- •Т. В. Шленская , ю . И . Зубцова
- •Часть 2
- •Основные положения курса по самостоятельному изучению разделов дисциплины раздел 1. Основы организации предприятий общественного питания
- •1.1. Предприятия общественного питания, как часть отрасли народного хозяйства
- •1.2. Классификация и типизация предприятий общественного питания
- •1.3.Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
- •1.4. Разработка концепции предприятия общественного питания
- •1.5. Инвестирование в общественном питания
- •1.5.1. Кредит и структура кредита
- •1.5.2. Франчайзинг
- •1.5.3. Лизинг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 2. Научно-технический прогресс в общественном питании.
- •2.1. Техническое оснащение предприятий общественного питания
- •2.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
- •2.3. Концентрация производства
- •2.4. Специализация производства
- •2.5. Кооперирование
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3. Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами
- •3.1. План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание Определение потребности в сырье и продуктах
- •3.1.1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
- •3.1.2. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения
- •Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы
- •3.1.3. Анализ запасов и товарооборачиваемости
- •3.1.4. Нормирование и планирование товарных запасов
- •3.1.5. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели
- •3.2. Источники снабжения
- •3.4. Формы и способы доставки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4. Организация материально-технического снабжения
- •4.1. Материальные ресурсы
- •4.2. Материальная ответственность на предприятии
- •Вопросы для самопроверки
- •Раздел 5. Организация складского и тарного хозяйств
- •5.1. Складское хозяйство
- •5.2. Работа в складских помещениях
- •5.3. Бракераж готовой продукции
- •5.5. Организация тарного хозяйства
- •Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 6. Организация производства продукции общественного питания
- •6.1. Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция
- •6.2. Характеристика структуры производства
- •6.3. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
- •6.4. Организация рабочих мест.
- •6.5. Производственные цеха.
- •Структура производственных цехов
- •6.5.1. Заготовочные цехи
- •6.5.2. Доготовочные цехи
- •6.5.3. Специализированные цехи
- •6.6. Оперативное планирование производства
- •6.6.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
- •6.6.2. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства
- •6.6.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства
- •6.6.4. Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Раздел 7. Основы научной организации труда
- •7.1. Основные задачи научной организации труда
- •7.2. Основные направления научной организации труда
- •7.3. Нормирование труда
- •7.4. Методы нормирования труда
- •7.5. Классификация затрат рабочего времени
- •7.6. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Карта хронометража
- •Хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного
- •7.7. Определение численности работников на предприятиях общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Для заметок
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 2 Учебно-практическое пособие для бакалавров по направлению подготовки 260100 «Технология продуктов питания»
2.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется в следующих направлениях:
Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, -теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
Третье направление предусматривает значительное. увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных неторговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой. и кухонной посуды, приборов.
Пятое направление - внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.
Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.
Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации.
Стандартизация - это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах - стандартах.