Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Аналитический обзор литературы……………………………………………5

1.1Этапы проведения экспертизы………………………………………………..………………………5

1.2 Правила приемки и методы отбора проб при проведении экспертизы виноградных ириса………………………………………………………………12

1.3 Требования к качеству и дефекты ириса…………………………………...15

1.4 Идентификация и фальсификация виноградных ириса…………………...18

2. Экспертиза ириса…...………………………………………………................22

2.1 Объект и методы проведения экспертизы………………………………….22

2.2 Проведение экспертизы конфет «Ирис»...…………………………………26

2.3 Оформление документов по результатам экспертизы…………………….31

Выводы и предложения…………………………………………………………33

Литература……………………………………………………………………….35

Приложения

Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Ирис принадлежит к группе изделий с высоким содержанием жира и белка, представляет собой многокомпонентную систему, так как в его рецептуру входят сахар-песок, патока, молочные продукты (цельное, сгущенное, сухое молоко), жир (сливочное масло, маргарин) и другие компоненты. В качестве вкусовых добавок используется кофе, какао-порошек, фруктово-ягодные добавки, орехи, миндаль, кунжут.  На количество ириса – его вкус и свойства – оказывают влияние используемое сырье, рецептура, технологический процесс производства. Свежеприготовленная ирисная масса имеет аморфную структуру. Мелкокристаллическая или смешанная структура ириса возникает в ходе технологической обработки или при хранении. В состав ириса входят: белки жиры, углеводы. Углеводная составляющая ириса представлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки, лактозой, фруктозой; белковая – белками молока; жировая – молочным жиром, сливочным маслом и маргарином. Каждая составляющая часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия. В результате тепловой обработки происходят физико-химические изменения составных частей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает терпкий вкус.

Технология производства ириса включает следующие операции:

- приготовление рецептурной смеси;

- уваривание;

- охлаждение ирисной массы;

- формирование, завертывание, упаковывание.

Цель данной курсовой работы – экспертиза качества конфет «Ирис».

Задачи курсовой работы:

- изучить этапы проведения товароведной экспертизы;

- рассмотреть правила приемки и методы отбора проб при проведении экспертизы ириса;

- изучить требования к качеству и дефекты ириса;

- рассмотреть методы идентификации и фальсификации ириса;

- описать объекты и методы проведения экспертизы ириса;

- проанализировать проведение экспертизы ириса;

- проанализировать документальное оформление документов о проведении экспертизы.