2.4 Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает в себя схему технологических направлений переработки сырья (схема продуктового расчета), собственно продуктовый расчет и сводную таблицу продуктового расчета.
Схема технологических направлений переработки сырья отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовый продукт, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства, и определяется ассортиментом. Примеры оформления схемы направлений переработки сырья представлены на рисунках 2.2, 2.3.
Рисунок 2.2 – Схема направления переработки молока (пример 1)
вода
Рисунок 2.3 – Схема направления переработки молока (пример 2)
Исходными данными для продуктового расчета являются показатели состава сырья, полуфабрикатов, готового продукта, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочных продуктов, которые берут из нормативных документов и оформляют в виде таблиц (табл. 2.2, 2.3):
Таблица 2.2 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья
Наименование сырья, полуфабриката, готовых продуктов, вторичного сырья |
№ НТД |
Массовая доля, % |
Титруемая кислотность, оТ |
Плотность, кг/м3 |
||||
жира |
белка |
влаги |
сахара |
и т.д. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.3 – Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья |
Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта) |
Предельно допустимые потери, % |
Ссылка на литературу, нормативные документы |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продуктовый расчет ведут в кг, с точностью до второго десятичного знака после запятой, на сутки в соответствии с методическими указаниями [2,3].
Результаты продуктового расчета сводят в таблицу 2.4, в которой отражается движение исходного сырья, полуфабрикатов, готового продукта и вторичного сырья.
Таблица 2.4 – Сводная таблица продуктового расчета
№ п/п |
Наименование продукта |
Кол-во (кг) |
Затрачено на производство, кг |
Получено при производстве, кг |
Реализовано, кг |
||||||||||
Нормализованная смесь |
В том числе |
Сыворотка Жс.= |
Пахта Жп= |
Обезжиренное молоко |
Сливки Жсл.= |
Пахта Жп= |
Сыворотка Жс.= |
Обезжиренное молоко |
Сыворотка Жс.= |
||||||
Молоко цельное Жц.м.= |
Обезжиренное молоко |
Сливки Жсл.= |
Закваска |
||||||||||||
1 |
Поступило на завод |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Выработано: - молоко питьевое - кефир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Просепарировано: - на нормализацию |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|