14. Характеристика, идентификация, виды, средства и способы фальсификации круп и методы ее обнаружения.

Крупа – та или иная часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи).

Крупа подразделяется на: -Сорта, если удалены плодовая, семенная оболочка и зародыш; -Номера или марки, если крупа представляет какую-либо часть зерна.

Рис: Шлифованный: экстра, высший, I, II, III; Дробленый, шлифованный: не делится на сорта. Разделение на сорта зависит от степени обработки (удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша, количества цветных ядер).

Гречневая: Ядрица: I, II; Ядрица быстро разваривающаяся: I, II; Продел: на сорта не делится. Продел быстро разваривающийся: на сорта не делится.

Различия между ядрицей и проделом:

Ядрица –целое зерно, не проходящее через сито 1,6х20 мм;

Продел – расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито 1,6х20 мм, но не проходящее через сито из проволочной сетки №08.

Быстро разваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна.

Овсяная: Недробленая: –высший – пропаривание, шелушение, шлифование; Плющенная: – I, II – плющение недробленой, предварительно пропаренной крупы; Хлопья, экстра - №1,№2, №3 из овса путем пропаривания, расплющивания и высушивания;

№1 – из целой овсяной крупы, №2 – из резанной крупы; №3 – из резанной быстро разваривающейся крупы.

Хлопья Геркулес – на сорта не делится – из шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания и высушивания;

Хлопья лепестковые – на сорта не делятся - из шлифованной крупы высшего сорта путем шлифования, пропаривания, расплющивания и высушивания.

Ячменная: Перловая: № 1, 2, 3, 4, 5 – ядро зерна, без цветочных пленок, хорошо отшлифованное: №1, 2 – удлиненное с закругленными концами зерно; № 3, 4, 5 – шарообразное. Ячневая: № 1, 2, 3 – частицы дробленого ядра различной величины и формы без цветочных пленок и с частичным присутствием плодовых оболочек.

Пшеничная: Полтавская - № 1, 2, 3, 4:

№1 – зерно пшеницы без зародыша и частично содержащее плодовые и семенные оболочки, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами;

№2 – частицы дробленого зерна пшеницы без зародыша и частично содержащее плодовые и семенные оболочки, зашлифованное, овальной формы с закругленными концами;

№3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины без зародыша и частично содержащее плодовые и семенные оболочки, частицы крупы зашлифованы.

Артек - № 5 - частицы мелко дробленого зерна пшеницы без зародыша и частично содержащее плодовые и семенные оболочки, частицы крупы зашлифованы.

Манная – М, МТ, Т - частицы мелко дробленого зерна пшеницы в виде мучнистой крупки белого. Кремового или желтого цвета.

Кукурузная:

Шлифованная - №1, 2, 3, 4, 5 – дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, без плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями;

Крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен – на номера не подразделяется - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, без плодовых оболочек и зародыша, проход через сито 7,0 мм и сход на 80% с сита 5,0 мм.

Мелкая – для производства хрустящих кукурузных палочек - на номера не подразделяется дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, без плодовых оболочек и зародыша, проход через сито 1,2 мм и сход на 80% с сита № 67 из проволочной сетки.

Горох шелушенный: Целый полированный – шелушенные полированные бобы с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушенного полированного гороха – не более 5,0%.

Ассортиментная, подмена: -Одного сорта другим; -Одного номера другим; -Одного вида крупы другим.

Наиболее распространенная фальсификация:

Рис (низкий сорт выдается за высокий, шлифованный дробленым).

Гречневая (подмена ядрицы проделом, прожаривание вместо пропаривания, реализация сырой (зеленой) крупы.

Качественная: -Недостаточное отделение примесей (сорных. Минеральных, органических и др.);

-Добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); -Реализация плесневелых. Забродивших круп.

Наиболее распространенная фальсификация:

Повышение содержания регламентируемых примесей (в Полтавскую и Артек добавляют пшеничные отруби и дробленое зерно, в пшено, шлифованное – тертый желтый кирпич).

Методы контроля:

Органолептические – внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра.

Физико-химические – м.д. минеральных примесей, зольность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.

Количественная: Недовес.

Информационная: Искажается информация о наименовании крупы, виде ее обработки и количестве в упаковке.