4. Контроль заквасок

На предприятии при использовании заквасок и бакконцентратов осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический при получении производственной закваски и приемочный (то есть го­товой производственной закваски).

Входной контроль осуществляют после поступления на предпри­ятие каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; техноло­гический – по ходу выработки производственной закваски; приемоч­ный – контроль закваски, направляемой на выработку продукта.

При этом закваски следует контролировать по следующим пока­зателям: внешнему виду; микроскопическому препарату; продолжи­тельности сквашивания; динамике изменения кислотности (как ак­тивной, так и титруемой); органолептическим показателям, вклю­чая ароматообразование. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 в заквасках и бактериальных концентратах нормируется: количес­тво полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий, количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бакте­рии группы кишечных палочек (БГКП); дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Входной контроль поступающих заквасок и бактериальных концен­тратов осуществляют в соответствии с ТУ 9229–369–00419785–04 (для отечественных видов) или сопроводительными документами на импортные виды заквасок и СанПиН 2.3.2.1078–01. В ходе контроля оценивают внешний вид, органолептические, физико-химические (продолжительность восстановления, кислотность, массовую долю влаги – для сухой формы) и микробиологические показатели, включая микроскопический препарат, отношение к бактериофагам, цир­кулирующим на данном предприятии.

Технологический контроль включает контроль: сырья, направляе­мого на получение производственной закваски; эффективности теп­ловой обработки молока и/или питательных сред; качества лабора­торной и пересадочной заквасок; санитарно-гигиенического состоя­ния производственного цикла заквасок.

Приемочный контроль заквасок, направляемых на производство продуктов, осуществляют по комплексу показателей: внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, продолжительности сквашивания мо­лока, кислотности, составу микрофлоры заквасок, бактериальной чистоте, отсутствию бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ за­кваски молочнокислых и пробиотических бактерий и в 3 см³ грибко­вой и кефирной заквасок.

В случае появления пороков производственной закваски осущест­вляют дополнительный контроль для выявления причин, послужив­ших ухудшению качества. При возникновении сомнений в чистоте, но при отсутствии посторонней микрофлоры при просмотре микро­скопических препаратов, проводят дополнительный посев. Для этого готовят четыре-шесть разведений закваски и высевают их в стериль­ное обезжиренное молоко. В течение трех суток посевы закваски, со­держащей стрептококки, выдерживают в термостате при температуре 41-45 °С (для выявления посторонних палочек), а содержащей па­лочки – при 28-32 °С (для выявления посторонних стрептококков). Из полученных сгустков готовят микроскопические препараты, про­сматривают их и устанавливают наличие или отсутствие в них посто­ронних микроорганизмов.

В случае получения заквасок с повышенным уровнем кислотно­сти их следует проверить на наличие термоустойчивой палочки – воз­будителя порока "излишняя кислотность". Для этого готовят четыре-шесть разведений закваски и высевают их в стерильное обезжиренное молоко. Полученные посевы выдерживают в термостате при темпера­туре 41-45 °С в течение 24 ч до образования сгустка в молоке. После чего готовят микроскопические препараты, которые просматривают под микроскопом. В случае установления наличия термоустойчивой палочки закваску следует заменить.

При замедлении сквашивания или несквашивании молока в про­цессе получения производственной закваски или продукта осущест­вляют контроль на выявление бактериофагов. В случае обнаруже­ния бактериофагов в закваске следует провести ее целенаправленную ротацию, то есть заменить закваску на аналогичную по свойствам, но более устойчивую к бактериофагам, циркулирующим на данном предприятии. Современная методика обнаружения бактериофагов, способных лизировать лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, недавно разработана в Мо­сковском государственном университете прикладной биотехнологии, с которой можно познакомиться на занятиях, проводимых на факуль­тете повышения квалификации университета.

Все закваски контролируют и готовят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентра­тов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной про­мышленности, утвержденной в установленном порядке. Требова­ния к помещениям для приготовления заквасок изложены в СанПиН 2.3.4.551-96.

Плакат 1