Практическая часть

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами	Судак (чистое феле)	-Нарезаем на порционные куски -маринуем -	брусочек	Жарка во фритюре	160-180
		Масло растительное	-процеживаем -нагреваем			160-180
2.	Соус «Майонез с корнишонами»	Майонез
		Корнишоны		Мелко ломтики

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1.	Языки слоеные	Тесто слоёное – пресное	- замес -деление - раскатка -закладка маргарина -прослаивание -раскатка -порционирование -формование -выпекание	220-240°С

5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами»

Судак

Масло растительное

Яйца

Соль

Перец

Петрушка

Мука

Вода

Лимон

ПО

Масло растительное

ПО

ПО

ПО

МКО

Разводим

соль

Соединяем

Желток

Маринуем на 20-30 мин

Опускаем в тесто иглой

Добавляем взбитые белки

Жарим в флитюр

Отпускаем

Схема приготовления соуса: «Майонез с корнишонами»

Огурцы (корнишоны)

Майонез натуральный

Соус южный

ПО

Размешиваем

отпускаем

Схема приготовления кондитерского изделия : « Языки слоеные »

Вода

Мука 85-90% общего количества

Соль

Меланж

Раствор лимонной кислоты

Замес теста

Деление теста

Раскатка теста на пласты (толщенной пласта 20-25 мм)

Подготовка маргарина (сливочного масла), смешивание с мукой 6-10% к весу маргарина (сливочного масла), формирование прямоугольных пластов, охлаждение до 12-14°С

Закладка маргарина в пласт теста, завертывание в виде конверта

1 раскатка (толщина теста 18-20 мм)

2 раскатка (толщина теста 10-11мм)

Готовое изделия раскладываем на кондитерский лис смачиваем водой

Выпекаем при температуре 240-250°С

До тех пор пока сахар не расплавится

Охлаждение (выдерживание 30-40 мин при 2-4°С

Стол посыпаем сахаром и раскатываем в длину

3 раскатка (толщина теста 6-10 мм) и свертывание в 3-4 слоя

Отпускаем

Формирование изделия размером 7-11см

4 раскатка (толщина пласта 5-6 мм) и свертывание в 3-4 слоя

Охлаждение

Охлаждение