20. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации грибов и методы ее обнаружения.

Грибы- мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки.

Классификация на категории в зависимости от питательной ценности, содержания токсичных веществ и степени их разрушения:

1-я – с высокой питательной ценностью, не требующие предварительного отваривания (белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики);

2-я – с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (подберезовик, масленок, подосиновик, польский, некоторые виды груздей);

3-я – со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара (моховик, сморчок, трюфель, валуй, лисички, опята, некоторые виды сыроежек, шампиньон);

4-я – условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и др. (дождевик, некоторые виды сыроежек, вешенка, некоторые виды груздей, зеленушка)

Классификация в зависимости от вида технологической переработки: -Сушеные; -Соленые;

-Маринованные; -Солено-отварные; -Консервированные; -Натуральные.

Ассортиментная: -Подмена одного вида другим – грузди 1-й категории на 2-й и 3-й. Предотвращение: атлас грибов в месте реализации или при входном контроле; -Подмена одной категории другой – чаще всего для сушеных грибов, где определить вид и категорию достаточно сложно. Предотвращение: разрешают продавать в розничной торговле только сушеные белые грибы.

Качественная: -Реализация ломаных, мятых, дряблых, переросших, заплесневелых, испорченных, зачервленных грибов, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками); -Добавление других грибов; -Введение консервантов и антибиотиков.

Количественная (недовес).

Информационная: -Наименование товара; -Страна происхождения товара; -Фирма-изготовитель товара; -Количество товара; -Местонахождение предприятия.

21. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации чая и методы ее обнаружения.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на: -Зеленый;

-Желтый; -Красный; -Черный.

Идентификационные признаки листового: - Чаинки округлой формы, легко отделяются друг от друга. На ровной поверхности формируют горку с углом наклона 45º и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на его повышенную влажность; - При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа; - Турецкий байховый не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа (поэтому настой мало экстрактивный); - Не содержит огрубевшие побеги.

Упаковка: картонная, стеклянная или жестяная тара.

Идентификационные признаки качественного прессованного: - Спресованный брикет черный;

- Спресованный в плитку (кирпич) зеленый (листья не скрученные, имеют определенную массу, не рассыпаются по поверхности). Имеются огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями;

- Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Идентификационные признаки гранулированного чая: - Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность – горка с углом 45º и меньше. Увеличение угла наклона: плохое гранулирование листа, повышенная влажность гранул.

- При заваривании чаинки распадаются на составляющие; -Полностью отсутствуют побеги чайного растения; -Упакован в картонную тару.

Идентификационные признаки ароматизированного: -Имеет ярко выраженный аромат, отличающийся от чайного за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации; -Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) других растений.

Идентификационные признаки экстрагированного: -Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат; -Упакован в герметичную тару из стекла или алюминия.

Идентификация по месту произрастания:

По листу (при микроскопировании): 1.Китайская разновидность чайного растения (Китай, Кения, Грузия) – наличие на нижней стороне листа 222 устьиц 1 мм2, двухслойной палисадной ткани и средний размер листа (6-8 см). 2.Индийская (Индия, Шри Ланка) – 83 устьица, однослойная палисадная ткань, средний размер листа 20-25 см; 3.Японская (Япония) – 136 устьиц на 1 мм2, трех-. двухслойная палисадная ткань, средний размер листа 3-4см.

По количественному составу катехинов (ТСХ): 1. (S)-эпикатехин в большом количестве – цейлонский чай; 2. (±)-катехин и (±)-галлокатехин отсутствуют в индийском чае.

По количественному составу сахаров: Повышенное содержание ди- и трисахаридов в индийском по сравнению с грузинским.

Другие показатели, характеризующие вид чая: -Содержание экстрактивных веществ; -Наличие «золотого» типса; -Присутствие огрубевших частиц побегов; -Содержание кофеина.

