Характеристика асортименту алкогольних напоїв

1. Алкогольнi напої

Спирт

Для харчових цiлей використовують тiльки етиловий спирт (С2Н5ОН),

який являє собою безбарвну рiдину з характерним алкогольним запахом i пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують iз сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та iн.).

Формування споживних властивостей спирту вiдбувається за рахунок таких технологiчних операцiй як пiдготовка сировини (миття, очищення вiд

сторонніх домiшок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання

крохмалю пiд впливом амiлолiтичних ферментiв, зброджrвання оцукреної маси в етиловий спирт i вуглекислий газ пiд дiєю ферментiв дрiжджiв, перегонка бражки, яка мiстить 7-10% спирту. Внаслiдок цього одержують спирт-сирець з вмістом 88% об. етилового спирту i рiзних домiшок.

Для видiлення побiчних продуктiв спирт-сирець повторно переганяють на ректифiкацiйному апаратi. При цьому вiдганяють домiшки головнi (альдегiди, ефiри, метиловий спирт), якi мають нижчу вiд етилового спирту температуру кипiння, i хвостові(сивушнi масла, тобто вищi спирти, а також фурфурол, ацеталi) - з вищою температурою кипiння. Важче видiлити промiжнi домiшки (рiзнi ефiри).

В залежностi вiд ступеня очищення спирт етиловий ректифiкований випускають трьох copтів: екстра (з кондицiйного зерна) мiцнiстю 96,5% об., вищої очистки - 96,2 i 1-го сорту - 96% об. Вiдрiзняються вони граничним вмістом альдегiдiв (вiдповiдно 2, 4 i 10 мг В 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 i 15 мг/л), ефiрiв (25, 30 i 50 мг/л), вiльних кислот (12, 15 i 20 мг/л).

Спирт етиловий питний випускають мiцнiстю (95:f:O,2)% об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють iз зерна i картоплі.

Горiлка

Горiлка готується iз спирту-ректифiкату змiшуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугiллям i профiльтрованою. При фiльтруваннi через активоване вугiлля iз сумiшi поглинається 25-40% сивушних масел i 10-17% ацетальдегiду. В порах вугiлля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюютъся органiчнi кислоти i ацеталi, на основі яких накопичуютъся складнi ефiри, якi надаютъ горiлцi приемного аромату i полiпшуютъ смак. Тому якiстъ горiлки можна полiпшити за рахунок зниження швидкостi фiлътрування.

Асортимент горiлки формуетъся за кiлъкома ознаками: мiцнiстю - вiд 40 до 45%; використаним спиртом - iз сорту екстра (Пшенична, Столична, Московсъка особлива, Посолъсъка); iз вищоi очистки - Русъка. Вони вiдрiзняютъся завикористаними пом'якшувачами смаку: Московсъка особлива – оцтовокислий натрiй i двовуглекислий натрiй; Столична - цукор; Посолъсъка - обробляютьбiлковим молоком; Пшенична - воду пропускаютъ через катiоновий прошарок; Русъка - очищуютъ марганцевокислим калieм. Українська горiлка (45%)

готуетъся iз спирту вищоi очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. Останнім часом асортимент горiлок рiзко розширився i майже кожний

лiкеро-горiлчаний завод впровадив у виробництво новi види.

Смак горiлки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах специфiчний, без стороннъого присмаку , рiдина має бути прозорою без сторонніх включенъ осаду.

3. фiзико-хiмiчних показникiв обмежуетъся масова концентрацiя альдегiдiв, сивушного масла i ефiрiв в 1 дм безводного спирту, вона найвища в горiлцi Руська - вiдповiдно 8, 4 i 30 мг; Посольськiй - 6, 4 i 25 мг, а в Пшеничнiй, Столичнiй, Московськiй особливiй - 3, 3 i 25 мг. Об'емна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горiлцi Руськiй - до 0,05%, а в рештi видiв - до 0,03%.

Лiкеро-горiлчанi вироби

Лiкеро-горiлчанi вироби залежно вiд вмicтy спирту, цукру, смакових i ароматичних особливостей дiлять на солодкi (лiкери мiцнi, лiкери десертнi, лiкери емульсiйнi, креми, наливки, настойки солодкi i напiвсолодкi, напої десертнi, пуншi, коктейль, аперитиви) i гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лiкеро-горiлчаних виробiв використовують рiзноманiтну сировину , частину якої переробляють i отримуютъ спиртованi соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртованi соки одержують додаванням до свiжовидiлених натуральних фруктово-ягiдних соків 25 % об. спирту вищої очистки (20% об. для суничного i полуничного ).

