1.3.Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов, удобство подъезда и парковки, основные направления в передвижении людей, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

Главный фактор, принимаемый во внимание – потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии, закусочные. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе, рестораны, бары, некоторые предприятия быстрого питания. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

1.4. Разработка концепции предприятия общественного питания

Разработка концепции входит в круг вопросов при организации предприятия питания или критического переосмысления имеющегося опыта, применительно к убыточному. Критерии оценки при разработке и реализации концепции предприятия питания могут быть систематизированы следующим образом:

- состав будущих потребителей;

- ассортиментная политика;

- месторасположение;

- уровень цен;

- удобство подъезда и парковки;

- вход;

- сервис;

- интерьер;

- уровень музыкально-развлекательной программы;

- тип рекламы;

- формы обслуживания;

- отражение концептуальной темы в интерьере;

- оснащенность предприятия;

- срок окупаемости вложенных средств;

- квалификация работников;

- величина среднего чека на гостя.

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей, банкетное, выездное обслуживание посетителей, организация детских праздников, продажа фирменных значков, цветов, сувениров, предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление потребителям телефонной связи, гарантированное хранение личных вещей и др.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или холодные строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, правильный подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения, цветом штор, скатертей и салфеток, элегантно сервированные столы – все это также является элементами индивидуального стиля предприятия. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания:

- исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

- модерн;

- минимализм;

- хай-тек;

- этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Но все-таки главное при разработке концепции предприятия это – выбор темы. В качестве темы в концепции предприятия питания может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным, кинематографическим, сказочным, мистическим сюжетам, историческим фактам, легендам и конкретным историческим личностям. Создать ресторан, например, европейской кухни мало, необходим информационный повод, который привлек бы посетителей заведения. также успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название предприятия общественного питания. Название в той или иной степени связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или молодежной. Также при выборе темы предприятия необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или предприятие питания, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

В ресторанном бизнесе присутствуют различные иностранные (включая экзотические) и российские концепции, пользующиеся успехом у посетителей. Основную часть составляют вариации европейской, российской и американской тематики. Периодически сменяют друг друга по популярности различные экзотические концепции.

В условия  растущей конкуренции   и  развития новых вкусовых предпочтения публики  технологии  управления ресторанным бизнесом нуждаются  в эффективном контроле и анализе бизнес-процессов.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Стремясь привлечь гостей, рестораторы изучают их потребности и стремятся максимально их удовлетворить. Взрослые люди и молодежь, бизнесмены и люди искусства, любители экзотики и поклонники традиционной кухни – все они по-разному относятся к посещению ресторана, предъявляют разные требования к меню, сервису и скорости обслуживания. Таким образом, с ростом числа потребителей, растет и число ресторанных форматов, у каждого из которых есть  свои  особенности. Примеры новых ресторанных форматов:

• СЕТЬ РЕСТОРАНОВ

• РЕСТОРАН БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

• ДЕМОКРАТИЧНЫЙ РЕСТОРАН

• КОФЕЙНЯ

• БАР

• КЛАССИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН

В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные цепи – реализованная концепция, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам. Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая интерес  инвесторов. По мнению специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания, разнообразные кофейни, рестораны free flow, бары. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории. По мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

Особенности организации работы сети

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:

• Большие объемы закупок и продаж

• Территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра

• Единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса

Указанная специфика – дополнительные причины для разработки схемы управления сетевыми структурами, кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

Особенности управления ресторанными сетями

• Мониторинг территориально разделенных подразделений

• Централизованная работа с поставщиками

• Сокращение количества персонала за счет централизации управления

• Контроль закупочных цен на местах

• Анализ эффективности меню

• Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей. В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания. В одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Не менее чем рестораны быстрого обслуживания, популярны в последнее время и демократичные рестораны, предоставляющие блюда хорошего качества по невысоким ценам. В формате демократичного ресторана может быть представлена как концепция национальной кухни, так и тематическая концепция спорт-бара или литературного кафе. В демократичных ресторанах, не являющихся частью сети, необходимость держать низкий уровень цен ставит владельца в условия экономии на всем, кроме качества блюд и сервиса. Значительную часть выручки многих таких ресторанов составляют бизнес-ланчи и банкеты.

Одно из первых мест на ресторанном рынке большинства крупных городов занимают кофейни. Эти, как правило, сетевые заведения рассчитаны не только на кофейных гурманов, но и, в значительной степени, на модную молодежь. Такая ориентация подчеркивается и особенностями формата: оригинальный стильный интерьер, широкий ассортимент кофе и напитков на его основе, отсутствие в меню горячих блюд, которые с успехом заменены легкими салатами, бутербродами и разнообразными десертами. Крупные сети кофеен часто имеют свой кондитерский цех, который снабжает десертами все точки в городе, а иногда и поставляет свою продукцию другим небольшим сетям.

Бар может быть как частью ресторана или развлекательного комплекса, так и самостоятельным заведением. В первом случае в баре продаются только напитки и снеки. Во втором возможно наличие кухни, обеспечивающей небольшой ассортимент холодных и горячих блюд. В контактном баре главным действующим лицом является бармен, обслуживающий гостей у стойки. Он принимает заказ и готовит напитки, он же производит расчеты. В сервис-баре ресторана стойка может быть вообще не видна гостям. Но общая специфика работы для всех видов баров – продажа расширенного ассортимента алкогольных напитков, как в составе коктейлей, так и в чистом виде.

Несмотря на растущее число ресторанов быстрого обслуживания, демократичных ресторанов и кофеен, классический ресторан остается любимым форматом для состоятельных поклонников хорошей кухни. Безупречное обслуживание, неповторимая атмосфера и, самое главное, богатый выбор уникальных блюд высочайшего качества – эти черты неизменно привлекают гостей в классический ресторан. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Действуют разнообразные системы продвижения, начиная от персональных дисконтных карт для постоянных клиентов и заканчивая целевыми маркетинговыми акциями. Такие акции могут быть посвящены определенному сезонному предложению, например, появлению Beaujolais nouveau, когда ресторан при покупке этого вина предоставляет скидку на блюда, подающиеся к нему. Кроме повышенного внимания к качеству обслуживания, рестораны высокой кухни отличает от других работа с редкими, порой экзотическими ингредиентами. Такие продукты часто имеют очень маленький срок годности, высокую цену и очень строгие требования к условиям хранения. При работе с такими продуктами необходимо грамотно планировать продажи блюд, чтобы своевременно и точно формировать заказ поставщику.

Торговая марка предприятия питания (бренд) – способность предприятия конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Ребрендинг – полное или частичное изменение сущности предприятия, коренной перестройки или корректировки бренда, переориентации на другие группы потребителей.

Торговая марка предприятия питания связана с отражением вкуса постоянных потребителей, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции.