Введення

Із історії продуктів

Коли ж все-таки людина вперше спробувала молоко й почала виготовляти з нього масло й сир?

Ніхто не знає, з яких часів це увійшло в історію.

Заквашене молоко, масло й сир були звичайною їжею людей, що мешкають на пасовищах Азії з вівцями й великою рогатою худобою тисячі років тому.

У Біблїї є багато посилань на молоко. Авель, син Адама, пас вівці і, мабуть, пив молоко. Найраніше згадка про молоко знаходиться в Біблії в пророченні Іакова, що відноситься до 1700 року до нашої ери, про те, що зуби Іуди стануть білими від молока. Земля Ханаанська була «землею молока й меду». В 1500 році до нашої ери Іов часто посилався на сир. В усіх цих прикладах ми бачимо, що молоко було відоме задовго до нашого часу.

Ми можемо гадати, що ідея концентрованого й сухого молока виникла вже в наші дні. Насправді, ще в 1200 році татари готували концентроване й, можливо, сухе молоко й вживали його до їжі під час своїх походів на чолі із Чингісханом.

Перший патент на виробництво згущеного молока був виданий у 1856 році, і цей продукт широко використовувався під час Громадянської війни в Америці.

Коров'яче молоко містить 87 грам води, а також необхідну для людини щоденну норму кальцію, білка й вітамінів А і В

Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.

Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

Нове в кулінарії

Молочний кисіль

Інгредієнти для приготування молочного киселю:

1. Молоко свіже — 3 склянки

2. Цукровий пісок — 1,5 столової ложки

3. Крохмаль (картопляний або кукурудзяний) — 2 столові ложки

4. Ванільний цукор — 1 чайна ложечка

Інвентар:

1. Глибока миска

2. Сито

3. Плита

4. Дерев'яна лопатка або віночок

5. Каструля

6. Піали

Приготування молочного киселю.

Крок 1: Підготувати інгредієнти для молочного киселю.

Крохмаль просіяти через сито, щоб позбутися від грудочок.

Додати до одного склянці молока і ретельно перемішати в глибокій мисці. Далі вміст миски проціджують через дрібне сито.

Крок 2: Варимо кисіль.

2 склянки свіжого молока виливаємо в каструлю і ставимо на середній вогонь, починаємо розігрівати. Доводимо рідину до кипіння і додаємо цукровий пісок по своєму смаку, головне стежимо, щоб молоко не втекло. Після цього дуже акуратно і не поспішаючи вливаємо молоко з крохмалем в каструлю тонким струменем. Обов'язково постійно помішувати і не додавати вогонь. Він повинен бути нижче середнього. Після того, як все закипить, заважаємо і варимо приблизно 4-5 хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо ванільний цукор, ретельно розмішуємо.

Крок 3: Подаємо молочний кисіль.

Розливати раджу в гарний посуд типу вазочок або піали. Прикрашати, звичайно ж, краще свіжими фруктами. Цю страву можна вживати, як гарячим, так і остудити в холодильнику і давши йому застигнути. Можна поливати сиропом від варення.

Приємного Вам апетиту

Рецепт приготування молочного желе з яєчними жовтками

Знадобиться: 10 г желатину, 4 яєчних жовтка, 4 ст.л. цукру, 1 склянка молока або вершків, ванілін. Як приготувати молочне желе з яєчними жовтками. Жовтки розтерти з ваніліном і цукром, влити гаряче молоко. Желатину дати розбухнути у воді, ввести в молочну суміш, прогріти суміш до загустіння. Розлити масу у формочки, прибрати в холод для застигання.

Можна прикрасити желе фруктами: для цього використовуйте будь-які м'які фрукти - персики, ківі, абрикоси, мандарини, апельсини, ягоди - вишню, малину, полуницю. Фрукти потрібно нарізати, видаливши кісточки, викласти у формочки для желе та потім їм залити.

Розділ І. Товарознавча характеристика продуктів

Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників.

Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

До складу коров’ячого молока входять (таблиця 17) 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% - молочні цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

Таблиця 1.1 - Хімічний склад молока

Компоненти молока	Масова доля, %
	середнє	границі коливань
Вода	87	83 – 89
Молочний жир	3,8	2,7 – 6,0
Азотисті сполуки : казеїн альбумін глобулін та інші білки	2,7 0,4 0,12	2,2 – 4,0 0,2 – 0,6 0,05 – 0,2
Небілкові азотисті сполуки	0,05	0,02 – 0,08
Молочний цукор	4,7	4,0 – 5,6
Зола	0,7	0,6 – 0,85

З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока.

Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи – казеїн (2,7%) і сироваткові білки – альбумін (0,4%) і глобулін (0,2%).

Казеїн в сухому вигляді – білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним білком, молекули якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться в колоїдному стані у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в молочній плазмі у розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки.

Основні сироваткові білки – альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущається. При нагріванні до 70°С він випадає в осад. Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.

Оскільки до складу всіх білків молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються повноцінними. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних амінокислот і сірки.

Ступінь засвоєння білків молока складає 96-98%.

Рис - круп’яна культура, яка має високу врожайність. Вона відноситься до теплолюбних та вологолюбних рослин, тому засівається на зрошувальних та затоплених землях на невеличкій території в Криму, у Херсонській та Одеській областях.