Спиртованi морси готують iз свiжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчинi (30-60% об.). Особливий аромат має морс iз слив i вишень димової сушки.

Спиртованi настої одержують iз сушеної ефiроолiйної i неароматичної

рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчинi, мiцнiстю при першому екстрагуванні 50-70%, а при другому - 40-60%. На вiдмiну вiд морсів настої мiстять мало цукрiв, кислот i дубильних речовин.

Ароматний спирт - це дистилят, який одержують внаслiдок перегонки

пряної рослинної сировини, залитої 75-80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свiжу або сушену ефiроолiйну сировину, настої, морси i спиртованi соки. При перегонцi пiд вакуумом ароматичнi речовини сировини залишаються без суттєвих змiн. Цукровий сироп дaє солодiсть i густоту вiдповiдним лiкеро-горiлчаним виробам, пом'якшує гостроту i пекучiсть їх смаку.

Колер - як водний розчин карамелiзованоi сахарози використовують для забарвлення рiзних видiв лiкеро-горiлчаних виробiв.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає у змішуванні компонентів (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів або їх гомогенізації.

Лікери

Лiкери характеризуються пiдвищеною екстрактивнiстю i ароматом. В залежностi вiд вмicтy спирту i цукру лiкери дiлять на мiцнi, десертнi, емульсiйнi i креми.

Лікери мiцнi одержують переважно з ароматних спиртiв i настоїв з ефірної сировини. Вони мiстять 35-45% спирту i 25-50 г/100 см цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак, i запах свiжих апельсинiв; Шартрез - зеленого кольору, смак солодкий, пекучо-гiркуватий, аромат складний; Бенедиктин -жовто-зеленого кольору; Кристал - на днi кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливостi мають також лiкери Ананасний, Анiсовий, М'ятний, Прозорий.

Лiкери десертнi мiстятъ до 25-30% спирту i 30-50 г/l00 см3 цукру. Вони готуютъся на фруктово-ягiдних соках i морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та iн.), на настоях i ароматних спиртах з ефiроолiйної сировини (Ванiлъний, Кавовий, Шоколадний). Лiкер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишнi i прянощiв; Лимонний - золотисто-жовтий колiр, м'який, солодкий смак i приємний запах лимона.

Лiкери емульсiйнi - непрозорi, мiцнiстю 18-25%, з масовою концентрацію

цукру 15-35, а загального екстракту - 15--45 г/100 см3.

Креми вiдрiзняються не високою мiцнiстю (20-23% об.) i високим вмістом цукрiв (50-60 г/l00 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподiбну консистенцiю. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується вiдповiдними кольором, смаком i ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колiр, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.

Наливки

Наливки мiстять невелику кiлькiсть спирту (18-20% 06.), високу цукру

(28-40 r/l 00 см) i готуються переважно на спиртованих соках i морсах. Назви багатьох наливок вiдповiдають особливостям використаної фруктово-ягiдної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка укранська, Чорносмородинова, Полунична. Вiдомi i своєрiднi наливки: Спотикач, Спотикач український, 3апiканка, золота осінь, Прикарпатська. 3апiканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонноУ кислоти. Вона має темно-вишневий колiр, солодкий смак, аромат томленої вишнi i чорносливу. Спотикач - готуеться з подiбноУ сировини, але вiдрiзняється 6iльш вираженим ароматом димного чорносливу.

Настойки

Настойки за вмістом спирту i цукру дiлять на солодкi, напiвсолодкi, напiвсолодкi слабоградуснi i гіркі.

Настойки солодкi одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягiдними морсами, цукровим сиропом i водою. На вiдмiну вiд наливок вони мiстять менше цукру (8-30 r/l 00 см3), а мiцнiсть їх

кiлькома назвами: Аронiя, Новина, Оригiнальний, Степовий, Пiвденний. Використовують їх у розбавленому стані.

Пуншi - це тонiзуючi лiкеро-горiлчанi напої, якi мiстять 15-20% об. спирту i 30-40 г/l00 см3 цукру, їх виробляють iз спиртованих cоків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефiрних олiй, цукру, меду, деяких вин, лiкерiв. Вiдрiзняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощiв. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мiнеральною або газованою водою. Асортимент пуншiв представлений такими назвами: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий, Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.

