26. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации маргаринов.

Маргарин – продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, сахар, соль, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Классификация: – столовые (бутербродный и столовый); – для промышленной переработки;

– общественного питания; – с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» и др.).

Классификация по консистенции:

– твердый (бруски весом 250 г в пергаменте или фольге – Радуга, Молочный, Домашний и др. – если жирность меньше 70% - бутербродный, если выше – для жарки, цвет – однородный, от белого до светло желтого, вкус – молочно-сливочный);

– мягкий наливной (в полимерных баночках, универсальный – и намазывать и жарить, должны быть натуральные растительные масла и может быть молочный жир, содержание жира – не менее 40%).

– спреды – среднее между маргарином и маслом из коровьего молока – присутствуют как молочные, так и растительные жиры.

– масло растительно-сливочное и сливочно-растительное – Маслице, Масло мягкое деревенское и др.

Идентификационные признаки: – обязательное присутствие синтетических антиокислителей;

– олеиновая и линолевая кислоты гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

– вводятся дополнительно пищевые эмульгаторы, не свойственные для сырьевых ингредиентов;

– вместо цис-изомеров присутствуют транс-изомеры; – наличие консервантов; – добавление сахарозы и глюкозы; – дополнительно вводятся ароматизаторы (диацетил).

Идентификационные признаки первых сортов: – более низкие органолептические показатели (вкус, запах, консистенция при 18ºС и цвет); – слабовыраженный молочнокислый аромат;

– матовость; – оплавленность линии среза; – незначительная однородность окраски.

Ассортиментная: -Пересортица (в.с. заменяют на I с. и ниже); -Подмена одного вида маргарина другим (подмена сливочного (с добавлением коровьего масла) на столовый молочный (с добавлением коровьего молока)).

Качественная: – нарушение технологии производства (добавление воды с различными влагоудерживающими добавками); – нарушение рецептурного состава (замена качественных растительных масел дешевыми видами, жирами морских и земных животных, рыб); – введение чужеродных добавок; – введение повышенных доз консервантов и антиокислителей (увеличение сроков годности до 1-2 лет за счет введения консервантов и антиокислителей).

Количественная: Обвес.

Информационная: – наименование товара; – фирма-изготовитель; – количество; – вводимые пищевые добавки.

27. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации майонеза.

Майонез – продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметаноподобной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».

В качестве растительных масел используют рафинированные дезодорированные виды. Также применяют эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и др. компоненты.

Классификация: - Высокожирные (высококалорийные): жира более 55%, воды – менее 35%;

- Среднежирные (среднекалорийные): жира 40-55%, воды –35-50%; - Низкожирные (низкокалорийные, постные): жира менее 40%, воды – более 50%.

Применяемая классификация по калорийности является не совсем корректной, т.к. калории выделяются не только жирами, но и белками и углеводами.

Ассортиментная: -Подмена одного вида другим (высокожирного с яичным порошком на низкожирный с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами).

Качественная: -Нарушение технологии производства (доведение содержания воды до 60%);

-Нарушение рецептурного состава (замена подсолнечного, оливкового, кукурузного масел соевым, арахисовым, хлопковым и рапсовым; отсутствие молочного и яичного порошка); -Нарушение технологии производства (доведение содержания воды до 60%); -Нарушение рецептурного состава (замена подсолнечного, оливкового, кукурузного масел соевым, арахисовым, хлопковым и рапсовым; отсутствие молочного и яичного порошка); -Введение чужеродных добавок (для создания стабильной консистенции вводят загустители – гуаровую камедь, крахмал, муку, желатин).

Количественная: Обвес.

Информационная: -Наименование товара; -Фирма-изготовитель; -Количество; -Вводимые пищевые добавки.