Содержание

	Введение	стр.4-7
	Теоретическая часть
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве	стр.8-12
	2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья	стр.13-14
	3. Товароведная характеристика сырья	стр.14-19
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.19
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	стр.19-24
	4.2. Организация рабочего места Практическая часть	стр.25-29
	5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия	стр.30
	5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда	стр.30
	5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия	стр.29-32
	5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий	стр.30-31
	5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия	стр.35
	5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия	стр.33-34
	5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.	стр.35
	5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».	стр.35
	Список литературы	стр.37-38

Введение

Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации — удовлетворении материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления. По своему экономическому содержанию платное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров является частью розничного товарооборота. Оборот общественного питания включает продажу покупных товаров и продукции собственного производства. Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания.Предприятия общественного питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения. Для потребительской кооперации общественное питание является перспективной отраслью, так как располагает рядом конкурентных преимуществ. Общественное питание потребительской кооперации представляет разветвленную сеть столовых, кафе, ресторанов, баров и других предприятий, общее число которых насчитывает около 9 тыс. единиц. Предприятия питания имеют необходимое оборудование, постоянных профессиональных работников и постоянных потребителей — пайщиков. Предприятия питания размещаются в общедоступных местах, а также при предприятиях, учебных заведениях, санаториях, домах отдыха. Поэтому общественное питание потребительской кооперации имеет значительные возможности на сельском потребительском рынке: оно в состоянии успешнее справиться с производством собственной продукции, ее реализацией и организацией потребления, чем его конкуренты — предприятия других форм собственности.

Тема моей дипломной работы приготовление блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами» и кондитерского изделия: «Языки слоеные»

Кляр (от фр. clair — жидкий) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием^{[прим. 1]}. Для его приготовления смешивают муку с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Основными компонентами кляра являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определенного вкуса кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемый кляр. Кляр бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень.

Основное назначение кляра — обмакивание продуктов перед их жаркой для создания корочки. В качестве основы кляр используется для приготовления блинов, оладьев, различных пудингов.

Слойка — слоёный пирожок, кулинарное изделие (выпечка) из слоёного теста. Кондитерское профессиональное наименование любого слоёного теста. Тесто близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C (68 °F), и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный "бутерброд" неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают. Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) широко используется для домашней выпечки и является массовым товаром в продуктовых магазинах. Слоёное тесто отличается от теста фило, хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами» и кондитерского изделия: «Языки слоеные».