Технологія приготування

У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарину.

Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішують, маслом і розігрітих сковородах млинчики 1 – 2 мм завтовшки. Їх додають молокои і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених нарізують на локшину і підсушують.

Затірка молочна (стиранка)

Назва продукту	Маса нетто	Маса брутто
Молоко	700	700
Вода	350	350
Для тіста:
Борошно пшеничне	70	70
Яйця	0,2 шт	12
Сіль	2	2
Маса тіста	80	80
Цукор	10	10
Масло вершкове або маргарин столовий	10	10
Вихід:		1000

Технологія приготування

З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішують круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають сіль, цукор і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином.

ІІ.ІІ. Підготовка продуктів до виробництва

Яйця	–	звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5% розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Масло вершкове	–	зачищають.
Крохмал	–	Розводять водою
Крупи	–	обробляють вручну,миють,перебирають

ІІ.ІІІ. Скласти калькуляційні картки.

суп молочний з крупою рецептура

№ п/п	Назва	Маса сировини, г		Стоимость 1кг сировини, грн.	Сума.
		на 1 порцію (г)	на 100 порцій (кг)
1.	Молоко	180	1800	30,00	60,00
2.	Крупа рис	12	0,12	40,00	80,00
3.	Сахар	5	0,5	40,00	80,00
4.	масло	2	0,2	180,00	360,00
5.	Виход в готовому вигляді	200	2,0	-	-
6.	Ціна готового виробу	-	-	-	35,00

ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ

ІІІ.І. Призначення та вимоги до приміщення цеху

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.

ІІІ.ІІ. Забезпечення цеха обладнанням, посудом, інвентарем

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Під час приготування даних страв молочних супів ми використовуємо таке обладнання:Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ–0,2. Овочерізальна машина МРОВ–160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100–3500С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ–02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару

Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м'ясо, варять, смажать, охолоджують та заморожують продукти тощо.

Обов’язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація.

Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов’язкових санітарно – гігієнічних умов у випуску продукції з певними якісними показниками.

При приготуванні заливних страв з м'яса та м'ясних продуктів (субпродуктів) використовують електроплити, холодильне обладнання, ваговимірювальне обладнання, виробничі столи, різноманітний інвентар, інструмент посуд.

1. Електрична плита ПЕТ-0,51-03

- призначені для варіння І, ІІ, ІІІ страв, для смаження, для випікання кулінарних виробів.

Е лектроплити бувають різних конструкцій і потужності. Відрізняються габаритами, кількістю і формою конфорок, наявністю жарових шаф. Є секційні модульні плити, окремі секції яких можуть використовуватись як самостійні плити, або об’єднуватись в одну плиту. Це дозволяє підприємствам різної потужності і різних форм обслуговування вибрати необхідну плиту.

Електроплита складається з таких частин:

Корпус – має прямокутну форму у вигляді стола, вкритий листами сталі.

Робоча смажильна поверхня – шість прямокутних конфорок із нагрівальними елементами закритого типу, робочу поверхню оточують по периметру плити, борти виконані з полоски сталі шириною 180 мм., забезпечують безпечні умови праці біля плити. Навкруг плити на кронштейнах підвішені поручні - (металеві трубки), які створюють безпечну зону навколо плити.

Конфорки мають опорні регульовані болти, за допомогою яких встановлюються у горизонтальному положенні на одному рівні.

Пакетні перемикачі – призначені для кожної конфорки, дозволяють здійснювати три ступеня регулювання потужності у співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому та слабкому обігріву. Під жарильною поверхнею встановлений висувний піддон для збирання рідини, що виливається.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевіряють надійність заземлення, санітарний стан плити, піддона, жарової шафи, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розміщені на одному рівні в строго горизонтальному положенні, без тріщин. Перемикачі повинні займати положення „Викл”.

Спочатку включають загальний пусковий рубильник, потім вмикають перемикачі конфорок на сильний нагрів. Плита розігрівається 1 год. Після розігріву перемикачі встановлюють на потрібний нагрів залежно від вимог технологічного процесу.

Каструлі наповнюють рідиною на 80 % їх об’єму, це зменшує розхлюпування рідини і попереджає розтріскування конфорок.

По закінченні роботи вимикають спочатку перемикачі конфорок, потім відключають плиту від електромережі. Коли плита охолоне, її чистять, миють, просушують.

