1.2 Составление меню.
Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указанием выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течение времени работы предприятия.
Меню составляется с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года. (Приложение 4)
В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:
Полная формулировка названия блюд, напитков.
Норма выхода блюда.
Стоимость одной порции блюда.
'Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:
Со свободным выбором блюд
Заказных блюд дневного рациона
Комплексных обедов
Дежурных блюд и закусок
Банкетов
Диетического питания
Для специальных видов обслуживания и т. д.
12
1.3 Разработка производственной программы.
Производственная программа разрабатывается для выпуска продукции собственного производства. Продукция собственного производства состоит из обеденной продукции, мучных и кондитерских изделий, выработанных на производстве п/ф.
Производственная программа или план - меню разрабатывается для всех П. О. П. имеющих торговые залы для реализации в них продукции собственного производства.
План меню разрабатывается на основе количества питающихся, их спроса на кулинарную продукцию. Наличие плана меню позволяет обеспечить разнообразие блюд в меню на день, неделю. В плане меню указывают:
Номер рецептуры блюда по сборнику рецептур.
Наименование блюд.
Норму выхода одной порции блюда.
Процентное соотношение блюд каждой группы.
Количество выпускаемых блюд каждого наименования.
Разработкой производственной программы занимается зав. производством, инженер-технолог, бригадиры производственных цехов. Планирование начинается с разработки плана меню на основе изучения потребительского спроса. Зав. производством рассчитывает количество продуктов для выполнения производственной программы. И выписывает накладную «Требование» для получения продуктов со склада (учитывая остатки продуктов на производстве). На основе накладной «Требование» калькулятор выписывает накладную на отпуск товара со склада которую заверяет и подписывает старший бухгалтер и директор. Полученные продукты распределяют по цехам согласно производственной программы.
План меню рассчитывают исходя из общего количества блюд в соответствии с процентным соотношением отдельных групп блюд в ассортименте (Таблица 2). Процентное соотношение каждого блюда по ассортименту подбирают произвольно, в приделах отдельных групп блюд.
Расчёт количества блюд в ассортименте с учётом их процентного соотношения определяем по формуле:
ц- процентное соотношение блюд по ассортименту. Разработанный план меню сводят в таблицу. Таблица 3. «План-меню»
№ р/ры |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
%соотнош. групп блюд |
% соотнош. каждого бл. |
Количество блюд (шт.) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого блюд по меню |
|
|
|
|
|