15. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации муки и методы ее обнаружения.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций: -Пшеничная; -Ржаная; -Пшенично-ржаная; -Ячменная; -Овсяная; -Кукурузная; -Рисовая; -Гречневая; -Соевая; -Гороховая; др.

Пшеничная – крупчатка, высшего, I, II сортов и обойная (в зависимости от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки):

-Хорошо отмываемая клейковина;

-Способность клейковины растягиваться;

-Низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Крупчатка - белого или кремового с желтоватым оттенком цвета, зольность – 0,5-0,6%, Са 10 мг%, Р – 100 мг%, пентозанов – 1,6-1,8 мг%;

Высший – белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,4-0,55, Са -10 мг%, Р – 70 мг%, пентозаны -1,4-1,7мг%.

I сорт – белый или белый с желтоватым оттенком, зольность – 0,55-0,74%, Са – 30мг%, Р-200мг%, пентозаны – 1,7-2,2мг%;

II сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,0-1,24%, Са-60мг%, Р-440мг%, пентозаны 3,0-3,5мг%;

обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность – 1,6-2,0%, Са-70мг%, Р-950мг%, пентозанов-6,0-8,0мг%.

Ржаная – сеянная, обдирная, обойная:

-Отсутствие отмываемой клейковины;

-Высокое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Сеянная – беловатая с кремоватым или сероватым оттенком, зольность - 0,65-0,75%, Са-40мг%, клетчатка - 0,3-0,4мг%, пентозаны – 4,0-4,5мг%.

Обдирная – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплинами оболочек зерна, зольность 1,30-1,45мг%, Са-60мг%, клетчатка-1,1-1,3мг%, пентозаны – 5,5-5,6мг%;

Обойная – серый с частицами оболочек зерна, зольность -1,80-1,90%, Са-80мг%, клетчатка-2,05-2,30мг%, пентозаны-6,2-6,8мг%.

Другие виды: Используются в качестве сырьевых компонентов при производстве пищевых продуктов, проходят входной контроль изготовителя.

Ассортиментная, подмена: -Одного сорта другим; -Муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенная – подмена пшеничной муки в.с. первым сортом или пшеничной – ржаной и наоборот (в тех регионах, где ржаная является экзотикой).

Качественная: -Добавление других видов муки – к пшеничной добавляют кукурузную, гороховую и др. дешевые виды. Выявляется путем отмывания клейковины; -Добавление чужеродных добавок непищевого происхождения (мел, известь, зола). Выявляют – добавление воды, размешивание, затем добавление кислоты (уксусной, лимонной, соляной) – бурное газообразование – признак фальсификации. Также проверка рН раствора; -Добавление пищевых чужеродных веществ (отруби):

Органолептически (добавление большого количества воды, отруби плавают; просеивание – отруби не проходят сквозь сито); ф/х показатели –повышенное содержание пентозанов и клетчатки.-Введение ПД (улучшителей муки):-Отбеливание более низко качественной муки окислителями (пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, броматы калия и кальция и др.);-Добавление комплексообразователя (лактаты кальция, аммония, магния; фосфаты кальция, аммония; стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония; оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и др.) для повышения клейковины у низкосортной муки. -Введение разрыхлителей, интенсифицирующих выделение углекислого газа (пирофосфаты, карбонаты натрия, аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон). Но!!! Фальсификация – если изготовитель не указывает перечень ПД в маркировке продукции.

Количественная (недовес).

Информационная: -Наименование товара; -Сорт муки; -Количество муки.