Индийский чай. Виды: -Ассам – Assam tea logo – «земля носорогов, лесные массивы; -Дарджилинг – Darjeelingtea logo (у подножия Гималайских гор, самый эксклюзивный чай в мире, мускатный аромат и изысканный букет); -Нилгири – Nilgiri tea logo – Синие Горы, горная гряда в Южной Индии.

Цейлонский чай: -Low Grown – низкий уровень до 600м над уровнем моря; -Medium Grown – 600-1200м; -High Grown – 1200м и выше.

Китайский чай. Вначале был только зеленый; Производство черного появилось позже; В результате использования процессов ферментации появились: -Желтый; -Белый; -Сине-зеленый;

-Красный.

Кенийский чай. Самые хорошие погодные условия (экватор); Урожай собирают круглый год; Дорогой; Популярен в англоязычных странах (США, GB, Ирландия, а также Франция, Нидерланды, Пакистан и др. страны Арабского Востока.

Грузинский чай. Имеет несравнимый с индийским чаем вкус и аромат: Бархатистый; Терпковатый. Для получения интенсивного цвета необходимо больше заваривать (низкая экстрактивность). Лучший – «Букет Грузии».

Японский чай. Зеленый чай – единственный вид. Выращиваемый в японии. Пьют холодным и горячим, без молока и сахара. Заваривают горячей водой несколько раз, но не кипятком.

Сорта: Ryokucha – основной термин для пропаренного чая; Sencha – 80% зеленого чая, потребляемого японцами, пропаренные листья, без ферментации и изменения цвета, затем нарезаются, высушиваются и упаковываются. Gyokuro – в.с., также делают как и Sencha , только листья прикрывают бамбуковыми досками для созревания; Kabusecha – продолжительность накрывания листьев меньшее. По сравнению с Gyokuro ; Maccha – используется в чайной церемонии, выращен закрытым способом, как Gyokuro чай. Листья пропаривают, удаляют прожилки листьев, высушивают, размалывают камнями в порошок, не настаивают и порошок остается в напитке. У него очень насыщенный аромат, поэтому его используют для ароматизации мороженого, пирожных. Bancha – низкое качество. Недорогой, из более старых листьев и менее нежных. Собирают летом и осенью вместо весны; Hojicha – прожаренный чай, комбинированный из листьев Sencha и Bancha. После обжаривания листья коричневые, чай имеет крепкий вкус и аромат, считается хорошим для пищеварения. Genmaicha – жареный чай, сделан из листьев Sencha и Bancha вместе с жареным рисом. Имеет определенный аромат. Считается здоровым напитком. Kudicha – из листьев и веточек чайного куста, считается что содержит меньше кофеина, чем другие пропаренный чаи.

Буквенная идентификация импортного чая:

O. - оранж , королевский от голландского

P. – пекое, лист чая от китайского (толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;

S. – в начале «сушонг» – по китайски грубый, это нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;

S. – в конце «спешл», специальная смесь листьев с особенным характером.

B. – «броукен», от английского ломаный, из ломанных скрученных листьев, отличается особой крепостью

Long Leaf – «лонг лиф», длинно листовой чай.

F. в начале – «флаувери» от английского цветочный, листья растущие рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.

F. в конце – «фаннингз» – мелкая высевка высоко качественного чая, хорошо заваривается, применяется ав производстве пакетированного чая высшего качества.

Т. –»типс» – нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. – «голден», смесь листьев лучших «золотых» сортов;

F.P. – «эф-пи» содержит не слишком скрученные листья;

O.P. – «оранж пеко» – чай из верхних, наиболее сочных листьев. Богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. – «пи-эс» – содержит наиболее крупные листья.

F.B.O.P. – «эф-би-о0пи», стандарт среднелистового чая. Сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P. – «эф-ти-джи-эф-о0пи», стандарт высоко сортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.

T.F.B.O.P.- «ти-эф-би-о-пи» стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. – «джи-би-о-пи», стандарт высоко сортного листового чая с крепким и ярким характером

B.O.P. – «би-о-пи», содержит листовые почки, основной среди сортов ломаного листового чая, дающий отчетливый яркий вкус и крепкий настой,

B.P. «би-пи», содержит многолистовые прожилки. Стандарт ломанолистового чая, дает слабый настой.

