ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

/образован в 1953 году/

__________________________________________________________

Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Т. В. Шленская , ю . И . Зубцова

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ БАКАЛАВРОВ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ 260100 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

Москва - 2010

УДК 642

ã Шленская Т.В., Зубцова Ю.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебно-практическое пособие для бакалавров по направлению подготовки «Технология продуктов питания». Часть 2. М.: МГУТУ, 2010 г.

В учебно-практическом пособии по самостоятельной работе д.т.н. профессора Т.В. Шленской и к.т.н. доцента Ю.И. Зубцовой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса организации производства на предприятиях общественного питания, даны методические указания по самостоятельному изучению разделов дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

В данном пособии с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий в соответствии с нормативными требованиями; подробно описывается организация работы цехов, раздаточных; даны основы научной организации труда.

После каждой главы даны вопросы для самопроверки, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Учебное пособие может быть использовано как во время аудиторных занятий, так и для самостоятельного изучения материала.

Автор: д.т.н., профессор Шленская Татьяна Владимировна,

к.т.н., доцент Зубцова Юлия Игоревна

Рецензенты:

Редактор: Коновалова Л.Ф.

ã Московский государственный университет технологий и управления, 2010.

109004, Москва, Земляной вал, 73.

Основные положения курса по самостоятельному изучению разделов дисциплины раздел 1. Основы организации предприятий общественного питания

1.1. Предприятия общественного питания, как часть отрасли народного хозяйства

Общественное питания является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции;

- организация обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

• представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Сегодня успех предприятия питания зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, «счастливые часы», музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономические шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам, организация детских комнат и детских праздников.

Все более доступными и популярными становятся различные интернет-услуги, создаются интернет – проекты.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.