Министерство образования и науки Республики Хакасия

Агоу спо «Саяногорский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО НАПИСАНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ВЫПУСКНОЙ

ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИИ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

Саяногорск 2013

«Утверждено» На методическом совете Протокол №_____от___________ Председатель_________________	Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
«Рассмотрено» на заседании ПЦК Протокол №_____от___________ Председатель_________________
Автор:	Щербакова Виктория Афанасьевна, преподаватель спецдисциплин
Рецензенты:

Содержание

1. Пояснительная записка ……………………………………………….……

2. Тематика, структура и содержание письменной экзаменационной работы …………................................................................................................

3. Оформление письменной работы………………………………………….

4. Порядок и процедура защиты выпускной письменной экзаменационной работы………………………………………………………………………

5. Приложение………………………………………………………………..

1. Пояснительная записка

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной выпускной экзаменационной работы (ВЭР) является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования. Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать двум модулям основной профессиональной образовательной программы ФГОС ППКРС.

Задание на письменную экзаменационную работу (см. Приложение 4)

Отзыв (см. Приложение 5) вкладываются в работу отдельно.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца. Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы, которая состоит из: двух частей выпускной практической квалификационной и письменной выпускной экзаменационной работы и является завершающим этапом освоения ППКР (программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих)

2. Тематика, структура и содержание письменной выпускной экзаменационной работы

Примерная тематика представлена в Приложении 6, рассмотрена предметной (цикловой) комиссией и утверждена заместителем директора по учебной производственной работе.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу или по заданию руководителя. Тема ВЭР может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки.

Тема ВЭР выбирается из двух профессиональных модулей первая тема по профессиональным модулям ПМ01– ПМ07 и вторая тема ПМ08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – обязательная.

По объему ВЭР должна быть не менее 20 страниц печатного текста. Письменная работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Содержание глав основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение лаконично, логично и аргументировано излагать материал, не допускается прямой перепечатки из Интернета

Структура письменной работы включает:

1. Титульный лист (см. Приложение 1)

2. Содержание (см. Приложение 2)

3. Введение

4. Основная часть.

5. Заключение.

6. Список литературы (см. Приложение 3)

7. Приложения (иллюстрации, схемы).

Требования к содержанию разделов квалификационной работы

Введение:

Введение содержит краткое описание работы, предлагается описать новые, современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Значение и развитие системы питания в современных условиях. В ведении раскрывается актуальность темы с точки зрения выбранного направления. Определяются цель и задачи работы. Объем 1-2 стр. В этом разделе учащимся.

Основная часть:

Раздел – 1 Технологический процесс приготовления блюда

1.1 Требование к качеству основного сырья используемого для приготовления блюд. Необходимо дать краткое описание - товароведную характеристику и показатели качества используемого сырья – для приготовления блюд по заданной теме.

1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места. В это разделе необходимо выполнить следующие задания: описать в каких цехах, ведется приготовление полуфабриката и далее блюда. Указать какое оборудование устанавливается на рабочем месте повара по приготовлению блюда, его назначение, правила безопасного использования. Подобрать инвентарь, используемый для его приготовления.

Составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюд (см. Приложение 10).;

Таблица должна быть составлена для блюд по заданию и включать следующие графы и информацию:

1 столбец: Используемое сырьё (должно перечисляться сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо).

2 столбец: Складские помещения и производственные цеха (должны указываться складские помещения, для хранения сырья и перечисляются производственные цеха, в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку)

3 столбец: Технологические операции (должно указываться, какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда. Например: Первичная обработка - удаление загрязнений, измельчение, получение однородных смесей, деление продукта на порции и т.д. Тепловая обработка - варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и т.д.)

4 столбец: Используемое технологическое оборудование (должно перечисляться технологическое оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов: механическое и тепловое, холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

5 столбец: Используемые инвентарь, посуду, инструменты (должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления).

1.3 Технология приготовления, рецептура, отпуск, требование к качеству, сроки хранения блюд. В этом пункте дается интересная историческая справка данной темы, пищевая ценность блюда, название блюда, его описание (к какой национальной кухне относится) приготовления полуфабриката и блюда, подача и оформление, подробно расписываются органолептические показатели блюда, указываются сроки хранения и реализации.

1.4 Составление схемы приготовления блюда Схема технологического процесса приготовления является графическим изображением технологии приготовления блюда (изделия) и составляется с указанием технологических параметров: температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др. (см. Приложение 7).

1.5 Составление технологической карты. Карта составляется на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, состоит из рецептуры, технологии блюда (изделия) и составляется на 1; 2 и 100 порций для кулинарного изделия. В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

– наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1; 2 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

– выход полуфабриката и готового блюда (см. Приложение 8).

1.6 Составление инструкционной карты. В этом пункте необходимо указать поэтапное выполнение работы повара по подготовке рабочего места продуктов и посуды, приготовлению полуфабриката и блюда, оформление и подача блюда, по ходу технологического процесса с указанием оборудования, видом и режимами кулинарной обработке продуктов. (см. Приложение 9).