18. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации фруктов, овощей и методы ее обнаружения.

Фрукты (плоды) - представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой.

Виды: 1.Семечковые (Состоят из съедобной сочной мякоти и расположенного в центре семенного гнезда, обычно разделенного на камеры с расположенными в них семенами, покрытые снаружи плодовой оболочкой: яблоки; груши; айва); 2.Косточковые (Сочная мякоть и расположенная в центре косточка, покрытая снаружи плодовая оболочка: Вишня; Черешня; Абрикосы; 3.Ягоды

Классификация в зависимости от строения:

-Ягоды настоящие – формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой (виноград, смородина черная, белая и красная, крыжовник, клюква, брусника, черника, брусника);

-Ягоды сложные – состоят из отдельных плодиков-костянок, сформированных на одном цветоложе из завязи, семена погружены в мякоть и каждый из плодиков покрыт оболочкой (малина, ежевика, костяника);

-Ягоды ложные - состоят из отдельных, сросшихся плодиков, сформированных на одном цветоложе из завязи, каждый из плодиков покрыт оболочкой, но семена расположены на поверхности ягоды (земляника и клубника).

4.Субтропические (произрастающие в субтропической зоне)

-Цитрусовые – много-гнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой. Каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты)

-Отдельные представители (гранаты, инжир, хурма, финики, маслины).

и тропические (произрастающие в тропической зоне) -Бананы; Ананасы; Кокосы; Манго; Киви;

Они способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, при транспортировке они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.

5.Орехоплодные

-Настоящие орехи – плоды многолетнего кустарника, состоящие из ореха и листовой обертки: лещина – дикий вид; фундук – культурный вид.

-Костянковые орехи – обычно сверху покрыты мякотью, которая при созревании высыхает и растрескивается, а орехи падают и состоят из скорлупы и ядра с высоким содержанием жира или крахмала (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые орешки).

Овощи - сочная разросшаяся часть растения или мякоть, содержащая питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой кожицей или кожицей. Виды:

-Корнеплоды – съедобная сочная мякоть, формируемая из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы (редис, редька, морковь, свекла);

-Клубнеплоды – формируются путем разрастания стволов корневой системы некоторых растений и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы (картофель, топинамбур, батат);

-Листовые – образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Виды: 1.Капустные (белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская); 2.Луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот); 3.Овощная зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея).

-Стеблевые – разросшийся стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы (капуста кольраби и спаржа);

-Корневищные – состоят из разросшихся утолщенных корней растения, в которых содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы (хрен);

-Цветочные – формируются из разросшихся сочных соцветий растений и содержат сахара, витамины, гликозиды, целлюлозу и гемицеллюлозы (цветная капуста);

-Томатные – образуются из созревших плодов растений, имеющих сочную мякоть в виде камер, в которых расположены семена, покрытые плодовой оболочкой (помидоры, баклажаны, перцы);

-Тыквенные – созревшие или не созревшие плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой оболочкой (арбузы, дыни, тыквы – в зрелом состоянии; огурцы, кабачки, патиссоны – в незрелом состоянии);

-Бобовые –формируются из сочного плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержаться белки, крахмал, витамины, целлюлоза и гемицеллюлозы (горох овощной, овощная фасоль);

-Зерновые –формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы - сахарная кукуруза в молочной стадии зрелости.

Фрукты

Ассортиментная: - Подмена одного сорта другим; - Подмена фруктов в потребительской стадии зрелости на фрукты в съемной стадии; - Подмена одного вида фруктов другим; Подмена пищевых сортов техническими.

1.При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других, созревающих при хранении, плодов.

2.Под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости Вам предлагают продукт, находящийся в съемной стадии зрелости и до его употребления ему нужно еще очень долго лежать при определенных условиях хранения.

3.Так, бананы могут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием сахаров, но их достаточно просто определить по цвету.

Ананасы. Многие потребители не знают, как выглядят созревшие ароматные и вкусные ананасы:

– верхний пучок листьев (султан) имеет салатный или желто-салатный цвет, а самый верхний листочек должен быть желтым; – цвет плода от соломенно-желтого до желтого от низа до верхнего пучка листьев; – кончики “сегментов”, расположенные по поверхности ананаса должны быть темно-коричневого цвета.

Яблоки. Также легко определить несозревшие импортные яблоки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез.

Качественная: -За счет добавления воды; -Реализация некачественной продукции (гнилой, битой, подавленной, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.д.); -Продажи не полностью созревших плодов; -Введения консервантов и антибиотиков; -Добавления нитратов, этилена и др. соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров.

Вес плодов может быть увеличен до 10-15%.

Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

Для увеличения срока хранения фрукты обрабатывают антибиотиками.

Для ускорения созревания и формирования потребительской окраски ранние черешню и землянику обрабатывают нитратами или нитритами.

Отличительные признаки фальсификации: -Отсутствие сладкого вкуса; -Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники; -Плод с трудом отделяется от плодоножки.

Количественная (недовес).

Информационная: -Наименование товара; -Страна происхождения товара; -Фирма-изготовитель товара; -Количество товара; -Местонахождение предприятия; -Способ и дозировка обработки плодов.

Овощи

Ассортиментная: -Подмена одного сорта (класса) другим (горошек, морковь); -Подмена овощей в потребительской стадии на съемную стадию зрелости; -Подмена одного вида другим (лук репчатый на лук шалот, лук перо на лук батун); -Подмена пищевых сортов техническими.

Качественная: -За счет добавления воды; -Реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой); -Продажи несозревших овощей или наоборот, перезревших; -Введения консервантов и антибиотиков; -Добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания; -Реализация генетически модифицированных овощей

При продаже овощей встречаются следующие дефекты: механические повреждения, повреждения сельхозвредителями, развитие грибковых и бактериальных заболеваний, физиологические процессы (удушье, потемнение мякоти, и т.д.). Обычно продавец знает о дефектах своих овощей и поэтому стремится как можно быстрее их продать. Поэтому если Вы видите, что цены на данные овощи немного ниже, чем на другие, то убедитесь в качестве этих овощей.

Особую проблему создают ранние овощи. Они, как правило, содержат мало сухих, полезных для организма веществ, и много воды. Срок реализации их очень небольшой. Кроме того, при механическом воздействии на них (удар, давление о твердую поверхность, происходит некроз внутренних тканей, а порча продукта происходит внутри. Поэтому они должны быть быстро реализованы.

Выдержка овощей в холодной воде, иногда с антибиотиками, может увеличить вес на (15-25) %.

Применение нитратов или нитритов для формирования потребительской окраски ранних овощей (арбузы, дыни, помидоры):

-Отличительные параметры – отсутствие сладкого вкуса, несозревшие семена у арбуза и дыни;

-Неясно выраженный вкус и аромат (огурцы, томаты); Сосудистая ткань в средней части хорошо выражена.

Количественная (недовес).

Информационная: -Наименование товара; -Страна происхождения товара; -Фирма-изготовитель товара; -Количество товара; -Местонахождение предприятия; -Содержание нитратов.