- •Курсовая работа
- •Рецензия на курсовую работу
- •Содержание курсовой работы
- •1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из рыбы запечёной в пергаменте
- •1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
- •1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
- •1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
- •1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
- •3Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы запечёной в пергаменте
- •3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
- •3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда
- •3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
- •2. Технология приготовления
- •2. Оформление, подача, реализация и хранение
- •3. Требования к качеству блюда (изделия):
- •3.7. Шкала оценки органолептических показателей
- •4.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
- •4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции
- •Заключение
Содержание курсовой работы
ВВЕДЕНИЕ |
5 |
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД (по теме работы) |
7 |
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы) |
7 |
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте |
8 |
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте |
10 |
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте |
11 |
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ для рыбы запеченной в пергаменте |
12 |
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека |
12 |
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной в пергаменте |
12 |
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ из рыбы запеченной в пергаменте |
13 |
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда |
13 |
3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда |
13 |
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда |
13 |
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из рыбы запеченной в пергаменте |
13 |
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда |
13 |
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи |
14 |
3.7. Шкала оценки органолептических показателей |
15 |
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ из рыбы запеченной в пергаменте |
16 |
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции |
16 |
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов |
17 |
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции |
18 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
19 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ |
20 |
ПРИЛОЖЕНИЯ |
21 |
ВВЕДЕНИЕ
Для привлечения покупателей, предприятия общественного питания должны постоянно придумывать новые блюда, но это не так просто как кажется. Перед созданием блюда нужно понять будет ли оно пользоваться спросом, быть вкусным и употреблять потребности населения в необходимых питательных веществах. Создание нового продукта включает сложный процесс тонкого анализа, деконструкцию ключевых составляющих вкуса, чтобы точно выяснить, что нам понравится. Когда речь идет о еде, ставки выше, чем для большинства других рыночных товаров. У всех разные вкусы, но ПОП должны создавать блюда, которые оценят большинство посетителей. Так что задача не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление.
На данный момент на почти 2 миллиона человек в Татарстане приходится около 2500 ресторанов, кафе, закусочных и прочих подобных заведений. И многие готовы принять в меню рыбные блюда. Которое и будет описано в курсовой работе.
Целью данной курсовой работы будет полное раскрытие выбранной темы. Задачами будут рассмотрение ассортимента блюду, описание технологического процесса приготовления, описать (показать) оформление и описать требования к качеству блюд по теме. Так же нужно придумать авторское блюдо по теме, полностью рассмотреть его (составление таблиц «БЖУ», рассчитать рецептуру и т.д.) и составить нормативный документ