Вопросы для самоконтроля

1. В чем назначение складских помещений?

2. Как делятся по классификации клады?

3. Назовите последовательно складские операции.

4. Как рассчитывается площадь складских помещений?

5. От чего зависит количество складских помещений в предприятиях общественного питания? Перечислите их.

6. Перечислит оборудование складских помещений.

7. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений.

8. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений?

9. Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям?

10. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?

11. Условия хранения продуктов в предприятиях общественного питания.

12. Способы хранения продовольствия.

13. Какие потери при хранении продовольствия могут быть?

14. Правила отпуска продукции на производство.

15. Дайте определение, что такое тара и ее назначение.

16. Как классифицируется тара?

17. Какие требования предъявляются к таре?

18. Что включает в себя понятие «тарооборот»?

19. Правила приемки тары.

20. Правила вскрытия тары.

21. Правила возврата тары.

22. Порядок оплаты за тару.

23. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

24. Из чего складываются потери по таре?

25. Какие мероприятия относятся к организационно-техническим мероприятиям по сокращению расходов по таре?

26. Какие мероприятия относятся к экономическим мероприятиям по сокращению расходов по таре?

27. Как осуществляется бракераж готовой продукции?

28. Основные правила отпуска продукции со склада.

Раздел 6. Организация производства продукции общественного питания

В общественном питании существуют три формы организации производства:

• производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;

• приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;

• организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

6.1. Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция

На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукции.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукцией.

Спрос потребителей на изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.