Білет 1

1. Призначення підйомно-транспортного устаткування та його класифікація.

Підйомно-транспортне обладнання призначається для механізації праці при виконанні таких операцій: розвантаження і навантаження транспортних засобів; переміщення і підйом вантажів на різні рівні будівлі; укладання їх штабелями, на стелажі і в підсобні приміщення; внутрішньо-складське і внутрішньо-магазинне переміщення вантажів до місця їх дальшої обробки.

Підйомно-транспортне обладнання поділяють :

• За функціональним призначенням :

*вантажопідйомні машини (електричні талі, вантажні ліфти, вантажопідйомні крани); *транспортувальні машини (конвеєри, транспортери); вантажно-розвантажувальні (електричні навантажувачі, штабелери, електричні візки)

*штабелювальні машини (електроштабелери, крани-штабелери).

• За ступенем механізації праці вирізняють засоби механізації, комплексної механізації й автоматизації (вантажопідйомні крани, конвеєри, електронавантажувачі, автоматизовані крани-штабелери); засоби малої механізації (ручні вантажні візки, домкрати).

• За періодичністю дії підйомно-транспортне обладнання поділяють на два види: машини безперервної дії (конвеєри, елеватори); машини циклічної дії (електричні навантажувачі, штабелери, вантажопідйомні крани, ліфти).

• За родом перероблюваного вантажу виділяють обладнання для перевантаження тарно-штучних вантажів у ящиках, бочках, мішках (вантажопідйомні крани, електронавантажувачі, автонавантажувачі); обладнання для перекачування й транспортування трубопроводами наливних вантажів.

• За типом приводу обладнання поділяють на механізми ручної дії (ручні вантажні візки); машини з механічним приводом (електронавантажувачі), гравітаційні пристрої (роликові транспортери).

2. Машини для розрізання м’яса і риби. Сфера технологічного використання м'ясорубок, кутерів, м'ясорозрихлювачів, машин для нарізання м’яса дрібними шматочками, стрічкових пил. Правила експлуатації та техніки безпеки.

Класифікація машин для подрібнення м’ясних продуктів:

• Машини і механізми для подрібнення м’яса (м’ясорубки)

• Машини і механізми для нарізання м’ясних н/ф

• Машини і механізми для розпушування м’яса

• Машини для нарізання заморожених продуктів

• Стрічкові пилки

Сфера технологічного використання. У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки.

М'ясорозпушувачі на підприємствах харчування використовуються для розрихлення порційних шматків м'яса.

Кутери – це невеликі універсальні машини, призначені для швидкого (не більше 4 хв) подрібнення мяса, риби, цибулі,часнику, зелені.

Стрічкові пили-для розділення на частини продуктів високої міцності і значних габаритів

Машин для нарізання м’яса дрібними шматочками – для виробництва дрібнокускового мясного н/ф (бефстроганів, азу, гуляш, піджарка)

Правила експлуатації та техніки безпеки

Основними вимогами безпеки, які ставляться до конструкцій машин і механізмів, є безпека для здоров'я й життя людей, надійність і зручність експлуатації.

1)матеріали, застосовувані в конструкції обладнання, не повинні бути небезпечними й шкідливими;

2)рухливі частини обладнання , що становить небезпеку, повинне бути обгороджене або обладнане засобами захисту, за винятком частин, огородження яких не допускається їхнім функціональним призначенням, у цьому випадку варто передбачати спеціальні заходи захисту;

3)для видалення й аварійного скидання шкідливих, вогненебезпечних речовин обладнання варто оснащувати спеціальними пристроями;

4)конструкція обладнання повинна забезпечувати виключення або зниження до регламентованих значень рівнів шуму, ультразвуку, інфразвуку, вібрацій;

5)елементи обладнання, з яким може контактувати людина, не повинне мати гострі краї, кути, нерівні, легкозаймисті поверхні;

6)вхідне в конструкцію обладнання робочі місця і їхні елементи повинні забезпечувати зручність і безпека роботи, при необхідності пересування оператора під час обслуговування встаткування, вона повинне бути обладнане безпечними проходами, площадками, переходами, щаблями, поруччям, і т.п.;

Розташування виробничого обладнання, вихідних матеріалів, заготівель, напівфабрикатів, готової продукції й відходів виробництва, у виробничих приміщеннях і на робочих місцях не повинне бути небезпечним для персоналу. Розташування виробничого встаткування й комунікацій, які є джерелами небезпечних і шкідливих виробничих факторів,

відстань між одиницями встаткування, а також між устаткуванням і стінами виробничих будинків, споруджень, повинні задовольняти діючим нормам технологічного проектування, будівельним нормам і правилам.

Із усього перерахованого вище можна зробити висновок : головним завданням правил експлуатації обладнання є підтримка безпеки праці робочого персоналу і їхнього здоров'я.

3. Класифікація та характеристика способів теплової обробки продуктів. Види та призначення теплових апаратів.

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).

Теплову оброку продуктів поділяють на основу, допоміжну і комбіновану. До основних способів теплової обробки належать варіння і смаженя, до комбінованих – тушкування і запікання, до допоміжних – пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Варка буває : основним способом – припускання , варка паром, з підвищеною або зниженою температурою, НВЧ варка.

Смаження – основним способом(140-160), у фрітюрі, у замкненому просторі, на відкритому вогні, інфрачервоними променями.

Допоміжні – опалювання, бланшування, пасерування, теплоустаткування.

Комбіновані – тушкування, запікання, брезирування.

Класифікація теплового устаткування

За технологічним призначенням
Універсальне	призначене для здійснення всіх способів теплової обробки
Спеціалізоване	використовується лише для певного спо­собу теплової обробки
За джерелом теплоти
Електричне	використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову
Газове	працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива
Парове	працює на насиченій парі, яка конден­сується і віддає тепло фазового перетво­рення
Вогневе	устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко)
За конструктивним виконанням
несекційне немодульне	апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів
секційне модульне	апарати, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір — модуль. Вони розраховані на використання функціональних ємкостей.

Білет 2