцом); -Одного сорта другим (высокожирный творог (18%) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%).

Качественная: -Разбавление водой; -Разбавление сметаны другим КМП (крахмалом, творогом, другими продуктами); -Введение чужеродных добавок; -Введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей; -Введение консервантов и/или антибиотиков.

34. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации животных жиров.

Коровье масло – продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%).

Виды: Сладкосливочное (несквашенные сливки, м.д. жира от 81,5 до 82,5%, воды – не более 16%);

Кислосливочное (сквашенные сливки, м.д. жира от 81,5 до 82,5%, воды – не более 16%); Вологодское (несквашенные сливки пастеризованные при 95-98ºС, м.д. жира не менее 82,5%, воды – не более 16%, храниться не более 60 сут.); Любительское (сквашенные и несквашенные сливки, м.д. жира не менее 78%, воды – не более 20%); Крестьянское (сквашенные и несквашенные сливки, м.д. жира от 71 до 72,5%, воды – не более 25%); Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%;

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао-порошка не менее 2,5%;

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы;

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей;

Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта. Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

Качественная фальсификация может осуществляться путем: -снижения содержания жира;

-введения добавок, не предусмотренных рецептурой; -добавления химических красителей и ароматизаторов; -недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Наиболее простой способ достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%. "Масло деревенское", "Масло мягкое", "Масло городское", "Масло десертное", «Масло-кладовая» – не соответствуют маслу коровьему в полной мере. По разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. За рубежом комбинированные жиры не называются словом "butter" (масло), для них существуют термины - "mix" ("смесь"), "spread" ("намазка"). Codex Alimentarius диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, "молоко" должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Codex Alimentarius.. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный продукт; Если больше половины растительного компонента, - значит, он должен называться растительно-молочным.

Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение.

Определение фальсификации сливочного масла: растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и концентрированную азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание. Добавление маргарина или других гидрированных жиров определяется по следующим показателям: -наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола; -пониженное содержание масляной кислоты; -повышенное содержание лауриновой кислоты.

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: -наименование товара; -фирма-изготовитель товара; -количество товара;

-вводимые пищевые добавки.