2. Холодильна шафа ШХ-0,71М

Х олодильні шафи призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів. Шафа середньо температурна ШХ-0,71М – це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об’єм шафи становить 0,71м3, температура в охолоджувальному об’ємі 0-8оС, номінальна потужність – 0,35кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моно блокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС -630(2). Від танення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

3. Ваги електричні DIGI серії RM-40

В електронно-тензометричних вагах основним конструктивним елементом є тензометричний датчик, який перетворює зусилля, викликані зважуванням, в електричний сигнал певної частоти. Сигнал надходить в електронний блок, з якого інформація виводиться на блок індикації і зовнішній носій. На цифровому табло висвітлюються цифри, які показують ціну, масу й вартість товару.

Принцип дії ваги ВН-ЗД13 полягає в автоматичному перетворенні сили тяжіння вантажу в електричні сигнали, пропорційні масі вантажу. Ваговий пристрій перемножує виміряну масу на задану ціну. Результат вимірювання та визначення виводиться на цифрове табло індикації та вихідний роз'єм до РП-ЗЦ.

Експлуатація електронних ваг

1. Встановлюють вагу в горизонтальному положенні на міцній, без вібрації поверхні, щоб не попадало повітря від вентиляторів; температура в приміщенні повинна бути від 10 до 40 °С, відносна вологість не більша 80%. Найбільша границя зважування - 3кг, найменша -2г, діапазон вводу ціни - 4 розряди.

2. Час вимірювання маси та визначення вартості - 2 с., діапазон компенсації маси тари без зменшення діапазону зважування від 0 до 0,45 кг.

3. Блок індикації можна встановлювати під рівними кутами, кратними 90°, відносно до вагового пристрою. Клавіша "Тара" служить для корекції маси тари при ненавантаженій вантажоприймальній площадці або при наявності на ній тари.

4. За допомогою гвинтових ніжок виставляють вагу за рівнем, підключають до електромережі, вмикають тумблер "Мережа", натискають клавішу "Тара" і впевнюються в наявності нульових показників маси.

5. Знову натискають клавішу "Тара". Перед зважуванням встановлюють ціну, починаючи від вищого розряду.

6. Кладуть вантаж та підраховують масу та вартість. При зважуванні товару в тарі заздалегідь компенсують масу тари, на табло повинні бути нулі. При знятті з вантажоприймальної площадки тари на табло висвічуються значення її маси із значком мінус.

7. Перед зважуванням кожного нового товару необхідно натиснути клавішу "С" ("Скидання") та встановити нову ціну.

8. В кінці зміни слід вимкнути вагу тумблером "Мережа" та вийняти вилку із розетки.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, деревяні копистки, кухарські вилки, кухарські голки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки. Із інвентарю у цеху слід передбачити сита для прорідження бульйонів, листи для розробки кнель, кльоцок і профіт ролей, дур шлаги, формочки порційні, черпаки і розливні ложки різного розміру, шумівки, виделки для м’яса, голки кухарські, ваги настільні, гірки для овочів, дощечки для нарізки сирих і варених продуктів, ножі кухарські, тертушки, лопатки, цідилки. Для кожного виду супу повинна бути мірна розливна ложка, виделка з відкидувачем для відпуску м’яса і інші пристосування.

ІІІ.ІІІ. Організація роботи гарячого цеха

Для приготування молочних супів (перших страв) на підприємствах ресторанного господарства передбачають окремий суповий цех або (в залежності від потужності підприємства) це може бути супове відділення гарячого цеху. На підприємствах, що не реалізують супи у асортименті, цього відділення може і не бути. Якщо ж в меню включають бульйони, то їх варять у гарячому цеху.

Цех для приготування супів повинен бути відповідним чином обладнаний і оснащений необхідним інвентарем. Вид обігріву – газ, електроенергія, пар. Місткість обладнання залежить від потужності підприємства. У цеху повинні бути харчоварочні котли з контактним обігрівом, плити, марміти і наплитний посуд різної місткості. Для пасерування овочів, тушкування капусти, буряку використовують сотейник. У суповому відділенні доцільно мати протирочну машину і електрокательню.

Робочим місцем назива­ють ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологіч­них операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного проце­су. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен праців­ник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сирови­ни, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва пере­важають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціаль­них пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфаб­рикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять хо­лодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підля­гає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При непра­вильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав­вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу­вала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, форму­вання вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо­чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, поперед­ньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх пе­реміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

На рис. показано розвантаження електросковороди і завантаження парова­рильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530 х 325 мм. Висоту до­бирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна операція, а пасерування томатного пюре — основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудо­вих затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у роз­робці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляша на основі м'ясо­рубки МИМ-105, машину для розкачування тіста для чебуреків та ін.

