2 Характеристика и структура производства

Основные функции предприятий О. П:

1. Перерабатывающая - приготовление блюд изделий.

2. Торговая - реализация блюд и готовой продукции.

3. Потребляющая - обслуживание с организацией отдыха.

В общественном питании применяются 3 формы организации производства, кулинарной продукции собственного производства.

5

• Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и её потребления)

• Приготовление продукции из п/ф и организация её потребления.

• Организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителя.

По характеру организации производства различают предприятия:

• С полным технологическим процессом, где приготовление блюд начинается с приёмки сырья, а заканчивают реализацией готовой продукции.

• С неполным технологическим процессом, где приготовление блюд ведут с использованием промышленных п/ф и заканчивают реализацию блюд.

На предприятиях О.П. работающих на сырье производство имеет цеховую структуру, где обработка продуктов идёт поэтапно, проходя через несколько цехов. Песцеховая структура производства присуще доготовочным предприятиям, работающим на п/ф имеющие небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относят столовые раздаточные, закусочные, специализированные бары и т.д.

3 Характеристика заданного цеха.

Цех - обособленное в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая, кулинарная обработка сырья, приготовление п/ф или выпуск готовой продукции. Цехи различают:

• Заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной)

• Доготовочные (холодный, горячих, цех полуфабрикатов)

• Специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный)

В каждом цехе организуют: механические линии, участки производства, рабочие места - оснащенные необходимым оборудованием для определённого технологического процесса,

В этом разделе предусматривают следующие подразделы:

3.1 Общие требования к производственным помещениям.

Для рациональной работы производства и выполнение производственной программы помещения цехов должны соответствовать санитарно технологическим требованиям и правилам.

Помещения цехов должны соответствовать следующим требованиям:

6

• Расположение цехов в соответствии с производственной программой.

• Наличие вентиляции (естественной, искусственной, обще, местной и т.д.).

• Освещённость (естественная, искусственная, коэффициенты освещённости различных цехов, характеристика осветительных приборов).

• Организация холодного и горячего водоснабжения, наличие канализации с системой песко и жироуловителей.

• Облицовка стен, потолков, покрытия пола.

• Высота помещения и т. д.

3.2 Характеристика использованного оборудования.

При организации ритмичной работы цехов на современном производстве, должна быть достигнута поточность и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов из овощей, мяса, рыбы, птицы. Подбор оборудования для каждого цеха зависит от ассортимента вырабатываемой продукции, состава, технологических линий, рабочих мест.

При оснащении цехов используют все виды оборудования (немеханической, механическое, теплового, холодильного, электрического). Производительность оборудования подбирается согласно мощности предприятия и его производственной программы. Для технологических линий подбирают секционно - модулированное оборудование. Посуду и инвентарь также подбирают исходя из производственной программы и мощности предприятия (для каждого цеха). Вся посуда и инвентарь, инструменты маркируются соответствующим образом. Это необходимо для соблюдения санитарно - гигиенических требований предприятий О.П.

Ножи и доски маркируют первыми буквами продуктов для которых они предназначены. Посуду маркируют названиями тех блюд или изделий которые в них готовят (первые блюда, гарниры, соус, и т.д.)