32. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов.

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

Средний химический состав молока коровьего: – вода 87,5 %; – молочный жир 3,8 %; – сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7 %, в том числе казеин – 2,7 %; – сывороточные белки – 0,6 %; минеральные вещества – 0,7 %, молочный сахар (лактоза) – 4,7 %.

Виды: – коровье (белое с желтоватым оттенком, углеводов, % – 4,5; жир, % – 3,6; белки, % – 3,2; бифидогенные сахара – 0; Са, % – 0,12, соотношение Б: Ж: У = 1:1:1,5); – козье (белый без желтого оттенка, углеводов, % – 4,5; жир, % – 4,3; белки, % – 3,6; бифидогенные сахара – 0,1; Са, % – 0,15, соотношение Б: Ж: У = 1:1,2:1,3); – кобылье (белый с голубоватым оттенком; углеводов, % – 6,4; жир, % – 1,8; белки, % – 2,1; бифидогенные сахара – 0; Са, % – 0,09, соотношение Б: Ж: У = 1:0,9:3).

– натуральное (цельное) молоко – сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись; – нормализованное в котором содержание жира нормализовано и доведено до определенной массовой доли (3,2, 2,5; 1,5 и т.д.);

– восстановленное получают восстановлением водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру; – топленое молоко – смесь молока и сливок, подвергнутая высокотемпературной обработке (при 90 ºС в течение 3 ч) и нормализованная до 4,5 или 6,0 % жира;

– витаминизированное нормализованное молоко – вводят аскорбиновую кислоту или ее соли после нормализации и пастеризации молока; – белковое молоко в которое дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко и нормализуют его по жиру (1 %, 2,5 %) и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11 % и 10,5 %); – нежирное молоко сепарируют сливки, остается 0,5 % жира в молоке, отличается чуть синеватым оттенком; – молоко сухое – полное выпаривание воды из молока на пленочных или распылительных сушилках; – молоко сухое для детей грудного возраста – удаляют большую часть белка казеина, кальция жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов; – сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 6, 8, 10, 15, 20 % жирности (для питания населения) и 35, 62, 73, 78 % – для изготовления сливочного масла; – молоко (сливки) цельное сгущенное сахаром выпаривают часть воды в вакуум-выпарном аппарате и доводят содержание воды до 26 %, может быть с наполнителем. – молоко (сливки) сгущенное стерилизованное путем сгущения при температуре более 100 ºС в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5 %.

– мороженое – на молочной или плодово-ягодной основе путем взбивания и одновременного замораживания смеси (до -5 ºС) различного рецептурного состава и вторичного домораживания при температуре -30 ºС (закаливание).

Ассортиментная: -Подмена одного вида молока другим (коровье выдают за козье – козье по содержанию бифидоактивных сахаров приближено к женскому, а коровье похоже на козье по органолептике); -Подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным (цельное имеет массовая доля жира от 4,5 до 6,0, а нормализованное – от 3,2 и ниже); -Подмена одного вида молочного мороженого другим (сливочное, пломбир на молочное, или вместо молока – смесь ароматизаторов, стабилизаторов, красителей с водой место молока). -Подмена одного вида сгущенных продуктов другим (сгущенное с сахаром – стерилизованным: 74 % сахара и молока на 27 % сахара и молока).

Качественная: – разбавление водой; – понижение содержания жира; – добавление чужеродных компонентов; – раскисление прокисшего молока; – нарушение рецептурного состава в мороженном, сухих детских смесях; – несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Разбавление водой. Способы выявления: Смешать молоко со спиртом в соотношении 1:2, взболтать, быстро вылить на блюдце: образование хлопьев через 5–7 с – молоко не разбавлено, через больший промежуток времени – разбавлено водой. У стенок посуды на границе широкое синее кольцо; на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается; ореометром.

Пониженное содержание жира. Вместо цельного молока применяют так называемое снятое (синеватый цвет, водянистость, почти безвкусно); При восстановление сухого молока количество жира добавляют не молочным жиром, а растительным. Выявить очень сложно органолептически, только инструментальными методами.

Добавление чужеродных компонентов: крахмал, мел, мыл, соду, известь, борную или салициловую кислоты, гипс; Методы выявления – использование индикаторов, фильтрование, добавление органических кислот.

1.Раскисление – добавление соды, мыла и кислот.

2. Фальсификация мороженого – неравномерная окраска, комочки жира и песчанистость, кристаллы льда и мутная вода при подтаивании.