1. Материально-техническое оснащение

Оборудование: Производственный стол, стеллаж, электроплита с жарочным шкафом, холодильный шкаф, электросковорода, овощерезательная машина

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, ножи, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка, лопатка, сотейник.

Сырьё: Птица, картофель, свежая капуста, свёкла, лук репчатый, коренья, томат, мука, сладкий перец, шпик, чеснок, сметана, сахар, уксус, соль, специи, пампушки.

2. Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места:

• Рабочее место оснащено тепловым, холодильным и механическим оборудованием

• Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цеху

• Посуда супового отделения

Операция №2. Приготовление куриного бульона:

• Подготовленный продукт заливают холодной водой, доводят до кипения

• Варят при слабом кипении, снимая пену и жир

• Через 20-30 мин добавляют соль и кладут запеченные ароматические коренья и лук

• Варят бульон 1-1,5ч при слабом кипении

• Готовый бульон процедить через мелкое сито

Операция №3. Подготовка свёклы:

• Свёклу нарезать ломтиками и тушить с добавлением томата, воды, жира, уксуса и сахара

• Тушить до размягчения

Операция №4. Подготовка продуктов:

• Произвести первичную обработку овощей и нарезать овощи

• Свежую капусту, морковь, коренья, лук, сладкий перец – соломкой

• Картофель – брусочками

Операция №5. Тепловая подготовка продуктов

• В сотейнике или сковороде, растапливают жир, закладывают продукты - морковь, коренья, лук – пассируют до размягчения при температуре 110-120^оС

• Томат пассируют и затем тушат вместе со свёклой

• Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2см и пассируют в жарочном шкафу до светло-жёлтого цвета

Операция №6. Приготовление борща:

• В кипящий бульон – закладывают свежую капусту, доводят до кипения

• Добавляют картофель – варят 10-15 мин

• Добавляют пассированные овощи, кладут сладкий перец

• Доводят до кипения, добавляют тушеную свёклу, вводят мучную пассировку – разведенную водой

• Доводят до вкуса, добавляя специи, соль, сахар, чеснок, растёртый со шпиком

• Закрыть крышкой и настаивать 5-10мин. до подачи

3.Требования к качеству

• Внешний вид – картофель, капуста, свёкла, коренья должны сохранить свою форму

• Цвет – малиново – красный

• Консистенция – мягкая, непереваренная

• Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы

4. Правила подачи

В подогретую тарелку кладут кусочек птицы, наливают борщ, добавляют сметану и зелень, отдельно подают пампушку на пирожковой тарелке.

Приложение 10

Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда:

«Рыба, запеченная в сметанном соусе»

1	2	3	4	5
ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ	ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ	ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ	ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ
Треска	Холодильная камера, мясорыбный цех, горячий цех	Первичная обработка, нарезание п/ф, обжаривание до полуготовности, запекание	Производственный стол, стеллажи, рыбоочистительная машина, электроплита, конвектомат	Контейнеры для п/ф, ножи, маркированная разделочная доска, сковорода, лопатка, порционная сковорода или противень
Мука пшеничная	Сухая кладовая, горячий цех	Просеивание муки для панировки рыбы и соуса. Использование муки для жировой пассировки	Производственный стол, стеллажи, Просеиватель-настольный малогабаритный	Контейнер, сотейник, деревянная лопатка, доска разделочная для панировки рыбы.
Кулинарный жир	Холодильная камера, горячий цех	Смазывание сковороды или противня	Производственный стол, стеллажи,	Кисточка
Картофель	Кладовая для овощей, овощной цех, горячий цех	Первичная обработка, отваривание в кожуре, очистка, нарезка ломтиками, обжаривание	Производственный стол, стеллажи, овощемоечная машина, электроплита, конвектомат	Маркированная разделочная доска, ножи, кастрюля, сковорода, лопатка, контейнер
Растительное масло	Сухая кладовая, горячий цех	Взбрызнуть маслом перед запеканием	Производственный стол, стеллажи,	Кисточка
Сыр	Холодильная камера, горячий цех	Натереть на тёрке перед запеканием	Производственный стол, стеллажи,	Контейнер, тёрка, разделочная доска
Маргарин столовый	Холодильная камера, горячий цех	Смазать сковороду	Производственный стол, стеллажи,	Контейнер, кисточка
Сметана	Холодильная камера, горячий цех	Прогреть, добавить в мучную пассировку	Производственный стол, стеллажи, электроплита,	Сотейник, лопатка,
Масло сливочное	Холодильная камера, горячий цех	Приготовление жировой пассировки	Производственный стол, стеллажи, электроплита	Сотейник, лопатка,
Специи и соль	Сухая кладовая, горячий цех	Доведение до вкуса