Требования к качеству блюда «Щи суточные»

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками

Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи

Билет №6

Требования к качеству блюда « Рассольник»

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - дольками или брусочками, лук соломкой

Консистенция: овощей - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: продуктов входящих в рассольник

Билет №7

Требования к качеству блюда «Рассольник ленинградский»

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей – натуральный.

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью .

Запах: продуктов, входящих в рассольник.

Билет №8

Требования к качеству блюда « Рассольник домашний»

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов входящих в рассольник

Билет №9

Требования к качеству блюда «Рассольник московский»

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленый

Запах- приятный, заправка из лука и моркови.

Билет № 10

Требования к качеству блюда «Солянка сборная мясная»

Внешний вид: румяная, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: мяса и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

Билет № 11

Требования к качеству блюда «Солянка рыбная»

Внешний вид: Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности.

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.

Цвет: Красный.

Запах и вкус: острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассированного лука.

Билет № 12

Требования к качеству блюда «Суп картофельный»

Внешний вид: в жидкой части супа - овощи , сохранившие форму.

Консистенция: картофель и овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов входящих в суп.

Билет № 13

Требования к качеству блюда «Суп с макаронными изделиями»

Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму.

Консистенция: картофель и овощи - мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов входящих в суп.

Билет № 14

Требования к качеству блюда «Суп с фрикадельками»

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый

Вкус: рыбных продуктов, припущенных овощей и картофеля Запах: продуктов, входящих в суп

Билет № 15

Требования к качеству «Супа полевой»

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в суп

Билет № 16

Требования к качеству «Суп крестьянский»

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Вкус и Запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.

Билет № 17

Требования к качеству «Суп лапша домашняя»

Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму

Консистенция: лука - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей

Вкус: овощей, лапши, умеренно соленый

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый

Запах: продуктов входящих в суп

Билет № 18

Требования к качеству « Суп гороховый»

Внешний вид: светло-коричневый

Консистенция: светло- коричневый

Цвет: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли Вкус и Запах: картофель и бобовые - мягкие

Билет № 19

Требования к качеству «Суп пюре из бобовых»

Внешний вид: светло-коричневый.

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли Консистенция: картофель и бобовые - мягкие

Билет № 20

Требования к качеству « Суп пюре из разных овощей»

Внешний вид: Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Консистенция: Густых сливок, пюре-образная.

Цвет: Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта.

Вкус: Основного вареного продукта ( овощей, и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла,

Запах: продуктов входящих в блюдо

Билет № 21

Требования к качеству « Окрошка мясная»

Внешний вид:с горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень.

Цвет: кефира; желтоватый – кваса, овощам, мясо-продуктам, входящим в состав гарнира

Вкус: Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.

Запах: продуктов входящих в блюдо

Билет № 22

Требования к качеству «Окрошка овощная»

Внешний вид: В хлебном квасе, кисломолочных продуктах и отварах овощей равномерно распределены нарезанные продукты

Консистенция: Консистенция огурцов хрустящая, других продуктов — мягкая.

Цвет: кефира; желтоватый – кваса, овощам, мясо-продуктам, входящим в состав гарнира.

Вкус: Вкус слегка кисловатый, типичный для жидкой части супа и использованных продуктов.

Запах: продуктов входящих в блюдо

Билет № 23

Требования к качеству « Соус молочный»

Внешний вид: белый, аппетитный, консистенция жидкая, средней густоты

Консистенция: однородная

Цвет: белый

Вкус: умеренно соленый

Запах: продуктов входящих в блюдо

Билет № 24

Требования к качеству «Соус белый основной »

Внешний вид: белый, аппетитный, консистенция жидкая, средней густоты.

Цвет: Белый

Вкус: в меру сладкий, подсоленный , острый.

Запах: продуктов входящих в блюдо

Билет № 25

Требования к качеству « Соус красный основной»

Внешний вид: красиво оттеняет белый цвет, аппетитный, консистенция жидкая, средней густоты.

Цвет: красный

Запах - свойственный помидорам.

Вкус: в меру посолен, острый.

КОНТРОЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ СТУДЕНТА ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов Специальность: Повар, кондитер.

Ф.И.О. студента: __________________________________________________ Группа: _________

Действия	Критерии оценки – студент может самостоятельно выполнить следующие действия	Да/Нет	Если нет, то что должен студент сделать дополнительно
Приготовления основных супов и соусов;	Умеет: Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; Оценивать качество готовых блюд; Охлаждать, замораживать Знает: Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов. Температурный режим и правила приготовления супов и соусов; Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Правила хранения и требования к качеству готовых блюд; Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; Правила их безопасного использования.
Готовить и оформлять Супы и соуса.	Умеет: нарезать овощи готовить соуса и супы Знает: - правила проведения бракеража; - способы сервировки и врианты оформления и подачи первых блюд, и соусов -температуру подачи; - правила хранения - виды технологического оборудования и производственного инвентаря; - правила их безопасного использования.

Результат оценки:__________________________________________________ Подписи оценщиков: __________ ( _________________________ ) __________ ( _________________________ ) __________ ( _________________________ ) Дата проведения: "_____" ________________ 20____ г.

47