2. Характеристика биообъектов (заквасок)

Для получения каждого вида кисломолочного продукта и других ферментированных молочных продуктов в зависимости от техноло­гии их производства применяют закваски, бактериальные концент­раты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры.

Ассортимент кисломолочных продуктов во многом обусловлен ви­довым составом применяемой полезной микрофлоры, входящей в со­став заквасок. Состав микрофлоры основных видов заквасок, исполь­зуемых в технологии кисломолочных продуктов, мороженого и других продуктов, приведен в табл.

Плакат 5

Таблица – Состав микрофлоры заквасок, применяемых при производстве молочных продуктов

I. Кисломолочные продукты, вырабатываемые с использованием мезофильной микрофлоры
1		2
Простокваша обыкновенная; творог; кварк, творог зерненый; сметана и про­дукты сметанные (получаемые традици­онным и ускоренным способами). Оп­тимальная температура развития мик­рофлоры в технологии вышеперечис­ленных продуктов 26-30 °С; для сме­таны (ускоренный способ) – (38±1) °С		Лактококки, включая ароматообразующие бактерии, мезофильные палочки, уксуснокислые бактерии: Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum; Leuconostoc lactis; Acetobacter subsp aceti
1		2
II. Кисломолочные продукты, вырабатываемые с использованием термофильной микрофлоры
1. Йогурт; варенец; ряженка; все виды простокваши (кроме обыкновенной): "Мечниковская"; "Снежок". Оптималь­ная температура (40±3) °С		Термофильный молочнокислый стреп­тококк и термофильная молочнокис­лая палочка Streptococcus thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
2. Ацидофильные продукты: ацидофиль­ная паста, ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидолакт. Оптимальная температура (37±2) °С		Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus
III. Кисломолочные продукты, вырабатываемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий
Творог, сметана (10 % и 15 %), зерненый творог. Кисломолочные продукты: "Любительский", "Юбилейный", просто­кваша, "Тонус" и др. Оптимальная тем­пература (32±2) °С		Мезофильная и термофильная молоч­нокислая флора. "Тонус" – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Ace­tobacter subsp. aceti, Propionibacterium
IV. Кисломолочные продукты, вырабатываемые с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей
Кефир – оптимальная температура (20±2) °С. Кумыс, айран, тан – опти­мальная температура (37±2) °С		Мезофильные молочнокислые бакте­рии; уксуснокислые бактерии; дрожжи, сбраживающие лактозу (Saccharomyces lactis, рода Torulopsis); ацидофильные бактерии, болгарская палочка
V. Продукты с бифидобактериями
"Бифивит", кисломолочный "Бифидум-бактерин" и другие. Оптимальная тем­пература 37-38 °С		Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacteriumadolescentis, Bifidobacteriumbreve, Bifidobacteriuminfantis
1		2
VI. Пробиотические продукты с бифидобактериями и другой микрофлорой
"Бифидин", "Бифитон", "Биосметана" – оптимальная температура 32-34 °С. "Биоряженка", "Бифилайф", "Бивит" – оптимальная температура 37 °С. "Биокефир", "Бифидок" – оптималь­ная температура 22–25 °С. Биойогурты – оптимальная темпера­тура 38-42 °С. Продукты, вырабатываемые с примене­нием препаратов серии "Бифилакт"		Бифидобактерии; лактококки; термо­фильные стрептококки; пропионово-кислые бактерии; молочнокислые па­лочки: ацидофильные бактерии; бол­гарская палочка, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и др.; дрожжи, сбраживающие лактозу и уксуснокислые бактерии (для кефира) и др.
VII. Сыры
Крупные сычужные сыры (с низкой температурой второго нагревания)		– Lactococcus lactis subsp.lactis; – Lactococcus lactis subsp. cremoris; – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis; – Lactobacillus casei; – Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Сыры с высокой температурой второго нагревания		– Lactococcus lactis subsp. lactis; – Lactobacillus helveticus
Мелкие сычужные сыры: "Буковинский" и др.		– Lactobacillus plantarum; – Lactococcus lactis subsp. cremoris; – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis
Рассольные сыры, чеддер и другие		– Lactococcus lactis subsp. lactis; – Lactococcus lactis subsp. cremoris; – Lactobacillus casei
Сыры со слизью: рокфор, камамбер, другие сыры со слизью и сыры со сли­зью красного цвета		– Penicilliumroqueforti; – Penicilliumcamamberti; – Penicilliumcandidum; – Penicilliumalbum; – Brevibacteriumlinens
1		2
VIII. Масло
Кислосливочное масло		– Lactococcus lactis subsp. lactis; – Lactococcus lactis subsp. cremoris; – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Сладкосливочное ароматизированное масло	Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
IХ. Мороженое
Йогуртное мороженое	Термофильный молочнокислый стреп­тококк и термофильная молочнокислая палочка
Мороженое, вырабатываемое с приме­нением пробиотических культур	Бифидобактерии, молочнокислые па­лочки (ацидофильная, болгарская и/или другие)

Плакат 6

В последние годы многие предприятия при производстве цель­номолочных продуктов применяют закваски, поставляемые на наш рынок зарубежными фирмами "Хр. Хансен", "Даниско", "Дегусса", "ЭКО КОМ" (Болгария) и другими. В состав микрофлоры заквасок зарубежных фирм помимо перечисленных выше микроорганизмов дополнительно входят Leuconostoc pseudomesenteroides, Bifidobacteriumlactis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Candida kefir, Saccharomyces unisporus и другие.

