23. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации меда и методы ее обнаружения.

Мед – древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или па­ди. Процессы образования меда связаны с изменениями состава и свойств нектара цветов в результате деятельности пчел. Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения – нектарников. Нектар и падь пчелы превра­щают в мед. Состав нектара отличается от состава сока расте­ний и представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений. Превращение нектара в мед – сложный физиологический и физический процесс, в котором участвует вся рабочая часть пче­линой семьи.

Виды меда Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на: Цветочный, Падевый, Смешанный (естественнная смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, то есть из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений

Монофлорный мед определяют по виду основного растения — нектароноса. Он может быть: липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым, и др.

Липовый мед характеризуется светло-желтым или светло- янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, отличается сильным, с небольшой горечью, ароматом.имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком.Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед.Отличается цветовой палитрой от темно- желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед тёмно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковыймед.Светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким, вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидныесоединения.Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые не вооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

Акациевый мед.Может долго не кристаллизоваться (от одного до трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до светло-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами.При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

Искусственный мед.Получают из сахара без участия пчел.По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а, следовательно, и по пищевой и энергетической ценности. Для его приготовления сахар растворяют в воде до получения сиропа, содержащего около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислот и нагревают раствор.

Идентификационные характеристики меда

1. По содержанию доминирующей пыльцы для идентификации ботанического вида меда (содержание в % цветочной пыльцы данного растения по отношению в общей массе пыльцы, не менее): Лавандовый – 10; Шалфейный – 20; Акациевый, вересковый, гречишный, клеверный. Липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый – 30; Подсолнечниковый – 35; Каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый – 45. Идентификационные характеристики меда

2. По составу сахаров, %: Липовый – мальтоза 5,0-8,0; фруктоза – 32,8-41,5; глюкоза 51,0-55,0. Отсутствие сахарозы, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза - около 1,0; отношение фруктоза/глюкоза – ниже 0,8, степень сладости – менее 113 единиц. Белоакациевый – мальтоза 2,5-5,7; фруктоза – 39,0-44,0; глюкоза 47,0-58,0. обязательное присутствие (0,5-0,9) сахарозы, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза - менее 1,0; отношение фруктоза/глюкоза – ниже 0,95, степень сладости – 109-113 единиц; Подсолнечниковый – мальтоза 0,8-2,9; фруктоза – 37,6-44,1; глюкоза 52,0-56,5. обязательное присутствие (,3-0,8) сахарозы, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза – больше или равно 0,98; отношение фруктоза/глюкоза – не более 0,86, степень сладости – менее 113,6-116 единиц; Эспарцетовый – мальтоза 1,5-3,7; фруктоза – 38,4-44,0; глюкоза 48,5-57,0. отсутствие сахарозы, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза – более 0,97; отношение фруктоза/глюкоза – менее 0,91, степень сладости – менее 110,0-115,0 единиц.

3. По составу свободных аминокислот, %: Липовый – высокое содержание метионина (7-10), среднее содержание пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты (1,4-5,9). Белоакациевый – высокой содержание валина по сравнению с пролином и среднее (2,4-3,0) количество лизина и глутаминовой кислоты. Подсолнечниковый – основные аминокислоты: треонин, глутаминовая кислота; Эспарцетовый – высокое содержание фенилаланина (9-17), среднее содержание пролина и метионина (1,7-7,3) и низкое содержание глутаминовой кислоты (0,3-1,8).

4. По составу ароматических веществ, %: Липовый – отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии бета-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов. Кориандровый – наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным числом атомов углерода, а также триметил пиразина и квайнолина. Подсолнечниковый – основные аминокислоты: треонин, глутаминовая кислота.

4. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям: Липовый – активная кислотность – от4,5-7,0. Вересковый – активная кислотность – 4,14. Белоакациевый - активная кислотность – 4,11. Донниковый - активная кислотность – 3,95. Эспарцетовый – активная кислотность – 3,85 Малиновый - активная кислотность – 3,80. Подсолнечниковый – активная кислотность не более 4,15.