2.6 График организации технологических процессов и работы оборудования

График представляет собой сочетание схемы технологического направления (схемы продуктового расчета), рабочей диаграммы (схемы технологических процессов) и продуктовых расчетов.

На основании графика в дальнейшем определяют расход электроэнергии, пара, холодной и горячей воды, холода на технологические нужды.

Основная цель построения графика:

• размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;

• распределение молока и полуфабрикатов по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступивших на переработку, на хранение и выходящих их переработки;

• определение производительности непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых за один час);

• определение максимального количества молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении;

• определение времени эффективной работы основного технологического оборудования и времени, затрачиваемого на подготовительные операции, сопутствующие технологическому процессу.

Для построения графика необходимо иметь:

• схему технологических процессов проектируемого предприятия;

• продуктовый расчет;

• продолжительность вспомогательных операций при выработке молочных продуктов;

• продолжительность, количество и характер смен.

График составляют на сутки и выполняют на ватмане (формат А1): по горизонтали слева направо откладывают часы работы предприятия в масштабе 1 час - 1 см, по вертикали снизу вверх указывают технологические процессы и оборудование, на котором осуществляется данный технологический процесс. Работа каждой машины изображается полоской толщиной 0,5 см. В отдельных графах против каждой машины указывается ее марка, производительность или емкость, общее количество перерабатываемого на данной машине сырья согласно продуктовому расчету. На линии работы машин условным обозначением отмечают технологическое время обработки сырья, время подготовки оборудования к работе, время мойки, время заполнения и освобождения емкости в соответствии с производительностью предыдущего и последующего оборудования (см. приложение 3).

При построении графика сначала показывают технологические операции и работу оборудования, для осуществления общих процессов (приемка и первичная обработка сырья, тепловая и механическая обработка молока), а затем технологических процессов производства отдельных молочных продуктов. При этом вначале показывают технологические процессы и работу оборудования по выработке основного продукта, а затем вспомогательных, которые могут вырабатываться из вторичного сырья, или продукта, вырабатываемого в небольших объемах для местного потребления.

Для обеспечения непрерывности технологических процессов необходимо иметь некоторый запас сырого молока. Поэтому рекомендуется приемку молока начинать на 0,54÷1,5 часа раньше начала работы основных производственных цехов.

Работу пастеризационно-охладительных установок следует начинать при условии имеющегося запаса молока, равного получасовой производительности установок.

При построении графика необходимо предусмотреть доохлаждение всего поступающего молока, отвечающего требованиям действующего стандарта на заготовляемое коровье молоко с 10⁰ до 4⁰ С. Принятое молоко после охлаждения направляется в емкости для резервирования. Начало хранения молока соответствует началу его приемки. Продолжительность хранения зависит от интенсивности последующих технологических процессов, связанных с тепловой и механической обработкой молока. Поэтому конец хранения в большинстве своем совпадает с окончанием тепловой и механической обработки молока.

Последовательность дальнейших технологических процессов выработки продуктов и работы оборудования определяется принятой технологической схемой.