19. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации продуктов переработки фруктов, овощей и методы ее обнаружения.

Продукты переработки плодов и овощей- это изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования.

Группы однородной продукции:

-Сушеные целые или нарезанные натуральные фрукты и овощи, м.д. влаги от 3 до 14%;

-Пастеризованные (консервы) – натуральные фрукты или овощи, или их смесь, прошедшие разные виды подготовки, фасованные в герметичную тару и прошедшие термическую обработку при температуре не выше 100ºС;

-Стерилизованные (консервы) – натуральные фрукты или овощи, или их смесь, прошедшие разные виды подготовки, фасованные в герметичную тару и прошедшие термическую обработку при температуре не выше 100ºС;

-Замороженные – натуральные фрукты или овощи, предварительно подготовленные и замороженные при температуре минус 25…минус 35 ºС, фасованные в разные виды потребительской упаковки и хранящиеся при температуре не выше минус 18ºС;

-Маринованные (консервы) – целые, нарезанные одного вида или смесь фруктов или овощей, предварительно подготовленные, расфасованные в герметичную тару, залитые маринадом (уксуснокислым, лимоннокислым, молочнокислым) и пастеризованные;

-Компоты (консервы) – натуральные фрукты, целые или дольками, одного вида или смесь, фасованные в герметичную (стеклянную) тару, залитые сахарным сиропом (39-65%) и пастеризованные;

-Соленые – целые или нарезанные овощи, или их смесь, пересыпанные солью, фасованные в герметичную тару (укроп, петрушка);

-Квашеные - целые или нарезанные овощи, фрукты, добавляется соль, происходит молочнокислое сбраживание сахаров, присутствующих в растительной ткани, молочнокислыми микроорганизмами, населяющими поверхность фруктов или овощей, выдерживаются в негерметичной таре и в ней же хранятся.

Ассортиментная: -Подмена на более низкий сорт перерабатываемых плодов и овощей; -Подмена одного вида овощей (плодов) другим.

Качественная: -Добавление воды, хранение сушеных фруктов и овощей в складах с повышенной относительной влажностью, масса продукта увеличивается на (5-10) %; -В потребительскую тару с замороженными фруктами или овощами шприцом вводят воду. -Использование некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени и др.); -Нарушение рецептурного состава (заливки); -Введение консервантов и антибиотиков:

-В сырье при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в больших количествах могут вводить сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами и образуются бисульфитные производные сахаров.

-В результате сахара не разлагаются и плоды и ягоды имеют не светло-коричневый цвет, а цвет натуральных плодов и ягод. Многие потребители видели на рынках эти светлоокрашенные сушеные абрикосы, виноград. Но они должны знать, что в них в больших количествах присутствуют соединения сернистой кислоты, которые могут провоцировать формирование раковых клеток.

Количественная (недовес).

Информационная: -Наименование товара; -Страна происхождения товара; -Фирма-изготовитель товара; -Количество товара; -Местонахождение предприятия; -Состав продукта.