4. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям:

Наличие специфических спектров в различных областях длин волн; Отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм.

Виды, средства, способы фальсификации и методы ее обнаружения

Виды фальсификации: Ассортиментная: Один монофлорный мед подменяют другим монофлорным медом; Монофлорный подменяют полифлорным; Цветочный подменяют падиевым.

Методы выявления фальсификации: Пыльцевой состав; Состав сахаров; Состав аминокислот; Состав ароматических веществ.

Качественная: Добавление воды; Введение различных сахаров; Введение чужеродных добавок

Методы выявления фальсификации: Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы; Повышенное содержание оксиметилфурфурола (при введении патоки); Реакция с раствором хлористого бария (добавление крахмала); Реакция с водным раствором танина (добавки желатина). Состав сахаров Состав аминокислот; Состав ароматических веществ.

Виды фальсификации: Информационная: Наименование товара; Количество товара; Свойства пчелиного меда; Состав меда.

Виды фальсификации Качественная: Добавление воды; Введение различных сахаров; Введение чужеродных добавок; Виды фальсификации Количественная.

Информационная; Наименование товара; Количество товара; Свойства пчелиного меда; Состав меда.

Экспрессные методы: Ускоренные методы, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции. Не рассматриваются при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при установлении подлинности меда официальными органами.

25. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации растительных масел.

Современная ситуация: -Увеличился ассортимент растительных масел (по видам, по технологиям, по изготовителям); -Увеличились случаи подмены пищевых масел техническими, переработанными под пищевое.

Растительное масло – готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

Классификация растительных масел:

По виду жиросодержащего сырья: - Подсолнечное (из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным). - Кукурузное (из зародышей зерна, отделяемого при крупяном или паточном производствах, путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде нерафинированном, рафинированном недезодорированном и рафинированном дезодорированном). - Горчичное (из семян горчицы путем прессования выпускают в продажу нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. Остающийся жмых используют для производства горчичного порошка). - Хлопковое (из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Нерафинированное масло может использоваться только для технических целей (из-за госсипола). Относится к низкокачественному виду растительного масла.) - Соевое (из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и выпускают в продажу нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным). - Арахисовое (из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде нерафинированном, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным). - Оливковое (из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и выпускают в продажу нерафинированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным). Разновидностью оливкового масла является прованское, его получают только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде). Другим видом оливкового масла является деревянное, которое вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации). - Кунжутное (сезамовое) (из семян кунжута путем прессования и выпускают в продажу нерафинированным и рафинированным). - Кокосовое (из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию). - Пальмоядровое (из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и выпускают только в рафинированном дезодорированном виде. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию).

- Рапсовое (из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов. Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло 1 сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используют для получения маргарина и кулинарных жиров). - Какао-масло (из какао бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию).

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности (от высшего к низшему):

-Кукурузное; -Оливковое (прованское); -Растительные масла; -Горчичное; -Подсолнечное;

-Кунжутное; -Соевое; -Арахисовое; -Оливковое (деревянное); -Хлопковое; -Рапсовое; -Смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности:

- Нерафинированное (триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты – олеиновая, линолевая, линоленовая –, фосфатиды, жирорастворимые витамины – А, Е, К -, воска, каротин, ароматические вещества и др.); - Гидратированное (триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты – олеиновая, линолевая, линоленовая –, жирорастворимые витамины – А, Е, К - , воска, каротин, ароматические вещества и др.); - Рафинированное недезодорированное (триглицериды, ароматические вещества); - Рафинированное дезодорированное (триглицериды). Используется как сырье для производства маргаринов и кулинарных жиров, а также для жарения;

Некоторые идентификационные физико-химические показатели:

Показатель преломления: Кукурузное – 1,471-1,474; Горчичное – 1,470-1,474; Арахисовое – 1,468-1,472; Подсолнечное, соевое – 1,474-1,478; Хлопковое, кунжутное – 1,472-1,476;

Температура застывания: Кукурузное – -10; Горчичное – -8 - -16; Арахисовое – -2,5 - +3; Подсолнечное – 16-19; Соевое – 15-18;

Йодное число: Кукурузное – 111-133; Горчичное – 92-123; Арахисовое – 83-105; Подсолнечное – 125-145; Соевое – 120-140; Хлопковое – 101-116; Кунжутное – 103-117

Цветное число, кислотное число, содержание влаги, фосфоросодержащие и неомыляемые вещества, отстой по массе.

Ассортиментная: -Пересортица; -Подмена одного вида масла другим.

Пересортица: Высокоочищенные растительные масла неочищенными и техническими (рапсовое). Ценные виды масел (кукурузное, подсолнечное) низко ценными (соевое, хлопковое, рапсовое и др.). В рафинированных маслах определить фальсификацию практически невозможно (отсутствуют специфические ароматические и красящие вещества)

Качественная: -Нарушение технологии производства (неудовлетворительная очистка семян – вредные примеси, черви, налет смолы, придающие горечь и смолянистый привкус); -Нарушение рецептурного состава (оливковое прованское разбавляют подсолнечным, соевым. Рапсовым, хлопковым и др., из-за высокого спроса и лечебных целей); -Нарушение технологии очистки (некоторые виды масел – рапсовое, хлопковое, соевое-, без рафинации употреблять в пищу нельзя). Грубая фальсификация – масла для технических целей (касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 с.) реализуют как пищевое. Экстракция бензином приводит к более полному удалению масел из сырья (жмых не содержит жиров и жироподобных веществ), в отличие от прессования (6-13% жиров в жмыхе). Необходимо рафинировать и дезодорировать от остатков бензина. Применяют такое масло для производства маргарина и кулинарных жиров, часто реализуют как готовый продукт. -Удлинение сроков хранения растительных масел (4-8 мес.) вводят антиокислители, не указывая их в маркировке.

Количественная: -Обвес; -Обмер.

Информационная: -Искажение информации в товарно-сопроводительной документации, маркировке и рекламе (жирорастворимые витамины, холестерин).

Методы выявления фальсификации: - Идентификация, установление сырьевой принадлежности (по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу) и проверка показателей безопасности для здоровья человека.

- Хроматографические методы контроля качества жиров: решают проблему аутентичности комбинированных жиров и масел быстрее и эффективнее, чем традиционные физико-химические методы. - Хромато-масс-спектрометрия: сочетание газовой хроматографии летучих производных жирных кислот с получением масс спектров разделенных компонентов. По характеру масс-спектров можно идентифицировать строение всех жирных кислот. - Высокоэффективная жидкостная хроматография, совмещенная с ядерно-магнитно-резонансной спектрофотометрией (ВЭЖХ-ЯМР).

- Капиллярный электрофорез: эффективность разделения в капиллярном электрофорезе - 1 млн. теоретических тарелок, что в 10 раз выше, чем на лучших капиллярных колонках для газовой хроматографии. В настоящее время этот метод в России освоен только для анализа аминокислотного состава продуктов. - Капиллярная газожидкостная хроматография. Этим тестированным способом можно определить жирнокислотный состав образца жира, а при наличии в комплекте к газовому хроматографу парофазной приставки и пиролизера (недорогое дополнительное оснащение) можно получить еще и хроматограммы летучих компонентов и продуктов пиролиза жиров.- Парофазный анализ и пиролитическая хроматография на газовых хроматографах прошли широкую апробацию в криминалистической практике, они существенно повышают надежность идентификации, выполненной по жирнокислотному составу, так как летучие компоненты животных и растительных жиров достаточно специфичны. - Пирограммы, как и отпечатки пальцев, неповторимы, но для разных групп масел и жиров имеют характерные общие признаки.