2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении блюд из творога

1. Организация работы повара в горячем цехе

В горячем цехе приготавливают горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, кипятильники.

2. Организация работы повара в кондитерском цехе

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста. В отделении замеса – это участок замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формирования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекают изделия из всех видов теста.

2.3. Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к повару, кондитеру

Соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания имеет очень большое значение, так как малейшее отступление их требований может повлечь массовые отравления или заболевания граждан. 

Работники ПОП обязаны всегда содержать в чистоте кухонную и столовую посуду, оборудование и инвентарь.

Работники столовой должны регулярно проходить медицинский осмотр, проверяя, не являются ли они бациллоносителями, нет ли у них глистов.

Работники столовой должны соблюдать все правила личной гигиены.  Личная гигиена – ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

• Необходимо содержать тело в чистоте;

• Тщательно мыть руки до локтя;

• Принимать ежедневно душ;

• Волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

• Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

• Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами;

• Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство;

• Не носить украшения и часы;

• Не должно иметься на руках гнойничковых ран;

• Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями;

• Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат;

• Не пользоваться булавками при закалывании одежды;

• Не класть в карманы одежды посторонних предметов;

• Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

• Менять одежду по мере загрязнения;

• Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.