Десертнi напоi мiстять 12-16% об. спирту i 14-30 г/100 см3 цукру. Готують їх iз спиртованих cоків. Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Лiтнiй десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини .i айвовий), соку яблучного, морсу кураги i настою апельсинової кiрки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).

Коктейль мiстить 20-40% об. спирту, з масовою концентрацiею цукру 0-24 г/l00 см. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мiнеральною водою з додаванням льоду. Коктейль Диско готуеться з лiкерiв: Кавовий, Ванiльний, Старий Арбат i настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змiшати однаковi частини коктейлю i мiнеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину i 2-3 грудки льоду.

Ром - це мiцний алкогольний напiй, який одержують зброджуванням продуктiв переробки цукрової тростини (меляси та iн.), з наступною перегонкою бражки i витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрiвання. Завдяки поєднанню спиртового i маслянокислого бродiння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефiр, як продукт взаєемодiї масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачуеться дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купа жують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) i колером. За сумарним вмістом кислот, ефiрiв, альдегiдiв, фурфуролу i вищих спиртiв (число Люссон

Жирара, яке виражаеться в мг/l00 г абсолютного спирту) вci сорти рому на коливаеться у межах 16-25% об. Асортимент цих виробiв може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Нiжинська горобина, Кавовий аромат, Дари oceні та iн. Вишнева настойка готуеться на спиртованому соцi свiжоi вишнi, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу i лимонноi кислоти. Колiр настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свiжих вишень.

Настойки напiвсолодкi мiстять 30-40% об. спирту i 9-10 г/1 00 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напiвсолодка.

Настойки напiвсолодкi слабоградуснi вiдрiзняються меншим вмістом

спирту (20-28% об.). Представниками цих настойок є Лiсова казка, Горобинка, ropixoвa.

Настойки гiркi слабоградуснi мiстять 25-28% об. спирту i вiдрiзняються

вiдповiдною гостротою смаку: Iмбирна, Українська степова, Стрiлецька, Польова.

Настойки гiркi (мiцнi) мiстять вiд 30 до 60% об. спирту i вiдрiзняються

вiд горiлки певним ароматом, гiркувато-пряним, або i пекучим смаком. До цих настойок вiдносять: Старку, Старокиiвську, Українську горiлку з перцем, Полiську особливу, Перцiвку, 3убрiвку, 3вiробiй, Кминну та iн. Настойка Старка мiцнiстю 43% об. готується на настої листя певних copтів яблунь i груш, здодаванням коньяку, портвейну, ванiлiну, глiцерину i колеру. Українська горiлка з перцем має в своєму складi ароматний спирт червоного перцю, а при її розливi у пляшки кладуть два стручки перцю.

Інші напої

Бальзами - це мiцнi алкогольнi напоi (35--45% об.), приготовлею з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини натуральних cоків, меду, колеру, цукрових сиропiв та iн. Випускають рiзнi види бальзамiв: Ризький чорний, Букурiя, Полiсся, Тайговий, Львiвський та iн. Бальзами використовують для надання вiдповiдного аромату та смаку каві або чаю, а також для виготовлення лiкувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.

Аперитиви - збуджують апетит, мiстять вiд 15 до 35% об. спирту i вiд 4

до 18 г/100 см3 цукру. До їх складу входять настої полину, iмбиру, березових

бруньок, квітів бузини, а також винограднi вина та iн. Асортимент представлений зовнiшньому ринку дiлять на три типи: вищий, або високоефiрний, з числом 550-900, середнiй - 450-550 i нижчий, або звичайний, - з числом 350-450. Кращi сорти рому виробляють на Ямайцi. Мiцнiсть рому в основному 40-45% об.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмiнного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових об¬вуглених всерединi бочках. Процеси дозрiвання віскі близькi до старiння рому, вони полiпшують смак, аромат i колiр напою. Перед випуском віскі доводять до мiцностi 45% об. дистильованою водою, за необхiдностi пiдфарбовують колером i фiльтрують. Готовий напiй має свiтло-коричневий колiр, специфiчний аромат,

трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному i розбавленому видi з газованою водою.

Оцiнюють ром i віскі за 10-ти баловою шкалою, аналогічно лікерогорілчаними виробами.

Джин - це гірка настойка мiцнiстю вiд 40 до 45%, виготовлена iз морсу

на ягодах лівцю.