3. Методика виконання дипломної роботи

Роботу слід розпочати з вступу, у якому розкриваються такі питання: значення харчування в житті людини, характеристика страв, оцінка досконалості технологічного процесу, шляхи покращення смакових властивостей та оздоблення страв, вказати, що негативно впливає на якість готової страви.

1. Технологія приготування страв

Головний розділ, в якому треба описати технологію приготування страви, гарніру (соусу).

Вивчаються рецептури, які об’єднують в таблиці, які розміщають перед текстом і нумерують арабськими цифрами і підписують таблиця 2.1 рецептура назва страви. Рецептури дають змогу визначити напівфабрикати та сировину, їх кількість. Завершується таблиця виходом (1порція або1кг). Технологію приготування страви, гарніру, соусу слід викладати стисло, обов’язково описати технологію приготування напівфабрикату. Спочатку вказують технологію приготування основної страви, потім гарніру, соусу. Визначити принципи контролю якості готової страви відповідно вимогам до якості.

2. Товарознавча характеристика сировини

Вказати сировину необхідну для приготування страви згідно теми. Стисло описати сировину вказану в завданні. Звернути увагу на вимоги до якості та підготовку до використання.

3. Устаткування, правила техніки безпеки при роботі з устаткуванням.

Вказати необхідне устаткування для приготування страви згідно теми. Стисло описати устаткування вказане в роботі, його призначення, будову. Вказати правила техніки безпеки при роботі з устаткуванням, яке використовують для приготування страви згідно теми.

4. Вимоги охорони праці при виконанні робіт

Описати безпечні прийоми праці при виконанні робіт.

5. Правила санітарії та гігієни

Описати особисту гігієну працівника галузі, вимоги до санітарного одягу. Розкрити вимоги до первинної та теплової обробки, умови та тривалість зберігання напівфабрикатів та готової страви.

6. Організація роботи цеху

Описати вимоги до гарячого (холодного) цеху, організацію робочих місць, Підібрати необхідний інвентар та посуд для приготування страви згідно теми, описати його призначення, коротку характеристику. Розробити схему організації робочого місця.

7. Економічний розрахунок

Зробити розрахунок ціни одного готового виробу за завданням. Розрахунок виконується на бланках «Калькуляційна картка», на основі відповідних рецептур (додаток 10). Ціна сировини вибирається середня, приблизна до відповідного періоду. Подати меню підприємства , де учні проходили виробничу практику або власне.

8. Графічна частина

Виконати технологічну схему приготування страви згідно теми (додаток 9). Спочатку розміщують схему основної страви, потім гарніру, соусу.

Додаток 1

УКООПСПІЛКА

Чернігівський кооперативний технікум Чернігівської ОСС

«До захисту допускається»

Заступник директора з

навчально-методичної

роботи та практичного

навчання

_____________ О.Л. Минько

«_____»___________ 20___ р.

ДИПЛОМНА РОБОТА

за професією: 5122 «Кухар»

на тему: ____________________________________ ___________________________________________

Учениці(ня) групи №______

Керівник дипломної роботи _______________________

Майстер виробничого навчання ____________________

м. Чернігів, 20__ рік

Додаток 2

УКООПСПІЛКА

Чернігівський кооперативний технікум Чернігівської ОСС

Розглянуто на засіданні циклової комісії технологічних дисциплін (протокол №___ від _______20__ року). Голова ЦК ___________ О.С. Жук

«Затверджую» Заступник директора з НМР _____________ О.Л. Минько «____»____________20___ р.