3. Методы работы с биообъектами

Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок

В настоящее время закваски в жидком виде практически не при­меняются, так как они имеют очень короткий срок годности. При поступлении закваски в жидком виде на предприятие ее хранят при тем­пературе (4±2) °С не более 1 суток, после чего перевивают в свежую питательную среду, культивируют при оптимальной температуре раз­вития, затем контролируют и только после этого используют в каче­стве лабораторной закваски.

Для определения количества необходимой лабораторной, переса­дочной и производственной закваски следует знать объемы получае­мого продукта с использованием конкретного вида закваски. Тради­ционная схема получения производственной закваски из жидкой или сухой форм заквасок приведена на рис 1.

Плакат 11

Рис. 1 – Схема приготовления производственной закваски

Лабораторная закваска готовится в микробиологической лабора­тории. Для приготовления заквасок применяют обезжиренное мо­локо, допускается применение цельного молока и восстановлен­ного обезжиренного молока, а также других специальных питатель­ных сред в зависимости от состава микрофлоры. Используемое сы­рье для получения закваски обязательно должно быть проверено по физико-химическим показателям (титруемая кислотность не выше 18 °Т, плотность не менее 1028,0 кг/м³) и на наличие ингибирующих веществ (они должны отсутствовать). Предварительно молоко или Другие питательные среды, идущие на приготовление заквасок, сте­рилизуют в лабораторной посуде, закрытой ватно-марлевыми проб­ками или пробками из других материалов и предназначенными для микробиологических работ. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке или питательной среде. Стери­лизацию осуществляют в автоклавах при рекомендуемых для каждой среды режимах. Окончание стерилизации определяют по специальным индикаторным тестам, помещаемым в автоклав, выдерживании заданного режима стерилизации (для молока – косвенно по кремо­вому оттенку, который оно приобретает; слишком темный оттенок го­ворит о том, что молоко передержано в автоклаве, и поэтому в нем бу­дет плохо развиваться микрофлора заквасок). Колбы или бутылки с питательными средами охлаждают до температуры 20 °С и хранят до пяти суток при комнатной температуре. Молоко, прошедшее стери­лизацию в бидонах или ушатах, закрытых пергаментом и крышками, должно использоваться в день приготовления.

Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, или нормализованной молочной смеси, или на специальных питательных средах. Для приготовления закваски используют следующие емкости: специальные заквасочники (типа Г6...03...12, Г6...03...40, ТЗ, Л5 или др.), ванны ВДП до 1000 л, резервуары для кисломолочных продуктов до 6 т. Все емкости должны иметь двойные стенки, между которыми можно пропускать горячую или холодную воду. В ваннах ВДП можно использовать пар для пастеризации молока.

Для получения производственной закваски молоко пастеризуют (при этом его нагревают до 95-98 °С и выдерживают 30-60 мин), охлаж­дают до температуры, оптимальной для развития вносимых микро­организмов (кефирные грибки: (20±2) °С, мезофильные: 25-28 °С, бифидобактерии: 37-38 °С, термофильные: 40-43 °С). После охлаж­дения в емкости вносят лабораторную либо пересадочную закваски в необходимом количестве, термостатируют при оптимальной темпера­туре развития до образования сгустка, который должен образоваться в период времени, обусловленной видом микроорганизмов, что указано в Технологической инструкции по приготовлению и применению за­квасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продук­тов на предприятиях молочной промышленности. После образования сгусток охлаждают до температуры 2-6 °С и используют в производ­стве кисломолочных продуктов. Производственная закваска исполь­зуется непосредственно для приготовления кисломолочных продук­тов. Она подается из заквасочного отделения в резервуары для кисло­молочных продуктов в потоке вместе с молоком, либо в начале, либо в конце заполнения резервуаров молоком. Производственная закваска подается по тщательно вымытым и продезинфицированным трубо­проводам. Производственную закваску, приготовленную на пасте­ризованном молоке, рекомендуется хранить при температуре 2-6 °С не более 24 ч, а на стерильном молоке или питательной среде – не более 72 ч.

Не допускается хаотично, без предварительных исследований, сме­шивать закваски в производственных условиях, так как это в дальней­шем приведет к обострению фаговой инфекции на предприятии.