Зерно рису має круглясту або подовжену форму, покриту квітковими плівками, які легко відділяються від ядра. Ендосперм рису багатий на крохмаль і бідний на білки, вітаміни, жири, мінеральні речовини. Він може бути склоподібним або борошнистим. Вище ціниться склоподібний, тому що дає більший вихід крупи.

Рис використовується не тільки для виробництва круп, а й борошна, з якого одержують продукти дитячого і дієтичного харчування. Потреби в рисі з боку крупозаводів і населення в основному задовольняються за рахунок імпорту з Краснодарського краю, Індії, В’єтнаму, Єгипту, Пакистану, Китаю Рисова крупа виготовляється з зерна з високою склоподібністю. .Залежно від технології виготовлення рис поділяється на шліфований і полірований, а за розміром - на цілий і дроблений.

Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи зі слідами насіннєвих оболонок.

Полірований рис одержують шляхом подальшої обробки шліфованого рису на полірувальних машинах. Полірований рис – це чистий ендосперм.

У процесі полірування остаточно вилучають оболонки і алейроновий шар. Крупа набуває гладенької блискучої поверхні.

Рис дроблений – це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Він має розмір менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рису 30-40 хв. Крупа характеризується приємним зовнішнім виглядом, відмінними кулінарними властивостями, добрим смаком, високою засвоюваністю. Вона широко використовується для дитячого і дієтичного харчування. Шліфований і полірований рис поділяється на вищий, 1-й, 2-й, 3-й сорти. Дроблений рис на товарні сорти не поділяють.

Гречана крупа залежно від технології виготовлення поділяється на ядрицю і проділ, що бувають звичайними і швидкорозварюваними.

Ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий.

Проділ – це подрібнені ядра, які утворюються при виготовленні ядриці.

Тривалість варіння ядриці від 30 до 40 хв., швидкорозварюваної -20-25, проділ вариться близько 20 хв., однак каша, виготовлена з проділу, має в’зку консистенцію. Ядриця після варіння – розсипчаста, збільшується в об’ємі у 5-6 разів Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють.

Випускають також гречану крупу, що не потребує варіння. Із зерна, вирощеного без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Макаронні вироби – це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населення.

Макаронна промисловість України щороку виробляє близько 7 кг різноманітної продукції на кожну людину, що перевищує фізіологічну норму споживання (5кг).Найбільшими підприємствами щодо випуску цих виробів є Київська, Чернігівська, Симферопольська, Хмельницька, Донецька, Харківська фабрики. Основними іноземними постачальниками є Росія, Італія, Франція тощо.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного оснащення підприємств, присутності рецептурних добавок, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми і добавок.

За кордоном з’явилось багато нових видів макаронних виробів – з часником і прянощами, з кавою, макарони-чіпси, макарони у вигляді сухих сніданків та ін. Вітчизняні виробники приділяють увагу поновленню рецептури, виробництву різноманітних форм макаронних виробів так званої штампованої групи.

Споживні властивості макаронних виробів. Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2% (молочні) до 67,7 (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8% (таблиця 1.2)

Таблиця 1.2 – Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

Макаронні вироби	Хімічний склад, г/100г					Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
З макаронної крупки	13,0	10,4	1,1	69,8	5,6	337
З макаронної напівкрупки	13,0	10,7	1,3	68,6	6,4	335
Яєчні	13,0	11,3	2,1	68,1	5,5	345
Молочні	13,0	11,5	2,9	67,1	5,5	345

Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Хоча білки макаронних виробів і належать до повноцінних, існує потреба в їх збагаченні насамперед тими добавками, які додають до складу лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

Жирів макаронних виробах 1-3%. Найбільш схильний до окислення жир виробів з добавкою сухого молока, що скорочує строк їх зберігання.

Макаронні вироби з-за недостатнього вмісту вітамінів потребують додавання синтетичних препаратів вітамінів групи В. Збагачення продукції фруктовими і овочевими пастами і яєчним меланжем покращує вітамінну цінність виробів.

Мінеральна цінність макаронних виробів визначається значною кількістю макроелементів, а дефіцит мікроелементів декілька знижується при введенні в тісто порошку з зернових зародків, морської капусти, фруктових і овочевих порошків. В цілому зольність виробів складає 0,5-1,5%.

Макаронні вироби містять до 13% зв’язаної води і по суті є сухими консервами.

ІІ. РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

ІІ.І. Рецептура та технологія приготування 5 страв.

Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші не­збираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою — рідке, з голубуватим відтінком.

Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою при­родою. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Білки молока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: ка­зеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.

Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвище­на. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.

Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — та­кож простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до темпе­ратури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.

Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготов­ленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших час­точок.

Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Мо­лочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топ­лення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).

Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).

Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про-стокваші та інших кисломолочних продуктів.

Суп молочний з овочами

Назва продукту	Маса нетто	Маса брутто
Молоко	500	500
Вода	200	200
Капуста цвітна	154	80
Або білоголова	100	80
Картопля	267	200
Морква	50	40
Квасоля	111	100
Масло або маргарин	10	10
Вихід:		1000