Робоче місце кухаря обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницею, жаровими шафами, виробничими столами, вагами, обробними дошками. В соусному відділенні організовують робочі місця для смажіння, пасерування, тушкування, варіння, припускання, запікання. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю та призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленою ручкою.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і кастрюлі різної місткості, парові короби; для пасерування і припускання – сотейники; для тушкування – сотейники і мармітниці; для смажіння – різні сковороди і листи.

Температура при подаванні м’ясних страв повинна бути 65- 70оС.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо у соуснику. Гарнір підливою не поливають.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (V-VI розряд).

Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти. Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснює бригадир і завідуючий виробництвом. У міру приготування кожної партії страв проводиться бракераж – щоденний контроль якості готової продукції.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, кольором, запахом. Крім того перевіряють вихід продукції.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють по “5” бальній системі.

ІІІ.IV. Скласти схему робочого місця для приготування супу

Крім стаціонарних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного обладнання (рис.3.1). Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.

  Рис. 3.1. Робоче місце кухаря в суповом відділенні гарячого цеху:  1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 6 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т. д. Электросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. 

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, приготовляющего перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів. 

Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. 

На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, овочі шаткують, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, крупи перебирають і ін. 

Для варіння супів використовують наплитні котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін). 

У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 °С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більш 2-3 ч.  Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, універсальну кухонну машину УКМ зі змінними механізмами. 

До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, розбирають на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці. 

Загальна планування гарячого цеху показана на рис. 3.2.

Рис.3.2. Організація робочих місць в гарячому цеху:  а - супове відділення: 1 -- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусное відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія

ІV. САНІТАРНІ ВИМОГИ

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла, їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.

Від санітарного утримання підприємств харчування залежить якість приготовленої їжі та забрудненість її мікроорганізмами.

Для створення належних санітарних умов на підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватись своєчасного прибирання території, цехів, вивозити сміття, звільняти територію від різного хламу, вільної тари, тому що це сприяє забрудненню приміщень, появі комах та гризунів.

Прибирання території слід проводити щоденно, а в літній час, крім того, поливати водою. Сміття з території слід вивозити щоденно, майданчик під сміттєзбірниками обробляють сухим хлорним вапном.

Прибирання приміщень підприємства харчування проводять тільки вологим способом, щоб уникнути попадання в їжу пилу, що містить велику кількість хвороботворних мікроорганізмів. Проводять вологе прибирання протягом дня по мірі забруднення різних об'єктів, в кінці робочого дня – основне прибирання та раз на тиждень – генеральне прибирання. Підлогу миють водою з миючими речовинами, дезинфікують 1%-ним розчином хлорного вапна, насухо витирають.

Приміщення комор прибирають щоденно так само, як і виробничі приміщення. Стелажі, полиці миють з миючими речовинами 2 рази на тиждень.

Інвентар для прибирання після використання миють та дезинфікують 25%-ним розчином хлорного вапна. Інвентар повинен мати маркування та зберігатися в спеціальній закритій шафці.

Для попередження забруднення приміщень мікроорганізмами одного прибирання недостатньо, для цієї цілі необхідно проводити дезінфекцію.

Дезінфекція – знищення збудників різних хвороботворних захворювань в зовнішньому середовищі за допомогою спеціальних засобів. Проводять в цілях профілактики, щоб попередити можливість зараження мікробами харчових продуктів і готової їжі. Проводять дезинфекцію на підприємствах періодично, як правило раз на місяць або за епідеміологічними показниками.

В залежності від характеру дезінфекцію проводять фізичними і хімічними способами.

Фізичні способи дезінфекції найчастіше застосовуються на підприємствах харчування, тому що ці методи нешкідливі для продуктів і персоналу. До них належать такі:

а) гаряча вода з температурою більше 75 0С, окроп, пара, якими обробляють поверхню виробничих столів та устаткування;

б) гаряче повітря (в жаровій шафі) для дезінфекції дрібних металевих предметів (столові прибори);

Хімічні способи дезінфекції забезпечують ефективне знезаражування при відповідній концентрації активних речовин та достатньому терміні контакту. Ефективність хімічної дезінфекції залежить від різних факторів: властивостей мікробів, температури середовища та терміну дії препарату. На підприємствах харчування не можна застосовувати токсичні препарати, тому застосовують такі дезінфікуючі хімічні засоби :

а) розчин хлорного вапна; б) розчин хлораміну; в) розчин хлорантоїну.

Дезінфікуючі розчини використовують для дезінфекції приміщень, обладнання, інвентаря, посуду. Дезінфекцію підприємств харчування проводять робітники, що пройшли спеціальну підготовку.