Микроорганизмы, вызывающие порчу консервов и продукции безалкогольного и алкогольного производства Пищевые отравления, вызываемые баночными консервами.

Вместе с частичками почвы при недостаточно тщательной очистке и мойке сырья, а иногда с оборудования (при низком санитарном уровне производства) в консервируемые продукты могут попасть возбудители пищевых отравлений и их споры.

Особенно большую опасность представляют возбудитель ботулизма (Клостридиум ботулинум). Это грамположительные палочки, образуют споры, строгие анаэробы, подвижны, оптимальная температура 20-37⁰С, при температуре ниже 15⁰С она хоть и развивается, но токсинов не образует. Споры выдерживают нагревание при температуре 120⁰С в течение 10 мин. Длительно выживает в окружающей среде и очень устойчива к внешним воздействиям. Особенно часто споры этого микроорганизма встречаются в почвах, а также на фруктах, овощах, в рыбе. Споры очень устойчивы к нагреванию, выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, а при большом обсеменении отдельные споры могут выдержать жесткий режим стерилизации. Возбудитель ботулизма вырабатывает углекислый газ, водород, в результате чего происходит бомбаж консервов. Но иногда развитие ботулизма проходит без газообразования и др.характерных признаков порчи. Продукты, оставаясь внешне доброкачественными, оказываются ядовитыми, может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла. Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов и не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипения его не удается обезвредить.

Все овощные консервы, имеющие малую кислотность (рН 5,5-5,3), являются хорошей средой для размножения микроорганизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма при массивном заражении может развиваться и образовывать токсин при значении рН среды в пределах 4,2.

Из почвы могут попасть вегетативные формы (палочки) и споры другого анаэроба – Клостридиум перфингенс. Он может размножаться в консервах даже при рН 3,5.

Особенно быстро нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках производства.

Влияние режима пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.

Для каждого вида продукта разрабатывают свой температурный режим стерилизации и пастеризации. Режим выражают в виде формулы, в которой отражена продолжительность, необходимая для прогревания до заданной температуры, длительность выдержки при этой температуре и длительность охлаждения.

Однако режимы стерилизации не всегда обеспечивают необходимую стерильность продуктов, заложенных в банки; часть микробов может остаться жизнеспособными и вызвать порчу консервов при хранении. Термоустойчивость спор у разных видов спорообразующих бактерий различна.

Эффективность режимов пастеризации и стерилизации зависит от многих факторов, но в первую очередь:

• от степени обсемененность продукта перед термической обработкой, т.е. от количества микробов и их спор в единице веса или объема продукта;

• от рН среды. В кислых средах микроорганизмы погибают при более низких температурах. Соль повышает термоустойчивость микробов, т.к. оказывает плазмолизирующее действие. Наибольная устойчивость наблюдается при концентрации соли 5,8 %.

• от содержания жира. Жир обладает плохой теплопроводностью, хорошо защищает микроорганизмы и их споры от действия высоких температур. Так, споры сенной палочки выдерживают нагревание в подсолнечном масле до температуры 150⁰С в течение 30 мин, а погибают только через 60 мин.

Микробы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, представляют остаточную микрофлору. При хранении консервов не вся остаточная микрофлора способна к развитию. В анаэробных условиях не могут развиваться пережившие стерилизацию аэробы. Высокая кислотность некоторых консервов также задерживает развитие многих микробов. Остаточная микрофлора сильно ослаблена и долго находится в неактивном состоянии. Поэтому нестерильные консервы не обязательно портятся.