Порядок применения отечественных сухих бактериальных концен­тратов

Инструкциями по порядку применения отечественных бактери­альных концентратов предусмотрено два способа. Первый – исполь­зование бакконцентрата без активизации. В данном случае баккон-центрат вносят сразу в емкость для получения продукта, куда пода­ется нормализованная смесь, при тщательном перемешивании. Же­лательно предварительно бакконцентрат растворить в небольшом количестве стерильного молока, физиологического раствора или воды. Через некоторое время после полного заполнения емкости сле­дует провести дополнительное перемешивание для более равномер­ного распределения биомассы бактерий, внесенной с бакконцентратом. Это очень важный этап, так как при недостаточном перемеши­вании бактериальный концентрат может осесть в каком-либо месте емкости, и это сильно затруднит получение готового продукта. Вто­рой – использование бакконцентрата с активизацией. При активиза­ции бакконцентрата его вносят в стерильное молоко с температурой, оптимальной для развития микрофлоры, входящей в состав данного вида концентрата. Затем помещают в термостат, где культивируют до титруемой кислотности 28-35 °Т, что зависит от вида концентрата. Активизированный концентрат можно использовать для приготов­ления производственной закваски или непосредственного получения продукта. Цель активизации – реанимировать сухие клетки до начала фазы логарифмического роста и именно в этот момент внести в про­дукт. На предприятиях часто нарушают порядок активизации баккон-центратов, считая, что нужно получить сгусток в молоке. Это приво­дит к тому, что вместо активизации бактериального концентрата фак­тически получают закваску, в которой количество клеток полезной микрофлоры гораздо меньше, чем в бакконцентрате, и поэтому такое маленькое ее количество, внесенное в резервуар, не позволит полу­чить качественный продукт.

При применении отечественных бактериальных концентратов для приготовления заквасок 1 порцию бактериального концентрата (1 г сухого или 10 г замороженного) термофильного стрептококка или лактококков вносят на 300 л молока, охлажденного до оптимальной температуры развития микроорганизмов, и оставляют до образования сгустка, перемешивая в течение 2,5-3,0 ч каждые 30 мин. Если бактериальный концентрат состоит из мезофильных и термофильных микроорганизмов, то его вносят на 500 л молока. Если бактериаль­ный концентрат состоит из болгарской или ацидофильной палочек, то 1 порцию вносят на 100 л молока.

Бактериальные концентраты могут быть использованы для приго­товления производственной закваски или непосредственно для полу­чения продукта (рис. 2).

Плакат 12

Рис. 2 – Схема применения бактериального концентрата.

Порядок применения заквасок прямого внесения

Закваски прямого внесения (DVS и DV1) применяются непосредс­твенно для получения продукта.

Поскольку закваски прямого внесения поступают от разных про­изводителей, то при их использовании следует пользоваться рекомен­дациями той фирмы, которая реализует или производит данные за­кваски. Закваски прямого внесения, реализуемые на отечественном рынке, могут быть глубокозамороженные или сухие.

Замороженные закваски прямого внесения можно вносить (в соот­ветствии с рекомендациями производителей):

• без предварительного оттаивания непосредственно в емкость с заквашиваемым молоком для получения продукта (при этом вначале в емкость подается небольшое количество нормализо­ванной смеси с оптимальной температурой для развития мик­рофлоры данного вида закваски в соответствии с технологичес­кой инструкцией на продукт, а затем при перемешивании мо­лока подается закваска и остальное молоко);

• с предварительным оттаиванием в стерильном контейнере в водяной бане при температуре 25-30 °С (сразу после оттаивания закваску вносят при перемешивании в нормализованную смесь, при этом последовательность внесения такая же, как и в первом случае).

Сухие закваски прямого внесения применяют для получения про­дукта или производственной закваски, внося непосредственно в на­полняющуюся молоком емкость.

Количество вносимых заквасок прямого внесения на определен­ный объем заквашиваемого молока зависит от единиц активности мо­лочнокислых и пробиотических бактерий в закваске, которое указано на каждой единице упаковки закваски, поставляемой конкретным производителем.