C.T.C. – «си-ти-си», Гранулированный, приготовленный по ускоренной технологии «резать-равть-крутить», теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

D. –»даст», чайная пыль, применяется для производства пакетированного чая низкого качества.

Ассортиментная: -Подмена высокого качества на низкое. Чай одного и того же региона.

Методы обнаружения: 1.Органолептика (вкус, аромат, цвет настоя, вид чаинок); 2.Физико-химические (содержание кофеина, экстрактивных веществ, состав сахаров (для старых листьев).

- Подмена высшего сорта на низший. Чай одного и того же региона. Методы:

Методы обнаружения: 1.Органолептика (вкус, аромат, цвет настоя. При добавлении лимона отсутствует красный оттенок (в.с.), появляется коричневый (грузинский), вид чаинок, встречаются огрубевшие побеги светло коричневого цвета, отсутствует «золотой» типс. 2.Физико-химические (качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.

Качественная: -Введение добавок, не предусмотренных рецептурой; -Добавление спитого чая;

-Введение чужеродных веществ и компонентов.

Методы обнаружения подмеса отходами чайного производства: 1.Органолептика (вкус, аромат, цвет настоя); 2.Физико-химические (качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев).

Методы обнаружения спитого чая: 1.Органолептика (вкус, аромат, цвет настоя); 2.Физико-химические (содержание экстрактивных веществ).

Методы обнаружения растительных заменителей (высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.): 1.Органолептика (вкус и запах, визуальный осмотр заваренных листьев); 2.Физико-химические (пониженное содержание экстрактивных веществ, резкое снижение содержания кофеина)

Методы обнаружения подкрашивания чая жженым сахаром, др. красящими веществами:

1.Добавление к сухому чаю холодной воды, красящие вещества ее интенсивно окрасят; добавление лимона не изменит первоначальный цвет; 2.Физико-химические (наличие оксиметилфурфурола, сахароза, бетаин (введение свеклы), качественные реакции на отдельные красители).

Методы обнаружения добавления питьевой соды: 1.Органолептика (привкус соды, лимонный сок – выделение газа; 2.Физико-химические (определение рН экстракта).

Практические советы:

Два основных вида фальсификации:

Первый - использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения.

Второй - подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка - отдельные виды кавказской лавровишни.

Для здоровья эти растения не представляют никакой опасности.

Опасность заключается в сорняках, сопутствующих этим растениям, которые бывают чрезвычайно ядовиты.

Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов.

1. Чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан. Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании и т. п. - это либо реэкспорт азиатских чаёв, либо подделка. Лучше всего избегать покупки чаёв из нечайных стран. 2. Не следует покупать любой чай с "иностранным" наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Примером такого рода "заграничных" чаёв, можно считать "Volga, Ortodox Leaftea". ("Волга. Православный листовой чай"). 3. Указания типа: "Made in China" или "Made in India" недостаточно для подтверждения. И если кроме этой надписи на пачке чая нет ничего иного, это подделка. Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только "Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов" ("China National Tea & Native Product Import & Export Corp."). Об этом должна иметься надпись на английском языке. Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Дополнительно на подлинно китайских чайных этикетках ещё указано ниже первых двух надписей, что это "Продукт Народной Республики Китай" ("Produce of the People's Republic of China"). 4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее, в смысле определения их подлинности: и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись "Made in India". Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный: Davenport, A. Toch, C.T.C. На их этикетках у подлинно высококачественных чаёв не стоят клейма "Made in India", a вместо этого указано: "Индийский чай Тоша", "Индийский чай Дэвенпорта", "Индийский чай C.T.C.". 5. Цейлонский чай выпускают, как правило, в виде брокена или фаннингса, и это хорошо маскирует другие подмешанные чаи таких же фракций, в то время как при листовом чае подмес легче обнаружить при простом визуальном контроле. Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путём, как и Китай.