3.Режимні характеристики процесу варіння, середовище, в якому відбувається процес, номенклатура стравоварильного устаткування.

Варіння – процес нагрівання емульгованих м’ясопродуктів у середовищі насиченої пари, гарячим повітрям або у воді з метою доведення їх до стану кулінарної готовності, завершення формування органолептичних характеристик, підвищення стабільності при зберіганні.

Билет №14

1.Основні засоби меблювання закладів готельно-ресторанного господарства залежно від призначення та функцій меблів.

Специфіка готельного господарства, багатофункціо-нальність приміщень, що знаходяться в одній будівлі, обумовили диференціацію меблів за призначенням: побутова (для відпочинку, сну, роботи за столом, прийому їжі, зберігання одягу); конторська (або офісна); ресторанна і спеціальна (обладнання бару, перукарні, довідкових, місць чергових тощо) [88].

Сучасні меблі за характером конструктивної структури підрозділяються на стаціонарні, комбіновані багатофункціональні (коли один предмет виконує дві і більше функцій) і таку, що трансформується (у тому числі секційну).

За функціональними ознаками розрізняють меблі для сидіння, лежання, меблі-підставку, меблі-сховище і т. п.

2.Фритюрниці. Призначення, будова, принцип дії. Правила експлуатації та техніка безпеки.

Смаження у фритюрі - смаження у великій кількості жиру, нагрітого до температури 160-180 °С. При цьому жиру береться у 4-10 разів більше, ніж продуктів. Для смаження у фритюрі пиріжків, картоплі, риби та інших виробів випускають спеціальні апарати – фритюрниці.

Основою фритюрниці є несуча зварена рама, яка установлена на чотирьох регульованих ніжках. До рами прикріплене емальоване облицювання.

На кутниках, приварених до бічних облицювальних листів, розташована жаровочна ванна прямокутної форми, виготовлена з нержавіючої сталі. До дна ванни приварений відстійник з патрубком і зливним краном. Зверху фритюрниця закрита столом із гніздом під жаровочну ванну. У столі є отвір, через який масло, що розбризкується та піниться, по спеціальних відводах направляється у бачок.

Для смаження продуктів передбачений сітчастий кошик. Кошик обладнаний двома ручками зі скобою, за яку він підвішується на столі над ванною з жиром (для усунення залишків жиру з обсмажуваного продукту).

Панель з апаратурою прикріплена на бічній стінці на петлях. На передній панелі фритюрниці розміщені пакетний вимикач для вмикання тенів та дві сигнальні лампи: зелена (засвічується, коли фритюрниця підключається до електромережі) та жовта (засвічується, коли у фритюрі досягнута робоча температура).

Зверху ванна фритюрниці закривається кришкою.

Правила експлуатації фритюрниці

• Фритюрницю ставлять на підлозі без додаткового кріплення.

• Перед початком роботи на шкалі термометра встановлюють відповідний тепловий режим. Жовту стрілку ставлять у положення мінімально допустимої температури, червону - максимально допустимої.

• Після цього в жаровочну ванну заливають до відмітки масло (20 л) та поворотом ручки пакетного вимикача вмикають фритюрницю в мережу, при цьому повинна загорітись сигнальна зелена лампа.

• Нарізану, промиту і просушену картоплю завантажують у сітчану корзину (до 1,2 кг) і обережно, не допускаючи розбризкування жиру, опускають у жаровочну ванну.

• Після приготування картоплі (ступінь готовності визначають візуально) кошик за ручки виймають із ванни й підвішують на столі на спеціально передбаченій для цієї мети скобі.

• Порцію масла дозволяється використовувати не більше 40 годин, інакше продукти, які обсмажені у фритюрі, будуть небезпечні для здоров'я.

• Для заміни масла у фритюрниці необхідно відключити її від електромережі, після охолодження масла відкрити зливний кран відстійника і злити масло у бачок,

• Потім відключають фритюрницю від електромережі, зливають із ванни розчин через зливний кран відстійника у висувний бачок і знову здійснюють чищення фритюрниці щіткою та йоржом.

• Після цього ванну, тени, кошик, стакан, стіл й облицювання промивають теплою водою та протирають м'якою тканиною.