Закваски составляют из отдельных изученных по комплексу свойств штаммов, которые получают в специализированных лабора­ториях чистых культур. На специальных биофабриках производят за­кваски, которые расфасовывают в стеклянные флаконы, в специаль­ные контейнеры, в стаканчики из полистирола с герметичной укупор­кой, в пакеты из комбинированных влагонепроницаемых полимер­ных материалов и фольги.

В настоящее время на предприятиях молочной промышленности и в исследовательских лабораториях используют закваски, которые от­личаются методами их получения и применения, а также видами в за­висимости от назначения для конкретных продуктов и способов их производства.

В зависимости от физического состояния закваски подразделяют на жидкие, глубокозамороженные, сухие, на плотных питательных средах.

Плакат 7

В зависимости от технологии получения закваски подразделяют на следующие:

1. Бактериальные закваски (традиционные), в технологии которых не производят концентрирование микробных клеток, поэтому коли­чество жизнеспособных клеток в них составляет N ∙ (10⁸-10⁹) КОЕ в 1 г (см³).

2. Бактериальные концентраты (стартовые культуры прямого вне­сения), в технологии которых обязательно проводится концентриро­вание бактериальной биомассы, поэтому количество жизнеспособ­ных клеток в них составляет N ∙ (10¹⁰-10¹¹) КОЕ в 1 г (см³).

Плакат 8

Закваски в зависимости от методов получения подразделяют на:

• лиофилизированные культуры (как правило, запаянные в ам­пулы в среде инертного газа), обычно это типовые музейные чистые культуры микроорганизмов;

• закваски традиционные в жидком (в пробирках, бутылочках) виде, а также, например, лактозосбраживающие дрожжи – на скошенном агаре;

• сухие закваски (отечественные получают сублимационным способом – методом залива с последующей упаковкой в пакеты из полимерных материалов или в стеклянных пенициллиновых флаконах);

• сухие бактериальные концентраты, полученные на основе за­квасок или монокультур (во флаконах или в пакетах из поли­мерных материалов);

• закваски прямого внесения лиофилизированные (DVS – Сг. Hansen, DVI – Danisco или другие), импортируемые из-за ру­бежа или отечественного производства;

• закваски прямого внесения глубокозамороженные, импорти­руемые из-за рубежа;

• кефирные грибки натуральные или сухие, предназначенные для производства кефира;

• кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназна­ченные для производства кефирного продукта.

Плакат 9

Способность готовых форм заквасок сохранять свойства в про­цессе хранения зависит от исходного качества (количества жизнеспо­собных клеток в 1 г, массовой доли влаги); способа фасования; ви­дов упаковочных материалов; температуры и относительной влажно­сти воздуха при хранении; продолжительности хранения; соблюдения условий хранения.

Существует несколько способов хранения заквасок:

• кратковременный (в жидком виде при температуре (2-6) °С – в течение 10 дней);

• средней длительности (в замороженном виде при температуре от минус 18 до минус 45 °С – в течение 8-12 мес);

• длительный (в сухом виде при температуре не выше минус 18 °С – в течение 6-12 мес. и более).

Закваски в жидком виде (в пробирках, бутылочках) и на плотных питательных средах (пробирках, чашках Петри) производятся в малых количествах по индивидуальным заказам, так как срок их годности ог­раничен (хранят при температуре (4±2) °С не более 10 суток).

Наибольшим спросом у производителей пользуются закваски в за­мороженном или сухом виде.

Закваски прямого внесения глубокозамороженные, импортируе­мые из-за рубежа, поставляются как в форме таблеток, упакованных в пакеты, так и в виде однородной замороженной массы, упакованной в пакеты (как правило, изготовленные из непрозрачных материалов) или в специальных контейнерах. Закваски прямого внесения глубокозамо­роженные рекомендуют, как правило, хранить при температуре минус 45 °С в течение 12 мес. или по сроку годности, указанному на упаковке (зависит от рекомендаций фирмы-производителя).

Большинство сухих заквасок поставляется на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, которые рекомендуют хранить при температуре минус 18 °С в течение от 6 до 24 мес. или как указано на упаковке. Импортируемые лиофилизированные закваски допускается транспортировать при температуре окружающей среды в течение 10 дней.

Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначение и вид.

Плакат 10

В зависимости от назначения закваски для молочной отрасли выпус­кают следующих видов:

• закваски и бактериальные концентраты для творога, в состав которых входят лактококки: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (отечественные Л_Т, КД, КЛ и др.; фирмы Cr. Hansen – серии CH-N, DSG и др.; фирмы Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски и бактериальные концентраты для творога, в состав которых входят лактококки и термофильные молочнокис­лые стрептококки (отечественные ЛТ_Т КЛТ_Т и др.; фирмы Da­nisco - серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски для творога зерненого, в состав которых входят лакто­кокки: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp, cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (отечественные Л_д и др.; Cr. Hansen – серии XT, CC, R и др.);

• закваски и бактериальные концентраты для сметаны, в состав которых входят лактококки с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mes­enteroides subsp. cremoris, Leuconostoc pseudomesenteroides (отече­ственные Л_с, КЛ_С, КД_С и др.; Cr. Hansen – серии CH-N, HB-3, XT и др.; фирмы Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT);

• закваски и бактериальные концентраты для сметаны, в состав которых входят лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные ЛТ_С, КЛТ_С и др.; Danisco – серии CHOOZIT, PROBAT и др.);

• закваски, состоящие из вязких штаммов термофильного стреп­тококка для йогурта, простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом (отечест­венные ТВ_П, КТС и др., Cr. Hansen – серии ТН-4, St. Body и др.; фирмы Danisco – серии ТА, CHOOZIT);

• закваски и бактериальные концентраты, состоящие из невяз­ких штаммов термофильного стрептококка для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термо­статным способом (отечественные ТНВ_П, КТС_Н и др.);

• закваски ацидофильных бактерий, состоящих из штаммов Lac­tobacillus acidophilus для пробиотических продуктов (отечествен­ные АД, АВ, АНВ, КА и др.; Cr. Hansen – серии La и др.; фирмы Danisco – серии Lb. acidophilus 145 и др.);

• закваски для традиционного йогурта и других продуктов, со­стоящие из симбиотически сочетающихся культур Streptococ­cus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus (отече­ственные СТБ_П, КТСБ и др., Cr. Hansen – серии YC, YF и др.; фирмы Danisco – серии YO-MIX, Bulk Set и др.);

• закваски для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, состоящие из Bifidobacterium, Streptococcus thermophi­lus, Lactobacillus delbrueckii subsp/ bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (отечественные КБЛ, ККБ, СТБ_П, КТСБ и др., Cr. Hansen – серии YC, YF, ABT и др.; фирмы Danisco – серии YO-MIX, и др.);

• закваски бифидобактерий, состоящие из одного или несколь­ких видов бифидобактерий для пробиотических продуктов (от­ечественные КБЛ, ККБ, и др.; Cr. Hansen – Bb-46, Bb-12, Da­nisco – серии Bf. species 420, Bf. LongumBB 536, HOWARU Bifido и др.);

• закваски, состоящие из пропионовокислых бактерий или в со­четании с другими молочнокислыми бактериями для пробио­тических продуктов (отечественные – Тон, ПШ и др.);

• закваска, состоящая из Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, для кисломолочных продуктов (отечественная Б_н и др.);

• закваски для пробиотических продуктов, состоящие из молоч­нокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus planta-rum, Lactobacillus rhamnosus;

• грибки кефирные для кефира (отечественные);

• культуры для кефирного продукта (импортные);

• дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.; Cr. Hansen – LAF-4);

• тест-культуры для определения бактериофагов (отечествен­ные);

• тест-культура для определения ингибирующих веществ (оте­чественная);

• защитные культуры (импортные), а также другие разрешенные к применению в установленном порядке;

• новые серии заквасочных культур Lactina, серия Lat BY.

Ассортимент предлагаемых на рынке заквасок очень большой, и поэтому очень важно ориентироваться в видах заквасок для того, чтобы учитывать экономические затраты на их покупку и возмож­ность стабильного производства продуктов с требуемыми показате­лями качества и безопасности.

Преимущества применения заквасок прямого внесения, бактери­альных концентратов заключается в том, что они могут использоваться не только для приготовления производственных заквасок в больших объемах, но и для непосредственного приготовления продуктов. Это позволяет сокращать расходы на приготовление лабораторной и про­изводственной заквасок и исключает возможность накопления бакте­риофагов на стадии активизации заквасок. К недостаткам заморожен­ной и сухой форм заквасок следует отнести необходимость затраты времени для активизации микрофлоры непосредственно в технологи­ческом цикле выработки продуктов и непредсказуемой гибелью вно­симых клеток микроорганизмов.

Положительная сторона использования жидких форм заквасок в том, что они содержат живые клетки бактерий и не требуется восста­навливать активность микроорганизмов. К недостаткам жидких форм заквасок относят короткий срок годности.