II Теоретическая часть.

Введение в теоретическую часть должно быть кратки не более одной страницы, общего объёма изложения. Во введении содержатся краткая оценка организации работы современного ПОП. Обосновывается актуальность темы курсовой работы.

1 Характеристика заданного предприятия.

В этом разделе необходимо охарактеризовать предприятии в соответствии с заданием, отметить специфику технологического процесса производства. Указать специализацию предприятия, режим работы, название. В этом разделе предусматривают следующие подразделы:

1.1 Определение типа, класса заданного предприятия.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на пять типов (согласно ГОСТ 50-762-95).

По производственно - торговому признаку все ПОП подразделяются на заготовочные и доготовочных предприятия. Классификация предприятий общественного питания это определения типа и класса предприятия. При определении типа предприятия предусмотреть следующие факторы:

• Ассортимент реализуемой продукции.

• Техническую оснащённость предприятия.

• Методы обслуживания.

• Квалификацию персонала и т.д.

Класс ПОП это совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа характеризующихся качеством представляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Типы предприятий общественного питания.

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, виноводочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания и в сочетании с организацией отдыха.

Кафе - это предприятия общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с придостовлением неширокого ассортимента блюд и изделий.

Бар - это специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте.

5

Столовая - это общедоступная или обслуживающая определённый контингент потребителей, предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с меню, разнообразным по дням недели.

Закусочная — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

1.2 Формы обслуживания.

Обслуживание посетителей в различных типах предприятий О.П. носит различные формы и методы.

В основном выделяют 2 метода обслуживания: индивидуальный и самообслуживание.

1. Индивидуальный метод - обслуживание с помощью официантов.

Используется при обслуживании в ресторанах, некоторых кафе и барах.

2. Самообслуживание это метод обслуживания рекомендованный для столовых, баров, кафе, закусочных. Метод самообслуживания имеет несколько форм:

• Самообслуживание с предварительной оплатой.

• Самообслуживание с последующей оплатой после выбора блюд.

• Самообслуживание по системе саморасчёта.

• Самообслуживание с оплатой после приёма пищи и т.д.

Процесс обслуживания потребителей - это взаимосвязь таких звеньев как касса, буфет, производство.

Обслуживание потребителей включает в себя функции по подготовке зала к обслуживанию, сервировки столов или подготовки рабочих мест на линии раздачи.